مقدمه طراحی کیترینگ:
طراحی کیترینگ: کیترینگ در زبان انگلیسی به معنای واحد تولید و عرضه غذایی است.
که سرو غذای پخته شده آن، در مکان دیگری با توجه به سفارش مشتری صورت می گیرد.
محل سرو می تواند بر اساس نیاز مصرف کننده در نزدیکی یا با فاصله زیاد از محل تولید و پخت باشد.
به عبارت دیگر سیستم کاری کیترینگ و تهیه غذا مشابه یکدیگر می باشد.
با این تفاوت که تولید کیترینگ در سطح صنعتی و بیشتر از ظرفیت تولید واحد های تهیه غذا عادی می باشد.
از سال 1820 میلادی در آمریکا تهیه و تولید صنعتی غذا مطرح شد.
اولین اقدامات برای راه اندازی کیترینگ به دهه 1920 میلادی و برای تهیه غذاهای هواپیمایی صورت گرفته و اولین کیترینگ هواپیمایی سال 1936 در آمریکا تاسیس گردید.
اینگونه پروژه ها در دهه 1930 میلادی توسط موسسه های دولتی وابسته به اتحاد جماهیر شوروی با غذاهای ساده توسعه پیدا کرد و از حدود سال 1960 این صنعت فراگیرتر شد.
طراحی کیترینگ طرح و ساخت پرسا
کیترینگ های هوایی:
داشتن مرکز تهیه غذا برای شرکت های بزرگ هواپیمایی یکی از مهمترین و حساس ترین فاکتورهای کیفیتی محسوب می گردد.
هر چه ارائه این سرویس با کیفیت بهتری انجام شود طبعا رضایتمندی مسافران بیشتر خواهد شد.
در یک آشپزخانه صنعتی بزرگ هوایی چندین ساعت قبل از پرواز، غذای مورد نیاز آماده، در شرایط استاندارد نگهداری و نزدیک به زمان پرواز با استفاده از تجهیزات استاندارد و خودرو های یخچال دار به داخل هواپیما انتقال داده میشوند و در حین پرواز توسط مهمانداران سرو می گردند.
معمولا وعده های غذایی هواپیمایی با توجه به شرایط پرواز و ذائقه مسافرین از انوع غذای آماده یا نیمه آماده در نظر گرفته می شود.
در تغذیه ایر لاین ها معمولا برای پرواز های صبح از موادی با شیرینی بیشتر برای تامین انرژی مسافرین استفاده می شود.
یا برای پرواز های ظهر معمولا ترکیبی از مواد پروتئینی و قندی و برای پروازهای شبانه از مواد فیبر دار کم حجم که هضم ساده تری داشته باشند استفاده می شود.
اما در پرواز های طولانی مدت با انواع خوراک پذیرایی می گردد.
در این کیترینگ ها معمولا غذایی ها با ادویه و چربی بسیار کم استفاده می شود.
کیترینگ های مطرح جهان و ایران:
از پروژه های بزرگ و موفق در این صنعت، شرکت هواپیمایی امارات، هواپیمایی قطر، تهیه غذای قریشی، فارسی، شمشیری و نایب که در دنیا و در ایران مطرح می باشند.
1= کیترینگ هواپیمایی امارات: یکی از بزرگترین و لوکس ترین کیترینگ های هوایی می باشد؛ که حدود ده هزار کارمند دارد و روزانه حدود 180هزار وعده غذایی تولید می کند.
تعداد پرواز های این هواپیمایی روزانه بیشتر از 400 پرواز به 142 مقصد مختلف می باشد.
این کیترینگ بیش از نیمی از غذای مورد نیاز خود را در دوبی تهیه و مابقی نیاز خود را در سایر ایستگاه های جهانی تهیه می کند.
در این پروژه دستور تولید 7000 نوع آیتم غذایی وجود دارد، که سالانه و با توجه به فصل دائما در حال تغییر است.
جزییات منوی حدود 250 نمونه سوپ و حدود هفتاد هزار نمونه دسر می باشد.
در برخی پرواز های این هواپیمایی با غذاهای لوکس مانند لابستر و خرچنگ و برخی کباب ها از مسافران پذیرایی می شود.
