طرح و ساخت پرسا

مقدمه طراحی کیترینگ:

طراحی کیترینگ: کیترینگ در زبان انگلیسی به معنای واحد تولید و عرضه غذایی است.

که سرو غذای پخته شده آن، در مکان دیگری با توجه به سفارش مشتری صورت می گیرد.

محل سرو می تواند بر اساس نیاز مصرف کننده در نزدیکی یا با فاصله زیاد از محل تولید و پخت باشد.

به عبارت دیگر سیستم کاری کیترینگ و تهیه غذا مشابه یکدیگر می باشد.

با این تفاوت که تولید کیترینگ در سطح صنعتی و بیشتر از ظرفیت تولید واحد های تهیه غذا عادی می باشد.

از سال 1820 میلادی در آمریکا تهیه و تولید صنعتی غذا مطرح شد.

اولین اقدامات برای راه اندازی کیترینگ به دهه 1920 میلادی و برای تهیه غذاهای هواپیمایی صورت گرفته و اولین کیترینگ هواپیمایی سال 1936 در آمریکا تاسیس گردید.

اینگونه پروژه ها در دهه 1930 میلادی توسط موسسه های دولتی وابسته به اتحاد جماهیر شوروی با غذاهای ساده توسعه پیدا کرد و از حدود سال 1960 این صنعت فراگیرتر شد.

طراحی کیترینگ طرح و ساخت پرسا

کیترینگ های هوایی:

داشتن مرکز تهیه غذا برای شرکت های بزرگ هواپیمایی یکی از مهمترین و حساس ترین فاکتورهای کیفیتی محسوب می گردد.

هر چه ارائه این سرویس با کیفیت بهتری انجام شود طبعا رضایتمندی مسافران بیشتر خواهد شد.

در یک آشپزخانه صنعتی بزرگ هوایی چندین ساعت قبل از پرواز، غذای مورد نیاز آماده، در شرایط استاندارد نگهداری و نزدیک به زمان پرواز با استفاده از تجهیزات استاندارد و خودرو های یخچال دار به داخل هواپیما انتقال داده میشوند و در حین پرواز توسط مهمانداران سرو می گردند.

معمولا وعده های غذایی هواپیمایی با توجه به شرایط پرواز و ذائقه مسافرین از انوع غذای آماده یا نیمه آماده در نظر گرفته می شود.

در تغذیه ایر لاین ها معمولا برای پرواز های صبح از موادی با شیرینی بیشتر برای تامین انرژی مسافرین استفاده می شود.

یا برای پرواز های ظهر معمولا ترکیبی از مواد پروتئینی و قندی و برای پروازهای شبانه از مواد فیبر دار کم حجم که هضم ساده تری داشته باشند استفاده می شود.

اما در پرواز های طولانی مدت با انواع خوراک پذیرایی می گردد.

در این کیترینگ ها معمولا غذایی ها با ادویه و چربی بسیار کم استفاده می شود.

کیترینگ های مطرح جهان و ایران:

از پروژه های بزرگ و موفق در این صنعت، شرکت هواپیمایی امارات، هواپیمایی قطر، تهیه غذای قریشی، فارسی، شمشیری و نایب که در دنیا و در ایران مطرح می باشند.

1= کیترینگ هواپیمایی امارات: یکی از بزرگترین و لوکس ترین کیترینگ های هوایی می باشد؛ که حدود ده هزار کارمند دارد و روزانه حدود 180هزار وعده غذایی تولید می کند.

تعداد پرواز های این هواپیمایی روزانه بیشتر از 400 پرواز به 142 مقصد مختلف می باشد.

این کیترینگ بیش از نیمی از غذای مورد نیاز خود را در دوبی تهیه و مابقی نیاز خود را در سایر ایستگاه های جهانی تهیه می کند.

در این پروژه دستور تولید 7000 نوع آیتم غذایی وجود دارد، که سالانه و با توجه به فصل دائما در حال تغییر است.

جزییات منوی حدود 250 نمونه سوپ و حدود هفتاد هزار نمونه دسر می باشد.

در برخی پرواز های این هواپیمایی با غذاهای لوکس مانند لابستر و خرچنگ و برخی کباب ها از مسافران پذیرایی می شود.

2= صنایع غذایی فارسی: تاسیس و راه اندازی این پروژه به حدودا 40 سال پیش بازمی گردد.

