طرح و ساخت پرسا

اصول طراحی کترینگ:

طراحی کترینگ: کترینگ به معنی مرکز تهیه و تولید پخت غذا در مقیاس انبوه و به صورت تجاری است.

این تعریف جامع باعث می شود که فرایند طراحی کترینگ دارای مشکلات فنی، اقتصادی و تخصصی زیادی باشد.

به عبارت دیگر در یک کترینگ مولفه های زیادی وجود دارد.

که هرکدام به تنهایی باعث می شود طراحی پروژه تجهیزات عمده و مهم داشته باشد.

از مهمترین عوامل موئژ در طراحی کترینگ می توان به موارد زیر می توان اشاره کرد:

1= نوع منو:

تنوع غذایی منو غذایی یکی از مهمترین عوامل موثر می باشد.

غذا های ایرانی، سنتی، فرنگی، فست فود و غیره هرکدام دارای امکانات، الزامات و لجستیک خاص خود بوده.

و طبعا پس از انتخاب سبک منویی کترینگ طراحی ویژه ی خود را نیاز دارد.

2= ظرفیت تولید:

میزان تولید غذا تاثیر مستقیم بر کلیه بخش های یک کترینگ می گذارد.

این ظرفیت تولید باعث می شود که دستگاه ها، ماشین آلات، تجهیزات، لوازم و ابزار کار بیشتر نیاز باشد.

و به طور مشخص در طراحی کترینگ کاملا موثر است.

ظرفیت تولید بیشتر در کترینگ به مفهوم نیاز به انبارش مواد اولیه وسردخانه های بزرگتر می باشد؛

که محاسبه و تقسیم بندی انبار و سردخانه ها توسط گروه مشاور، طراح و سرآشپزان معتبر انجام شد و در طراحی ها لحاظ می گردد.

3= ماشین آلات و تجهیزات :

بطور کلی روش تهیه و تولید غذا و نوشیدنی ، متر تولید، روش بهره برداری و انتخاب نوع ماشین آلات (که در برخی موارد سنتی انتخاب می شوند و در برخی موارد نیمه صنعتی یا تمام صنعتی انتخاب می شوند) در فضا بندی، مساحت و نوع سیرکولاسیون تاثیرگذارند.

از سوی دیگر انتخاب ماشین آلات و تجهیزات ارتباط مستقیم با بودجه کارفرما، زیر ساخت ها و خیلی موارد دیگر ارتباط دارد.

4= مساحت و محدوده:

اولین گام طراحی هر پروژه مساحت، هندسه و محدوده پروژه می باشد.

و به طور مشخص در فضای بیشتر طراحی و چیدمان راحت تر خواهد بود.

البته در پروژه های بزرگ طراحی دارای پیچیدگی هایی می شود.

که اگر گروه مشاور، طرح و سازنده تجربه، تخصص و دانش فنی لازم را نداشته باشند.

پروژه دچار آسیب های جدی و غیر قابل جبران می گردد.

بطور مثال در طراحی نادرست طول جابجایی مواد اولیه توسط پرسنل انقدر نیاز می شود.

که عملا بیش از 10% تعداد پرسنل بیشتری بایستی توسط کارفرما استخدام شوند.

5= زیرساخت و لجستیک:

بطور کلی در تمامی پروژه های ارائه دهنده خدمات موضوع زیرساخت و لجستیک از زوایای مختلف بسیار مهم است.

امکان تامین مواد اولیه، نیروی متخصص انرژی، حمل و نقل و کلیه ی موارد دیگر در طراحی کترینگ مهم هستند.

بطور مثال برخی از شرکت های تولید کننده ماشین آلات و تجهیزات ممکن است بسیار متغیر باشد و کالاهایی با کیفیت مطلوب باشد.

اما به دلیل موقعیت خاص کترینگ و خدمات پس از فروش خوبی به مشتری ارائه ندهند یا امکان ارائه خدمات پس از فروش برایشان میثر نباشد.

از این رو عملا تامین ماشین آلات و تجهیزات از این تولید کننده اقدام نادرست می باشد.

ارکان طراحی:

در طراحی کترینگ ابتدا بایستی فضاهای اصلی کترینگ تعیین شود.

این فضا ها بر اساس مطالعات و بررسی گروه مشاوره، طراحی ، ساخت، تجهیز، بهره برداری و راه اندازی پروژه بایستی بر اساس نیاز پروژه تعیین گردد.

معمولا فضا بندی پروژه بر اساس کانسپت پروژه، رویکرد و متد بهره برداری، محدودیت ها، امکانات و ظرفیت های محل و منطقه تعیین می گردد.