2= صنایع غذایی فارسی: تاسیس و راه اندازی این پروژه به حدودا 40 سال پیش بازمی گردد.
از این پروژه به عنوان اولین تهیه غذا ایران نامبرده می شود که پخت انواع غذاهای آماده و نیمه آماده انجام می شود و تنوع بالا در محصولات را می توان در این پروژه شاهد بود.
به طور مثال انواع برنج، خورشت، کباب، انواع دسر، ساندویچ سرد، آش و سوپ و همینطور انواع محصولات دیگر که در کارخانه فارسی تولید می شود.
مانند انواع فلافل و برگر، مایه کباب کوبیده، انواع شنیسل مرغ و ماهی و دیگر محصولات متنوع را تولید می کند.
پیش نیازهای طراحی کیترینگ:
1= انتخاب نوع کیترینگ: از الزامات ابتدایی طراحی پروژه آشپزخانه صنعتی، انتخاب کاربری پروژه می باشد.
مانند هوایی، دریایی، ریلی، زمینی، درمانی، صنعتی، نظامی و غیره. تعیین کاربری در پیش بینی تجهیزات و ماشین آلات مورد نیاز بسیار حائز اهمیت است.
2= انتخاب موقعیت: انتخاب موقعیت مکانی با توجه به نوع و جامعه هدف بسیار مهم است.
بطور مثال برای طراحی و ساخت یک آشپزخانه صنعتی در صنعت هوایی بهتر هست که پروژه در محدوده داخلی فرودگاه ایجاد گردد.
در پروژه های با ظرفیت تولید بالا بایستی مجموعه در شهرک صنعتی (زون غذا) واقع شود.
3= انتخاب منو و سبک غذایی: قبل از شروع طراحی و به موازات انتخاب موقعیت و محل پروژه، می بایست.
نوع منو و سبک غذایی تعیین و همچنین ظرفیت تولید و توزیع باید محاسبه شود.
چرا که این مرحله تعیین کننده لیست ریز فضاها به همراه متراژ و ماشین آلات مورد نیاز می باشد.
که توسط تیم مشاور، طراح و سرآشپزها و سایر عوامل متخصص تعیین می گردد.
مراحل طراحی کیترینگ:
1= تهیه و برنامه ریزی فضا: جهت تعیین چارچوب و برنامه ریزی فضاهای مورد نیاز و متراژ مورد نیاز آنها مثل فضاهای انبارش، آماده سازی، پخت، پرسیون و غیره می باشد.
در این قسمت بر اساس نیاز پروژه فضاهای اصلی و ریز فضاهای پروژه بایستی مطالعه و تعیین گردد.
2= لکه گذاری اولیه: شامل لکه گذاری کلی فضا مورد نیاز مانند ورودی پرسنل، فضاهای خدماتی پرسنل، بارانداز مواد اولیه، محل توزین و انبارش مواد اولیه، محل آماده سازی مواد اولیه، محل پخت، پرسیون و توزیع غذا و غیره به همراه ترسیم سیرکولاسیون حرکتی از فضاهای غیر تمیز، نیمه تمیز، تمیز می باشد.
3= طراحی معماری فاز یک: لکه گذاری های اولیه که غالبا اسکیس های دستی می باشد.
به ترسیمات نرم افزاری تبدیل شده و فضاهای مورد نیاز و ماشین آلات تعیین شده در مراحل قبلی بطور دقیق جانمایی می گردند.
خروجی این مرحله نقشه های فاز یک شامل پلان چیدمان فضایی، پلان مبلمان ماشین آلات و تجهیزات، پلان مساحت فضاها و پلان اندازه گذاری می باشد؛ که بایستی طبق استانداردها باشد.
4= طراحی معماری فاز دو: پس از بررسی و تدقیق فضاها و متراژها، نقشه ها فاز یک، نقشه های فاز دو طراحی و ترسیم می گردند.
این نقشه ها شامل نقشه های تخصصی، نازک کاری، دفترچه دیتیل و غیره می باشد.
5= طراحی و محاسبه سازه: بر اساس نقشه های نهایی معماری، نیاز کارفرما و الزامات مشاور نقشه های سازه طراحی و محاسبه می گردد.