از این پروژه به عنوان اولین تهیه غذا ایران نامبرده می شود که پخت انواع غذاهای آماده و نیمه آماده انجام می شود و تنوع بالا در محصولات را می توان در این پروژه شاهد بود.

به طور مثال انواع برنج، خورشت، کباب، انواع دسر، ساندویچ سرد، آش و سوپ و همینطور انواع محصولات دیگر که در کارخانه فارسی تولید می شود.

مانند انواع فلافل و برگر، مایه کباب کوبیده، انواع شنیسل مرغ و ماهی و دیگر محصولات متنوع را تولید می کند.

پیش نیازهای طراحی کیترینگ:

1= انتخاب نوع کیترینگ: از الزامات ابتدایی طراحی پروژه آشپزخانه صنعتی، انتخاب کاربری پروژه می باشد.

مانند هوایی، دریایی، ریلی، زمینی، درمانی، صنعتی، نظامی و غیره. تعیین کاربری در پیش بینی تجهیزات و ماشین آلات مورد نیاز بسیار حائز اهمیت است.

2= انتخاب موقعیت: انتخاب موقعیت مکانی با توجه به نوع و جامعه هدف بسیار مهم است.

بطور مثال برای طراحی و ساخت یک آشپزخانه صنعتی در صنعت هوایی بهتر هست که پروژه در محدوده داخلی فرودگاه ایجاد گردد.

در پروژه های با ظرفیت تولید بالا بایستی مجموعه در شهرک صنعتی (زون غذا) واقع شود.

3= انتخاب منو و سبک غذایی: قبل از شروع طراحی و به موازات انتخاب موقعیت و محل پروژه، می بایست.

نوع منو و سبک غذایی تعیین و همچنین ظرفیت تولید و توزیع باید محاسبه شود.

چرا که این مرحله تعیین کننده لیست ریز فضاها به همراه متراژ و ماشین آلات مورد نیاز می باشد.

که توسط تیم مشاور، طراح و سرآشپزها و سایر عوامل متخصص تعیین می گردد.

مراحل طراحی کیترینگ:

1= تهیه و برنامه ریزی فضا: جهت تعیین چارچوب و برنامه ریزی فضاهای مورد نیاز و متراژ مورد نیاز آنها مثل فضاهای انبارش، آماده سازی، پخت، پرسیون و غیره می باشد.

در این قسمت بر اساس نیاز پروژه فضاهای اصلی و ریز فضاهای پروژه بایستی مطالعه و تعیین گردد.

2= لکه گذاری اولیه: شامل لکه گذاری کلی فضا مورد نیاز مانند ورودی پرسنل، فضاهای خدماتی پرسنل، بارانداز مواد اولیه، محل توزین و انبارش مواد اولیه، محل آماده سازی مواد اولیه، محل پخت، پرسیون و توزیع غذا و غیره به همراه ترسیم سیرکولاسیون حرکتی از فضاهای غیر تمیز، نیمه تمیز، تمیز می باشد.

3= طراحی معماری فاز یک: لکه گذاری های اولیه که غالبا اسکیس های دستی می باشد.

به ترسیمات نرم افزاری تبدیل شده و فضاهای مورد نیاز و ماشین آلات تعیین شده در مراحل قبلی بطور دقیق جانمایی می گردند.

خروجی این مرحله نقشه های فاز یک شامل پلان چیدمان فضایی، پلان مبلمان ماشین آلات و تجهیزات، پلان مساحت فضاها و پلان اندازه گذاری می باشد؛ که بایستی طبق استانداردها باشد.

4= طراحی معماری فاز دو: پس از بررسی و تدقیق فضاها و متراژها، نقشه ها فاز یک، نقشه های فاز دو طراحی و ترسیم می گردند.

این نقشه ها شامل نقشه های تخصصی، نازک کاری، دفترچه دیتیل و غیره می باشد.

5= طراحی و محاسبه سازه: بر اساس نقشه های نهایی معماری، نیاز کارفرما و الزامات مشاور نقشه های سازه طراحی و محاسبه می گردد.

موضوع های مرتبط با پروژه، مسائل فنی و مهندسی، قوانین و آئین نامه های نظام مهندسی در طراحی جزییات اجرایی سازه و انتخاب مصالح ساختمان در طراحی سازه حائز اهمیت می باشد.

