گاسترونومی چیست؟
گاسترونومی یکی از مهمترین علوم زندگی می باشد که وظیفه بخصوص آن بررسی ارتباط بین غذا و فرهنگ است.
در دنیای امروزی گاسترونومی را باید یکی از موارد مهم جذابیت فرهنگی برای افراد توریست و گردشگر دانست.
غذا همواره یکی از نیازهای اولیه و اساسی بشر از ابتدای خلقت تاکنون بوده و هست.
لذا کسب و کارهای مرتبط با صنعت رستوران، غذا و نوشیدنی همیشه پایدار و مداوم می باشد.
غذا یکی از علل علاقمندی و استقبال عمومی از کسب و کار صنعت رستوران در تمام دنیا می باشد.
مطالعه در مورد غذا را علم گاسترونومی می نامند.
در گذشته غذا از راه پرورش حیوانات، صید ماهی، شکار و غیره به دست می آمد؛
اختراع آتش سبب تغییر و تحول در سبک تهیه و تولید غذاها شد و صنعت غذا در طول زمان خصوصا در دهه های اخیر و در جوامع کوناگون، به شدت توسعه و ارتقا یافته است؛ و به دنبال آن تولید، آماده سازی، دستورالعمل تهیه، تجارت، سالم بودن، عادات رژیم غذایی و غیره دستخوش تحولات گسترده ای شده است.
از طرفی ملل گوناگون به دلیل انواع ارتباطات با فرهنگ غذایی هم آشنا شده و در نتیجه امروز با گسترش پرسرعت و فزاینده در صنعت غذا و گردشگری مواجه هستیم.
امروزه صرف غذا بعنوان یکی از تفریحات خانوادگی و دوستانه بشمار می آید و با توجه به عادات و تنوع غذایی در فرهنگهای مختلف و حتی نوع پخت و سرو غذاها در کشورهای مختلف باعث شده تا صنعتی به نام گردشگری گاسترونومی(Gastronomy Tourism) یا توریسم غذایی ایجاد شود.
با توجه به افزایش سرعت زندگی، تغییر روش زندگی اجتماعی و فرهنگی و توسعه صنعت، بالطبع روش تهیه و تولید و مصرف غذا هم دچار تغییرات بنیادی و زیربنایی شده است.
گاسترونومی یک علم میان رشته ای (فنی، غذایی، مدیریتی) است، و موضوع های مرتبط با این دانش همزمان به مسائل متنوع و غیر همگن می پردازد.
دوره کارآفرینی گاسترونومی
توجه به گاسترونومی
شناخت و دانش کافی نسبت به گاسترونومی در روحیات علاقه مندان به خود تا حد امکان حائز اهمیت است.
در جهان امروزی غذا و مطبخ هر کشور به عنوان یکی از نمادهای فرهنگی و تاریخی آن کشور محسوب می شود.
در کشور عزیزمان ایران معمولا سالیانه شاهد برپایی و برگزاری نمایشگاه های صنایع غذایی هستیم.
امسال شرکت طرح و ساخت پرسا با مدیرعاملی جناب مهندس محمدرضا داوری تصمیم دارد با عقد قرارداد با یک مجموعه برند نمایشگاه خود را به صورت دائمی برپا کند.
گاسترونومی به طور کلان در محورهای زیر تقسیم بندی میگردد:
1= منابع انسانی، مدیریت و مبانی ساختار سازمانی و پرسنلی مالی و حقوقی
2= حوزه برندینگ، بازاریابی، فرانچایزینگ در گاسترونومی
3= ایمنی وبهداشت، تشریفات و پذیرایی
4= انواع سبکهای غذایی، اصول و مبانی آشپزی صنعتی، منو، فرایندهای تولید و توزیع و نگهداری آنها
5= طراحی آشپزخانه صنعتی، دکوراسیون داخلی و سالن، بخش سازه و تاسیسات، ماشین آلات و تجهیزات صنعتی
جایگاه غذا و صنعت گردشگری غذا و جذابیت غذاهای ایرانی در داخل و خارج از کشور از یک سو و رشد گسترده و چشمگیر این صنعت خصوصا در دهه اخیر از سوی دیگر، ضرورت تجهیز صاحبان مشاغل و ذینفعان کسب و کار صنعت غذا و صنعت رستوران را به دانش روز و تخصص الزامی کرده است.