موضوع های مرتبط با پروژه، مسائل فنی و مهندسی، قوانین و آئین نامه های نظام مهندسی در طراحی جزییات اجرایی سازه و انتخاب مصالح ساختمان در طراحی سازه حائز اهمیت می باشد.
6= طراحی و محاسبه تاسیسات الکتریک و مکانیک: با توجه به نقشه های نهایی معماری، موقعیت قرارگیری ماشین آلات و تجهیزات و نیازمندی هر دستگاه نقشه های تاسیساتی بر اساس اصول و استانداردهای داخلی و بین المللی محاسبه و طراحی می گردد.
مراحل اجرا و بهره برداری کیترینگ:
1= سفت کاری: مراحل سفت کاری پروژه شامل مراحل، گودبرداری، پی ریزی، اسکلت بندی و اجرای تیر و ستون ها، اجرای سقف های سازه ای، تیغه چینی می باشد.
و پایان مرحله سفت کاری آغاز مرحله نازک کاری است.
2= نازک کاری: مراحل نازک کاری با عایق کاری و اندود شروع می شود.
و پس از این مرحله تاسیسات زیر ساختی شامل تاسیسات الکتریکی و مکانیکی اجرا می شوند.
و سپس اجرای سقف های کاذب کف سازی ها و نازک کاری دیوار ها، نقاشی و سقف و دیوار ها و نهایتا نصب درب ها و پنجره ها انجام می گردد.
3= تهیه تجهیزات و ماشین آلات: پس از اتمام مراحل ساخت و با توجه به چک لیست ماشین آلات و تجهیزاتی که در مراحل و نقشه های طراحی شده قبلی تهیه گردیده ماشین آلات مورد نیاز از شرکت های معتبر و تامین کننده تهیه می گردد.
4= آموزش و راه اندازی: برخی دستگاه ها نیاز به دانش و اطلاعات کافی برای کار کردن با آنها دارند.
لذا آموزش دادن نحوه کار با آنها بسیار حائز اهمیت است.
و در صورت عدم آموزش صحیح به پرسنل احتمال بروز خسارات وجود دارد.
مقدمه طراحی کیترینگ:
طراحی کیترینگ: کیترینگ در زبان انگلیسی به معنای واحد تولید و عرضه غذایی است.
که سرو غذای پخته شده آن، در مکان دیگری با توجه به سفارش مشتری صورت می گیرد.
محل سرو می تواند بر اساس نیاز مصرف کننده در نزدیکی یا با فاصله زیاد از محل تولید و پخت باشد.
به عبارت دیگر سیستم کاری کیترینگ و تهیه غذا مشابه یکدیگر می باشد.
با این تفاوت که تولید کیترینگ در سطح صنعتی و بیشتر از ظرفیت تولید واحد های تهیه غذا عادی می باشد.
از سال 1820 میلادی در آمریکا تهیه و تولید صنعتی غذا مطرح شد.
اولین اقدامات برای راه اندازی کیترینگ به دهه 1920 میلادی و برای تهیه غذاهای هواپیمایی صورت گرفته و اولین کیترینگ هواپیمایی سال 1936 در آمریکا تاسیس گردید.
اینگونه پروژه ها در دهه 1930 میلادی توسط موسسه های دولتی وابسته به اتحاد جماهیر شوروی با غذاهای ساده توسعه پیدا کرد و از حدود سال 1960 این صنعت فراگیرتر شد.
طراحی کیترینگ طرح و ساخت پرسا
کیترینگ های هوایی:
داشتن مرکز تهیه غذا برای شرکت های بزرگ هواپیمایی یکی از مهمترین و حساس ترین فاکتورهای کیفیتی محسوب می گردد.
هر چه ارائه این سرویس با کیفیت بهتری انجام شود طبعا رضایتمندی مسافران بیشتر خواهد شد.
در یک آشپزخانه صنعتی بزرگ هوایی چندین ساعت قبل از پرواز، غذای مورد نیاز آماده، در شرایط استاندارد نگهداری و نزدیک به زمان پرواز با استفاده از تجهیزات استاندارد و خودرو های یخچال دار به داخل هواپیما انتقال داده میشوند و در حین پرواز توسط مهمانداران سرو می گردند.