6= طراحی و محاسبه تاسیسات الکتریک و مکانیک: با توجه به نقشه های نهایی معماری، موقعیت قرارگیری ماشین آلات و تجهیزات و نیازمندی هر دستگاه نقشه های تاسیساتی بر اساس اصول و استانداردهای داخلی و بین المللی محاسبه و طراحی می گردد.

مراحل اجرا و بهره برداری کیترینگ:

1= سفت کاری: مراحل سفت کاری پروژه شامل مراحل، گودبرداری، پی ریزی، اسکلت بندی و اجرای تیر و ستون ها، اجرای سقف های سازه ای، تیغه چینی می باشد.

و پایان مرحله سفت کاری آغاز مرحله نازک کاری است.

2= نازک کاری: مراحل نازک کاری با عایق کاری و اندود شروع می شود.

و پس از این مرحله تاسیسات زیر ساختی شامل تاسیسات الکتریکی و مکانیکی اجرا می شوند.

و سپس اجرای سقف های کاذب کف سازی ها و نازک کاری دیوار ها، نقاشی و سقف و دیوار ها و نهایتا نصب درب ها و پنجره ها انجام می گردد.

3= تهیه تجهیزات و ماشین آلات: پس از اتمام مراحل ساخت و با توجه به چک لیست ماشین آلات و تجهیزاتی که در مراحل و نقشه های طراحی شده قبلی تهیه گردیده ماشین آلات مورد نیاز از شرکت های معتبر و تامین کننده تهیه می گردد.

4= آموزش و راه اندازی: برخی دستگاه ها نیاز به دانش و اطلاعات کافی برای کار کردن با آنها دارند.

لذا آموزش دادن نحوه کار با آنها بسیار حائز اهمیت است.

و در صورت عدم آموزش صحیح به پرسنل احتمال بروز خسارات وجود دارد.

طراحی فودکورت چیست؟

طراحی فودکورت: وقتی به تاریخچه فود کورت نگاه می کنیم.

به طور مشخص نمیتوان تاریخ دقیق و قطعی برای اولین فودکورت اعلام نمود.

اما شاید بتوان گفت اولین فود کورت در سال ۱۹۷۴ درکشور آمریکا، در مرکز خرید پاراموس پارک در نیوجرسی افتتاح شد.

البته قبل از آن تلاش ناموفقی در سال 1971 در این زمینه صورت گرفته بود.

با این حال فود کورت نیوجرسی نخستین تجربه موفق این کافه ها بود که شامل تعدادی از رستوران ها وکافی شاپ با غذاهایی متفاوت و متنوع ، در قالب یک مجموعه گردآوری شده بود.

فود کورت یعنی مجموعه غذایی و نوشیدنی و به همین دلیل این نام برآن نهاده شد.

که تعدادی رستوران و کافی شاپ در یک مجموعه با سالن مشترک قرار گرفته است.

و آن را عرصه غذا یا فود هال FOOD HALL نیز می گویند.

هدف از ایجاد این فود کورت ارائه خدمات غذا به افرادیکه برای خرید مراجعه کرده بودند.

تا این افراد بتوانند همان جا یک غذای سریع و مختصر بخورند و به ادامه خریدشان بپردازند.

راه اندازی فوت کورد FOOD COURT برای اولین بار بسیار موفقیت آمیز بود.

و این جرقه باعث شد تا در بسیاری از کشورها در مجموعه های تجاری بزرگ طراحی فودکورت جزء اصلی ترین ارکان آن می باشد.

طراحی فودکورت طرح و ساخت پرسا

تعریف فودکورت

کلمه فودکورت تشکیل شده از دو کلمهFood) ) و (Court)که معنانی آنها غذا و صحن یا محوطه می باشد.

به زبان ساده فودکورت محلی است برای ارائه خدمات و سرویس های غذایی که مردم در آن ها پذیرایی می شوند.

طرح و ساخت پرسا قصد دارد در این مقاله شما را با فودکورت بیشتر آشنا کند.

علت و دلایل ایجاد

مراکز خرید و مجتمع های تجاری بزرگ همیشه از پر رفت آمدترین و شلوغ ترین فضاهای سرپوشیده مکان شهری می باشد.