به طور مثال اگر پروژه ای در محلی قرار دارد که تامین پروتئین یا سبزیجات از تولیدکنندگان و تامین کنندگان اصلی راحت باشد.

پس در انبار ها و سردخانه ها فضای کمتری به کترینگ اختصاص داده می شود.

و برعکس اگر از تامین کنندگان مواد اولیه دور باشد، طبعا فضای بیشتری به این موضوع بایستی اختصاص یابد.

فضا بندی کل پروژه بایستی بر اساس مساحت پروژه برنامه ریزی شود.

در بسیاری از پروژه ها عدم توجه به این موضوع اصلی و کلیدی باعث می شود که طراحی کترینگ عملکرد مطلوب و ایده آل را نداشته باشند.

مثلا عدم توازن و تناسب انبار مواد اولیه و قسمت تولید غذا اگر درست طراحی نشود قطعا باعث افت راندمان کل پروژه می شود.

بطورکلی فضاهای اصلی در اکثر پروژه های کترینگ بایستی در نظر گرفته شود.

لیکن در پروژه های کترینگ بسته به نوع کاربری و سبک منو ریز فضاهای دیگر به این فضاها اضافه می شوند:

1= انبار:

این قسمت جهت نگهداری و انبارش مواد اولیه غذایی، مواد شوینده و غیره می باشد، که دارای تقسیم بندی های تخصصی می باشد.

بطور مثال مواد غذایی که فاسد می شوند بایستی در سردخانه های بالای صفر یا سردخانه های زیر صفر تقسیم بندی شوند.

البته در پروژه هایی که کترینگ با ظرفیت تولید کم، از یخچال و فریزر استفاده می شود.

2= آماده سازی:

تقربیبا تمامی مواد اولیه غذایی به ویژه پروتئین و سبزیجات (در کشور ایران) بایستی فرایند و عملیات در قسمت آماده سازی روی آن ها انجام شود.

این فرآیند و عملیات را اصطلاحا آماده سازی یا پسایی می نامند.

تمیز کردن اولیه، شستشو، قطعه بندی و خرد کردند معمولا در آماده سازی انجام می گیرد.

البته در کترینگ های بزرگ با ظرفیت تولید بالا آماده سازی ها شامل فضاهای جانبی دیگری خواهند بود، که بر اساس شرایط پروژه تعریف می شوند.

آماده سازی پروتئین و سبزیجات جز اصلی ترین فضاهای این بخش هستند.

که در طراحی کترینگ و چیدمان ما بین آلات بایستی استانداردها رعایت شود.

رعایت کردن این اصول و مبانی در حوزه آشپزی صنعتی و آشپزخانه صنعتی می باشد.

3= آشپزخانه گرم:

آشپزخانه گرم محل تولید، پخت، سرخ کردن، کباب کردن، و غیره مواده اولیه غذایی می باشد.

و عملا این فضا به عنوان قلب کترینگ می باشد.

در طراحی آشپزخانه های گرم به روش های متفاوتی چیدمان می شوند.

روش چیدمان جزیره ای، موازی، خط گرم و غیره که هر کدام از این سیستم ها بنا به نیاز کارفرما، سبک منو غذایی، ظرفیت تولید و کانسپت پروژه متفاوت است.

نکنه ی مهم دیگر در طراحی کترینگ قسمت آشپزخانه ی گرم هندسه ی محیط پیرامونی پروژه می باشد.

به عنوان مثال زمین و محدوده پروژه مربع، مربع مستطیل یا مستطیل کشیده می باشد.

در آشپزخانه گرم بر اساس نوع کاربری کترینگ ریز فضاهایی نیاز می باشد.

برخی کترینگ ها ی هوایی نیاز به اتاق پرسیون می باشد و در برخی دیگر نیاز به تعبیه سرد خانه می باشد.

4= شستشو: این بخش جز لاینفک هر آشپزخانه صنعتی، نیمه صنعتی، سنتی و غیره می باشد.

پس از عملیات تهیه، تولید و پخت غذا طبعا ظروف نیاز به شستشو دارند.

اما مساحت این شستشو بر اساس اینکه چه نوع ماشین آلات و تجهیزاتی در آن تعبیه شده است فضابندی متفاوتی دارند.

در برخی از تجهیزات مدرن صنعتی آشپزخانه سیستم های خود شستشو دارند ( مانند کامبی آون یا دستگاه چند منظوره پخت).

یا در کترینگ هایی که در منو آنها کباب هستند و ظرفیت تولید آن بالا می باشد، معمولا از دستگاه سیخ شور استفاده می شوند.

در نهایت میزان مساحت بخش شستشو دارای مولفه های زیادی می باشد.