معمولا وعده های غذایی هواپیمایی با توجه به شرایط پرواز و ذائقه مسافرین از انوع غذای آماده یا نیمه آماده در نظر گرفته می شود.
در تغذیه ایر لاین ها معمولا برای پرواز های صبح از موادی با شیرینی بیشتر برای تامین انرژی مسافرین استفاده می شود.
یا برای پرواز های ظهر معمولا ترکیبی از مواد پروتئینی و قندی و برای پروازهای شبانه از مواد فیبر دار کم حجم که هضم ساده تری داشته باشند استفاده می شود.
اما در پرواز های طولانی مدت با انواع خوراک پذیرایی می گردد.
در این کیترینگ ها معمولا غذایی ها با ادویه و چربی بسیار کم استفاده می شود.
کیترینگ های مطرح جهان و ایران:
از پروژه های بزرگ و موفق در این صنعت، شرکت هواپیمایی امارات، هواپیمایی قطر، تهیه غذای قریشی، فارسی، شمشیری و نایب که در دنیا و در ایران مطرح می باشند.
1= کیترینگ هواپیمایی امارات: یکی از بزرگترین و لوکس ترین کیترینگ های هوایی می باشد؛ که حدود ده هزار کارمند دارد و روزانه حدود 180هزار وعده غذایی تولید می کند.
تعداد پرواز های این هواپیمایی روزانه بیشتر از 400 پرواز به 142 مقصد مختلف می باشد.
این کیترینگ بیش از نیمی از غذای مورد نیاز خود را در دوبی تهیه و مابقی نیاز خود را در سایر ایستگاه های جهانی تهیه می کند.
در این پروژه دستور تولید 7000 نوع آیتم غذایی وجود دارد، که سالانه و با توجه به فصل دائما در حال تغییر است.
جزییات منوی حدود 250 نمونه سوپ و حدود هفتاد هزار نمونه دسر می باشد.
در برخی پرواز های این هواپیمایی با غذاهای لوکس مانند لابستر و خرچنگ و برخی کباب ها از مسافران پذیرایی می شود.
2= صنایع غذایی فارسی: تاسیس و راه اندازی این پروژه به حدودا 40 سال پیش بازمی گردد.
از این پروژه به عنوان اولین تهیه غذا ایران نامبرده می شود که پخت انواع غذاهای آماده و نیمه آماده انجام می شود و تنوع بالا در محصولات را می توان در این پروژه شاهد بود.
به طور مثال انواع برنج، خورشت، کباب، انواع دسر، ساندویچ سرد، آش و سوپ و همینطور انواع محصولات دیگر که در کارخانه فارسی تولید می شود.
مانند انواع فلافل و برگر، مایه کباب کوبیده، انواع شنیسل مرغ و ماهی و دیگر محصولات متنوع را تولید می کند.
پیش نیازهای طراحی کیترینگ:
1= انتخاب نوع کیترینگ: از الزامات ابتدایی طراحی پروژه آشپزخانه صنعتی، انتخاب کاربری پروژه می باشد.
مانند هوایی، دریایی، ریلی، زمینی، درمانی، صنعتی، نظامی و غیره. تعیین کاربری در پیش بینی تجهیزات و ماشین آلات مورد نیاز بسیار حائز اهمیت است.
2= انتخاب موقعیت: انتخاب موقعیت مکانی با توجه به نوع و جامعه هدف بسیار مهم است.
بطور مثال برای طراحی و ساخت یک آشپزخانه صنعتی در صنعت هوایی بهتر هست که پروژه در محدوده داخلی فرودگاه ایجاد گردد.
در پروژه های با ظرفیت تولید بالا بایستی مجموعه در شهرک صنعتی (زون غذا) واقع شود.
3= انتخاب منو و سبک غذایی: قبل از شروع طراحی و به موازات انتخاب موقعیت و محل پروژه، می بایست.
نوع منو و سبک غذایی تعیین و همچنین ظرفیت تولید و توزیع باید محاسبه شود.
چرا که این مرحله تعیین کننده لیست ریز فضاها به همراه متراژ و ماشین آلات مورد نیاز می باشد.
که توسط تیم مشاور، طراح و سرآشپزها و سایر عوامل متخصص تعیین می گردد.