مشتریان و افراد داخل این مراکز به جز خرید کردن مایحتاج خود معمولا به عنوان تفرح یا یک سرگرمی نیز به آن نگاه می کنند.

که وجود یک مجموعه رستوران یا محل غذاخوری این سرگرمی را تکمیل می کند.

علاوه بر آن افرادی که صرفا برای خرید آمدند میتوانند غذا مختصر و متنوع سرپایی میل کنند و به خرید خود ادامه دهند.

اصلی ترین دلیل طراحی فودکورت مکانی برای پاسخگویی به طیف وسیعی از ذائقه افراد در حین خرید یا گردش به صورت مختصر و سریع می باشد.

و باعث افزایش ماندگاری و طولانی تر شدن مدت حضور مراجعین در آن مرکز تجاری می باشد.

از این رو متوسط میزان فروش واحدهای تجاری افزایش می یابد.

مزایا فودکورت

در رستوران ها یا محل ها غذا خوری مانند فودکورت ها مخاطبان با توجه به فرهنگ و کشور خود آداب غذایی متفاوتی از خود نشان می دهند.

در ایران معمولا فرهنگ تقسیم کردن و به اشتراک گذاشتن غذا های متنوع سر یک میز بسیار مرسوم است.

تنوع غذایی و غرفه های متعدد در فودکورت ها باتوجه فرهنگ غذایی ذکر شده بسیار مورد استقبال گرفته و سلیقه های متفاوت را پاسخ می دهد.

سلایق و طیف های مختلف مردم برای مثال افراد گیاه خوار یا جوانان به همراه افراد مسن، همه ی مخاطبان میتوانند در این فضا سرویس بگیرند.

که در کمتر رستورن یا کافی شاپی در این حد تنوع منویی مشاهده می شود.

ضمن اینکه به دلیل سلف سرویس بودن غذا، عملاً قیمت غذاها اقتصادی تر خواهد بود.

و تجربه غذاخوردن در یک سالن بزرگ مشترم که افراد مختلف در آن حضور دارند تجربه خاص خود را دارد.

معایب فودکورت

در پارگراف بالا به فرهنگ اشتراک گذاری غذا در ایران اشاره شد که یکی از اصلی ترین مزایای فودکورت ها پاسخ دادن به این تنوع طلبی غذایی بود.

اما در مواردی خود این تنوع میتواند برای فودکورت مشکلاتی ایجاد کند.

برای مثال تصور کنید که چند نوع غذا از غرفه های متفاوت روی میز شما وجود دارد.

که غذا ی یکی از غرفه ها از کیفیت خوبی برخوردار نیست و شما را به عنوان مخاطب راضی نمی کند در حالی که سرویس بقیه غرفه در کیفیت مناسبی قرار دارد.

در این مرحله شما به عنوان مخاطب مشکل را در یک غرفه نمی بینید و کل مجموعه را به عنوان فودکورت نامناسب در نظر می گیرید.

حتی با وجود کیفیت عالی غرفه های دیگر شاید هرگز بعد از این به فودکورت مذکور مراجعه نکنید.

فودکورت ها عموما فضایی با منو اقتصادی و مقرون به صرفه هستتند که خدمات غذایی متنوعی را در حد معمول برای یک وعده مختصر ارائه می دهند.

در طراحی فودکورت تعریف خدمات ویژه ( مانندvip, cip ) و خدمات خاص در این مکان جایگاهی ندارند.

و اگر فردی مراسم، تولد یا دورهمی در نظر داشته باشد فودکورت ها مکانی مناسبی برای آن نیستتند.

شلوغی و تعداد زیاد افراد در مراکز خرید به تبع در فودکورت های آن می تواند برای بعضی از افراد ناخوشایند باشد.

طراحی فودکورت طرح و ساخت پرسا

موارد طراحی فودکورت:

وقتی یک پروژه فود کورت تعریف و ایجد می شود؛

مواردی هست که بایستی توسط تیم طراحی و مشاوره برنامه ریزی شود که اهم آن شامل موارد زیر است:

1= تعین محل و فضا در طراحی فودکورت:

محل احداث این فضا می تواند به عنوان بخشی از مجتمع تجاری، یک مرکز خرید یا به عنوان یک فضای مستقل به صورت سرپوشیده باشد.