درخصوص دانش گاسترونومی مهمترین مسئله این هست که هر کشور، اقلیم، فرهنگ و محل دارای گاسترونومی خاص خود می باشد؛
به این معنی که این دانش یک استاندارد سراسری و ثابت ندارد.
هر محل، فرهنگ، اقلیم، تمدن و مردم شرایط ویژه گاسترونومی خود را دارند.
علت وجود تفاوت این دانش به موضوع های زیر ارتباط دارد:
1= تنوع محل باعث تفاوت آب و هوا، تابش، خاک متفاوت می شود؛ لذا مواد اولیه در هرجا علاوه بر تفاوت ظاهری، دارای طعم، مزه و رنگ خاص خود خواهد بود که طبعا غذا و خوراک تهیه شده از آن مواد اولیه بسیار متنوع خواهد بود.
2= پیشرفت تمدن و قدمت هر کشور تاثیر قابل توجه درتنوع منو غذایی و در سبک تولید غذا دارد.
3= استفاده از برخی مواد اولیه متاثر از فرهنگ، دین، اعتقادات و مردمان همان منطقه است.
4= وجود انرژی، امکانات و تجهیزات و ابزارها جهت تهیه، تولید و پخت غذا و نوشیدنی
5= فرهنگ غذایی، گردشگری غذایی مردم هر منطقه
با توجه به موارد مهم فوق الاشاره هر کشور بایستی بتواند با استفاده از الگوهای علمی دانش گاسترونومی خود را مبتنی بر مطالعات، تحقیق و توسعه تهیه و تدوین کرده؛ تا بتواند با تکیه بر روش ها و سنت های قدیم با استفاده از تکنولوژی و دانش روز فرایند مدرن تهیه، تولید و مصرف غذا را ایجاد نماید.
شما عزیزان می توانید جهت دریافت مشاوره رایگان با شماره 09303342480 تماس حاصل فرمایید.
گاسترونومی یک دانش میان رشته ای:
علم و فرهنگ تهیه، تولید و مصرف غذا نیازمند گستره زیاد اطلاعات در بخش ها مختلف است تا بتوان بر آن مبنا برنامه ریزی کرد و کسب و کار را ایجاد کرد.
برای حصول به این نتیجه محورها و موضوعات مختلفی شامل بخش های مختلفی از گردشگری، مدیریت، کسب و کار، قوانین و مجوزات، بازاریابی، فروش، آشپزی صنعتی، تزئینات و پذیرایی، ایمنی و بهداشت، فرانچایز و غیره که برخی از اهم آنها به شرح زیر است:
1= مبانی و اصول مدیریت گردشگری گاسترونومی، غذا و خوراک
2= مدیریت و بهره‌برداری در صنعت رستوران و گردشگری
3= مدیریت کسب و کارهای غذا و رستوران در صنعت گردشگری و رستوران
4= اصول راه اندازی رستوران، فست فود ،کافی شاپ و کسب و کارهای مرتبط با غذا و نوشیدنی
5= افزایش فروش و توسعه کسب و کار صنعت گردشگری و رستوران
6= برندینگ مارکتینگ ، بازاریابی و تبلیغات و فروش
7= اصول ومبانی فرانچایزینگ و واگذاری تابلو
8= ایجاد نظام نامه کیفیت خدمات واستانداردسازی آن
9= چگونگی و روش افزایش تعداد شعب در سطح ملی و بین المللی
10= مدیریت منابع انسانی وچارت سازمانی
11= اصول شخصیت شناسی و رفتار سازمانی.