مراحل طراحی کیترینگ:
1= تهیه و برنامه ریزی فضا: جهت تعیین چارچوب و برنامه ریزی فضاهای مورد نیاز و متراژ مورد نیاز آنها مثل فضاهای انبارش، آماده سازی، پخت، پرسیون و غیره می باشد.
در این قسمت بر اساس نیاز پروژه فضاهای اصلی و ریز فضاهای پروژه بایستی مطالعه و تعیین گردد.
2= لکه گذاری اولیه: شامل لکه گذاری کلی فضا مورد نیاز مانند ورودی پرسنل، فضاهای خدماتی پرسنل، بارانداز مواد اولیه، محل توزین و انبارش مواد اولیه، محل آماده سازی مواد اولیه، محل پخت، پرسیون و توزیع غذا و غیره به همراه ترسیم سیرکولاسیون حرکتی از فضاهای غیر تمیز، نیمه تمیز، تمیز می باشد.
3= طراحی معماری فاز یک: لکه گذاری های اولیه که غالبا اسکیس های دستی می باشد.
به ترسیمات نرم افزاری تبدیل شده و فضاهای مورد نیاز و ماشین آلات تعیین شده در مراحل قبلی بطور دقیق جانمایی می گردند.
خروجی این مرحله نقشه های فاز یک شامل پلان چیدمان فضایی، پلان مبلمان ماشین آلات و تجهیزات، پلان مساحت فضاها و پلان اندازه گذاری می باشد؛ که بایستی طبق استانداردها باشد.
4= طراحی معماری فاز دو: پس از بررسی و تدقیق فضاها و متراژها، نقشه ها فاز یک، نقشه های فاز دو طراحی و ترسیم می گردند.
این نقشه ها شامل نقشه های تخصصی، نازک کاری، دفترچه دیتیل و غیره می باشد.
5= طراحی و محاسبه سازه: بر اساس نقشه های نهایی معماری، نیاز کارفرما و الزامات مشاور نقشه های سازه طراحی و محاسبه می گردد.
موضوع های مرتبط با پروژه، مسائل فنی و مهندسی، قوانین و آئین نامه های نظام مهندسی در طراحی جزییات اجرایی سازه و انتخاب مصالح ساختمان در طراحی سازه حائز اهمیت می باشد.
6= طراحی و محاسبه تاسیسات الکتریک و مکانیک: با توجه به نقشه های نهایی معماری، موقعیت قرارگیری ماشین آلات و تجهیزات و نیازمندی هر دستگاه نقشه های تاسیساتی بر اساس اصول و استانداردهای داخلی و بین المللی محاسبه و طراحی می گردد.
مراحل اجرا و بهره برداری کیترینگ:
1= سفت کاری: مراحل سفت کاری پروژه شامل مراحل، گودبرداری، پی ریزی، اسکلت بندی و اجرای تیر و ستون ها، اجرای سقف های سازه ای، تیغه چینی می باشد.
و پایان مرحله سفت کاری آغاز مرحله نازک کاری است.
2= نازک کاری: مراحل نازک کاری با عایق کاری و اندود شروع می شود.
و پس از این مرحله تاسیسات زیر ساختی شامل تاسیسات الکتریکی و مکانیکی اجرا می شوند.
و سپس اجرای سقف های کاذب کف سازی ها و نازک کاری دیوار ها، نقاشی و سقف و دیوار ها و نهایتا نصب درب ها و پنجره ها انجام می گردد.
3= تهیه تجهیزات و ماشین آلات: پس از اتمام مراحل ساخت و با توجه به چک لیست ماشین آلات و تجهیزاتی که در مراحل و نقشه های طراحی شده قبلی تهیه گردیده ماشین آلات مورد نیاز از شرکت های معتبر و تامین کننده تهیه می گردد.
4= آموزش و راه اندازی: برخی دستگاه ها نیاز به دانش و اطلاعات کافی برای کار کردن با آنها دارند.
لذا آموزش دادن نحوه کار با آنها بسیار حائز اهمیت است.
و در صورت عدم آموزش صحیح به پرسنل احتمال بروز خسارات وجود دارد.
طراحی کیترینگ