(برای مثال فودکورت راه چوبی در پارک آب و آتش موارد مشابه)

2= مخاطب در طراحی فودکورت:

برای سرویس دهی و بهره بردای بهتر از مجموعه باید اول تنوع مخاطبان را بدانیم تا باتوجه به منو غذایی وتعداد غرفه ها غرفه ها طراحی گردد.

(برای مثال بیشتر طیف جوانان و جمع های دوستانه هستتند یا خانواده ها به همراه کودکان)

3= تعداد و نوع منو غرفه ها:

در طراحی فودکورت و غرفه ها، بایستی منو آنها باتوجه به طیف و ذائقه مخاطبان ایجاد شوند؛

تا بتوانند پاسخگوی سلیقه آنها باشد.

(برای مثال اگر بیشتر مخاطبان این فودکورت جوانان هستتد غرفه هایی با منو فست فود، کافی شاپ و غیره بیشتر باشد)

تعداد این غرفه ها باتوجه به مطالعات فنی اقتصادی و استاندارد های مشخص تعیین می شوند تا فودکورت از نظر اقتصادی و عملکردی موفق باشد.

4= زیر ساخت ها و لجستیک در طراحی فودکورت:

در طراحی فودکورت ارتباطات عمودی و افقی، دید، نور و به خصوص تهویه مناسب به علت وجود آشپزخانه، سالن و غرفه های متعدد، فضاهای خدماتی برای کارکنان به عنوان سرویس بهداشتی و رختکن پرسنل، توجه به طیف کودک و نوجوان (به عنوان مثال در نظر گرفتن منو کودک و فضایی برای خدمات به کودکان) باید حتما مورد توجه قرار گیرند.

5= دکوراسیون و طراحی داخلی در طراحی فودکورت:

تیپ بندی مبلمان و طراحی چیدمان میز و صندلی سرو غذا باید به صورتی باشد که حریم ها حفظ شود.

موسیقی ملایم وطراحی فضای آکوستیک به علت هم همه و سرو صدای ناشی از افراد زیاد نیز باید مورد توجه قرار گیرد.

در طراحی فودکورت نکته حائز اهمیت کارآیی و بهره برداری بهینه از محدوده آشپزخانه با عنوان طراحی آشپزخانه صنعتی است.

که در آن انتخاب صحیح چیدمان ماشین و رعایت سیرکولاسیون مهم ترین نکته طراحی می باشد.

6= تاسیسات در طراحی فودکورت:

نقشه های مکانیکال و الکتریکال بعد از نقشه های معماری و چیدمان ماشین آلات تهیه می شود؛

که باتوجه به نوع ماشین آلات تاسیسات مورد نیاز برای آن در نظر گرفته می شود.

بعد از تهیه تمامی نقشه ها و خرید ماشین آلات آشپزخانه صنعتی عملیات اجرا آغاز شده و پس از نصب و راه اندازی ماشین آلات آشپزخانه صنعتی، آموزش پرسنل آشپزخانه و سالن انجام می گیرد.

در حالت کلی دو نوع بهره برداری در طراحی فودکورت ها وجود دارد:

مالک (یا کارفرما ) پروژه برای هر غرفه ثبت برند انجام می دهد؛

که در این صورت بهره بردار یک نفر می باشد و تمام فودکورت تحت مدیریت واحد عمل می کند.

مالک صرفا غرفه ها را مدیریت میکند و از برند ها یا رستوران های معتبر دعوت به همکاری می کند.

که این همکاری می تواند به صورت درصد فروش یا رهن واجاره غرفه های فودکورت باشد.

که در این حالت صاحب فودکورت مدیریت بهره برداری را انجام میدهد.

اصول طراحی کترینگ:

طراحی کترینگ: کترینگ به معنی مرکز تهیه و تولید پخت غذا در مقیاس انبوه و به صورت تجاری است.

این تعریف جامع باعث می شود که فرایند طراحی کترینگ دارای مشکلات فنی، اقتصادی و تخصصی زیادی باشد.

به عبارت دیگر در یک کترینگ مولفه های زیادی وجود دارد.

که هرکدام به تنهایی باعث می شود طراحی پروژه تجهیزات عمده و مهم داشته باشد.

از مهمترین عوامل موئژ در طراحی کترینگ می توان به موارد زیر می توان اشاره کرد:

1= نوع منو:

تنوع غذایی منو غذایی یکی از مهمترین عوامل موثر می باشد.