12= مبانی استخدام ،جذب ونگهداشت نیروهای مناسب و ماندگار
13= شرح خدمات وتعیین نیازمندیهای آموزشی مدیران و پرسنل
14= امور مرتبط با مالیات و ادارات دارایی (مالیات بر درامد، مالیات بر ارزش افزوده، بیمه)
15= کاهش هزینه های جاری، سربار، بهای تمام شده
16= آشنایی با غذاهای کشورهای پنج قاره
17= آشنایی با انواع سبک های رستوران داری در دنیا
18= اصول و مبانی آشپزی صنعتی، منو و رسیپی کارت، گارنیش، میزان پلاس
19= شناخت ماشین آلات وتجهیزات صنعتی
20= اصول و مبانی طراحی آشپزخانه صنعتی در سه مقیاس کم، متوسط و بزرگ
21= مبانی فنی - مهندسی، معماری، دکوراسیون داخلی، سازه و تاسیسات
22= ایمنی محل کار و بهداشت مواد اولیه، پرسنل ،محیط و ابزار کار
23= تشریفات، پذیرایی، خدمات و ارائه سرویس به مشتریان
مخاطبان و ذینفعان گاسترونومی با توجه به گستره موضوع شامل بخش های مختلفی است؛
عموم مردم به طور روزانه و دائمی مهمترین مخاطب این حوزه هستند.
به طور کلی سازمان های دولتی، انجمن و اتحادیه ها، تامین کنندگان و تولیدکنندگان کالا و خدمات مرتبط، مهمترین گروه مرتبط هستند.
مهمترین گروه های ذینفعان و مخاطبان به شرح زیر است:
1= مردم و مصرف کنندگان خدمات غذا و نوشیدنی
2= سازمان های جهانی مانند یونسکو، سازمان جهانی گردشگری و غیره
3= اتحادیه ها، انجمن ها، فدراسیون، باشگاه و سایر مراکز مردم نهاد.
4= وزارت میراث فرهنگی و صنایع دستی گردشگری
5= وزارت صنعت، معدن و تجارت، اتاق اصناف ایران و استان ها
6= سازمان های دولتی مانند دارایی، بیمه، مخابرات، گاز،برق،آب و فاضلاب، شهرداری و موارد مشابه
7= تامین کنندگان و تولیدکنندگان مواد اولیه غذایی، ماشین آلات، تجهیزات، ظروف و غیرهتامین کنندگان خدمات مانند طراحی، مشاوره،نرم افزار،تبلیغات، بازاریابی و غیره
8= مراکز آموزش تئوری و عملی آشپزی صنعتی، تشریفات و پذیرایی، ایمنی و بهداشت، مدیریت و غیره
هرکشور، ملل، منطقه که دارای قدمت تاریخی یا سابقه بلند مدت زندگی و تمدن داشته باشد، حتما فرهنگ، آداب، رسوم، روش تهیه و پخت غذا یا نوشیدنی خاص خود را دارد؛ که اصطلاحا به این موضوع گاسترونومی منطقه گفته می شود.
فرایندهای مرتبط با انبارش مواد اولیه غذا، نگهداری میان مدت یا بلند مدت مواد غذایی، روش آماده سازی و فراوری مواد غذایی جهت تهیه و پخت غذا، لوازم، ابزار و تجهیزاتی که با آن غذا را تهیه و پخت می کنند، روش پذیرایی، سرو و خوردن آن غذا و کلیه آداب و رسوم که طی سالیان بهینه شده اند و عملا به بلوغ رسیده اند؛
اما با ظهور تکنولوژی، انرژی، ماشین آلات مدرن بخش قابل توجهی از این موضوعات در حال فراموش شدن یا حذف شدن هست که با پژوهش، تحقیق و توسعه این امکان وجود دارد که تمامی اتفاقات و جزئیات با دقت بالا رصد و پایش شده و به عنوان میراث فرهنگی منطقه حفظ شود.
از این رو محققان و پژوهشگران فعال در این صنعت بایستی تحقیقات گسترده در این زمینه انجام دهند و با مستند کردن این دانش برای حفظ میراث کوشش کنند.
تلفیق و به روز رسانی فرایندهای تهیه، تولید و پخت غذا با امکانات و ماشین آلات مدرن و استفاده از تکنولوژی روز وظیفه سرآشپزان، کارشناسان تغذیه و مهندسان صنایع هست.
طراحی کیترینگ