اصول طراحی کترینگ:

طراحی کترینگ: کترینگ به معنی مرکز تهیه و تولید پخت غذا در مقیاس انبوه و به صورت تجاری است.

این تعریف جامع باعث می شود که فرایند طراحی کترینگ دارای مشکلات فنی، اقتصادی و تخصصی زیادی باشد.

به عبارت دیگر در یک کترینگ مولفه های زیادی وجود دارد.

که هرکدام به تنهایی باعث می شود طراحی پروژه تجهیزات عمده و مهم داشته باشد.

از مهمترین عوامل موئژ در طراحی کترینگ می توان به موارد زیر می توان اشاره کرد:

1= نوع منو:

تنوع غذایی منو غذایی یکی از مهمترین عوامل موثر می باشد.

غذا های ایرانی، سنتی، فرنگی، فست فود و غیره هرکدام دارای امکانات، الزامات و لجستیک خاص خود بوده.

و طبعا پس از انتخاب سبک منویی کترینگ طراحی ویژه ی خود را نیاز دارد.

2= ظرفیت تولید:

میزان تولید غذا تاثیر مستقیم بر کلیه بخش های یک کترینگ می گذارد.

این ظرفیت تولید باعث می شود که دستگاه ها، ماشین آلات، تجهیزات، لوازم و ابزار کار بیشتر نیاز باشد.

و به طور مشخص در طراحی کترینگ کاملا موثر است.

ظرفیت تولید بیشتر در کترینگ به مفهوم نیاز به انبارش مواد اولیه وسردخانه های بزرگتر می باشد؛

که محاسبه و تقسیم بندی انبار و سردخانه ها توسط گروه مشاور، طراح و سرآشپزان معتبر انجام شد و در طراحی ها لحاظ می گردد.

3= ماشین آلات و تجهیزات :

بطور کلی روش تهیه و تولید غذا و نوشیدنی ، متر تولید، روش بهره برداری و انتخاب نوع ماشین آلات (که در برخی موارد سنتی انتخاب می شوند و در برخی موارد نیمه صنعتی یا تمام صنعتی انتخاب می شوند) در فضا بندی، مساحت و نوع سیرکولاسیون تاثیرگذارند.

از سوی دیگر انتخاب ماشین آلات و تجهیزات ارتباط مستقیم با بودجه کارفرما، زیر ساخت ها و خیلی موارد دیگر ارتباط دارد.

4= مساحت و محدوده:

اولین گام طراحی هر پروژه مساحت، هندسه و محدوده پروژه می باشد.

و به طور مشخص در فضای بیشتر طراحی و چیدمان راحت تر خواهد بود.

البته در پروژه های بزرگ طراحی دارای پیچیدگی هایی می شود.

که اگر گروه مشاور، طرح و سازنده تجربه، تخصص و دانش فنی لازم را نداشته باشند.

پروژه دچار آسیب های جدی و غیر قابل جبران می گردد.

بطور مثال در طراحی نادرست طول جابجایی مواد اولیه توسط پرسنل انقدر نیاز می شود.

که عملا بیش از 10% تعداد پرسنل بیشتری بایستی توسط کارفرما استخدام شوند.

5= زیرساخت و لجستیک:

بطور کلی در تمامی پروژه های ارائه دهنده خدمات موضوع زیرساخت و لجستیک از زوایای مختلف بسیار مهم است.

امکان تامین مواد اولیه، نیروی متخصص انرژی، حمل و نقل و کلیه ی موارد دیگر در طراحی کترینگ مهم هستند.

بطور مثال برخی از شرکت های تولید کننده ماشین آلات و تجهیزات ممکن است بسیار متغیر باشد و کالاهایی با کیفیت مطلوب باشد.

اما به دلیل موقعیت خاص کترینگ و خدمات پس از فروش خوبی به مشتری ارائه ندهند یا امکان ارائه خدمات پس از فروش برایشان میثر نباشد.

از این رو عملا تامین ماشین آلات و تجهیزات از این تولید کننده اقدام نادرست می باشد.

ارکان طراحی:

در طراحی کترینگ ابتدا بایستی فضاهای اصلی کترینگ تعیین شود.

این فضا ها بر اساس مطالعات و بررسی گروه مشاوره، طراحی ، ساخت، تجهیز، بهره برداری و راه اندازی پروژه بایستی بر اساس نیاز پروژه تعیین گردد.

معمولا فضا بندی پروژه بر اساس کانسپت پروژه، رویکرد و متد بهره برداری، محدودیت ها، امکانات و ظرفیت های محل و منطقه تعیین می گردد.

به طور مثال اگر پروژه ای در محلی قرار دارد که تامین پروتئین یا سبزیجات از تولیدکنندگان و تامین کنندگان اصلی راحت باشد.

پس در انبار ها و سردخانه ها فضای کمتری به کترینگ اختصاص داده می شود.

و برعکس اگر از تامین کنندگان مواد اولیه دور باشد، طبعا فضای بیشتری به این موضوع بایستی اختصاص یابد.

فضا بندی کل پروژه بایستی بر اساس مساحت پروژه برنامه ریزی شود.

در بسیاری از پروژه ها عدم توجه به این موضوع اصلی و کلیدی باعث می شود که طراحی کترینگ عملکرد مطلوب و ایده آل را نداشته باشند.

مثلا عدم توازن و تناسب انبار مواد اولیه و قسمت تولید غذا اگر درست طراحی نشود قطعا باعث افت راندمان کل پروژه می شود.

بطورکلی فضاهای اصلی در اکثر پروژه های کترینگ بایستی در نظر گرفته شود.

لیکن در پروژه های کترینگ بسته به نوع کاربری و سبک منو ریز فضاهای دیگر به این فضاها اضافه می شوند:

1= انبار:

این قسمت جهت نگهداری و انبارش مواد اولیه غذایی، مواد شوینده و غیره می باشد، که دارای تقسیم بندی های تخصصی می باشد.

بطور مثال مواد غذایی که فاسد می شوند بایستی در سردخانه های بالای صفر یا سردخانه های زیر صفر تقسیم بندی شوند.

البته در پروژه هایی که کترینگ با ظرفیت تولید کم، از یخچال و فریزر استفاده می شود.

2= آماده سازی:

تقربیبا تمامی مواد اولیه غذایی به ویژه پروتئین و سبزیجات (در کشور ایران) بایستی فرایند و عملیات در قسمت آماده سازی روی آن ها انجام شود.

این فرآیند و عملیات را اصطلاحا آماده سازی یا پسایی می نامند.

تمیز کردن اولیه، شستشو، قطعه بندی و خرد کردند معمولا در آماده سازی انجام می گیرد.

البته در کترینگ های بزرگ با ظرفیت تولید بالا آماده سازی ها شامل فضاهای جانبی دیگری خواهند بود، که بر اساس شرایط پروژه تعریف می شوند.

آماده سازی پروتئین و سبزیجات جز اصلی ترین فضاهای این بخش هستند.

که در طراحی کترینگ و چیدمان ما بین آلات بایستی استانداردها رعایت شود.

رعایت کردن این اصول و مبانی در حوزه آشپزی صنعتی و آشپزخانه صنعتی می باشد.

3= آشپزخانه گرم:

آشپزخانه گرم محل تولید، پخت، سرخ کردن، کباب کردن، و غیره مواده اولیه غذایی می باشد.

و عملا این فضا به عنوان قلب کترینگ می باشد.

در طراحی آشپزخانه های گرم به روش های متفاوتی چیدمان می شوند.

روش چیدمان جزیره ای، موازی، خط گرم و غیره که هر کدام از این سیستم ها بنا به نیاز کارفرما، سبک منو غذایی، ظرفیت تولید و کانسپت پروژه متفاوت است.

نکنه ی مهم دیگر در طراحی کترینگ قسمت آشپزخانه ی گرم هندسه ی محیط پیرامونی پروژه می باشد.

به عنوان مثال زمین و محدوده پروژه مربع، مربع مستطیل یا مستطیل کشیده می باشد.

در آشپزخانه گرم بر اساس نوع کاربری کترینگ ریز فضاهایی نیاز می باشد.

برخی کترینگ ها ی هوایی نیاز به اتاق پرسیون می باشد و در برخی دیگر نیاز به تعبیه سرد خانه می باشد.

4= شستشو: این بخش جز لاینفک هر آشپزخانه صنعتی، نیمه صنعتی، سنتی و غیره می باشد.

پس از عملیات تهیه، تولید و پخت غذا طبعا ظروف نیاز به شستشو دارند.

اما مساحت این شستشو بر اساس اینکه چه نوع ماشین آلات و تجهیزاتی در آن تعبیه شده است فضابندی متفاوتی دارند.

در برخی از تجهیزات مدرن صنعتی آشپزخانه سیستم های خود شستشو دارند ( مانند کامبی آون یا دستگاه چند منظوره پخت).

یا در کترینگ هایی که در منو آنها کباب هستند و ظرفیت تولید آن بالا می باشد، معمولا از دستگاه سیخ شور استفاده می شوند.

در نهایت میزان مساحت بخش شستشو دارای مولفه های زیادی می باشد.