غذا های ایرانی، سنتی، فرنگی، فست فود و غیره هرکدام دارای امکانات، الزامات و لجستیک خاص خود بوده.

و طبعا پس از انتخاب سبک منویی کترینگ طراحی ویژه ی خود را نیاز دارد.

2= ظرفیت تولید:

میزان تولید غذا تاثیر مستقیم بر کلیه بخش های یک کترینگ می گذارد.

این ظرفیت تولید باعث می شود که دستگاه ها، ماشین آلات، تجهیزات، لوازم و ابزار کار بیشتر نیاز باشد.

و به طور مشخص در طراحی کترینگ کاملا موثر است.

ظرفیت تولید بیشتر در کترینگ به مفهوم نیاز به انبارش مواد اولیه وسردخانه های بزرگتر می باشد؛

که محاسبه و تقسیم بندی انبار و سردخانه ها توسط گروه مشاور، طراح و سرآشپزان معتبر انجام شد و در طراحی ها لحاظ می گردد.

3= ماشین آلات و تجهیزات :

بطور کلی روش تهیه و تولید غذا و نوشیدنی ، متر تولید، روش بهره برداری و انتخاب نوع ماشین آلات (که در برخی موارد سنتی انتخاب می شوند و در برخی موارد نیمه صنعتی یا تمام صنعتی انتخاب می شوند) در فضا بندی، مساحت و نوع سیرکولاسیون تاثیرگذارند.

از سوی دیگر انتخاب ماشین آلات و تجهیزات ارتباط مستقیم با بودجه کارفرما، زیر ساخت ها و خیلی موارد دیگر ارتباط دارد.

4= مساحت و محدوده:

اولین گام طراحی هر پروژه مساحت، هندسه و محدوده پروژه می باشد.

و به طور مشخص در فضای بیشتر طراحی و چیدمان راحت تر خواهد بود.

البته در پروژه های بزرگ طراحی دارای پیچیدگی هایی می شود.

که اگر گروه مشاور، طرح و سازنده تجربه، تخصص و دانش فنی لازم را نداشته باشند.

پروژه دچار آسیب های جدی و غیر قابل جبران می گردد.

بطور مثال در طراحی نادرست طول جابجایی مواد اولیه توسط پرسنل انقدر نیاز می شود.

که عملا بیش از 10% تعداد پرسنل بیشتری بایستی توسط کارفرما استخدام شوند.

5= زیرساخت و لجستیک:

بطور کلی در تمامی پروژه های ارائه دهنده خدمات موضوع زیرساخت و لجستیک از زوایای مختلف بسیار مهم است.

امکان تامین مواد اولیه، نیروی متخصص انرژی، حمل و نقل و کلیه ی موارد دیگر در طراحی کترینگ مهم هستند.

بطور مثال برخی از شرکت های تولید کننده ماشین آلات و تجهیزات ممکن است بسیار متغیر باشد و کالاهایی با کیفیت مطلوب باشد.

اما به دلیل موقعیت خاص کترینگ و خدمات پس از فروش خوبی به مشتری ارائه ندهند یا امکان ارائه خدمات پس از فروش برایشان میثر نباشد.

از این رو عملا تامین ماشین آلات و تجهیزات از این تولید کننده اقدام نادرست می باشد.

ارکان طراحی:

در طراحی کترینگ ابتدا بایستی فضاهای اصلی کترینگ تعیین شود.

این فضا ها بر اساس مطالعات و بررسی گروه مشاوره، طراحی ، ساخت، تجهیز، بهره برداری و راه اندازی پروژه بایستی بر اساس نیاز پروژه تعیین گردد.

معمولا فضا بندی پروژه بر اساس کانسپت پروژه، رویکرد و متد بهره برداری، محدودیت ها، امکانات و ظرفیت های محل و منطقه تعیین می گردد.

به طور مثال اگر پروژه ای در محلی قرار دارد که تامین پروتئین یا سبزیجات از تولیدکنندگان و تامین کنندگان اصلی راحت باشد.

پس در انبار ها و سردخانه ها فضای کمتری به کترینگ اختصاص داده می شود.

و برعکس اگر از تامین کنندگان مواد اولیه دور باشد، طبعا فضای بیشتری به این موضوع بایستی اختصاص یابد.

فضا بندی کل پروژه بایستی بر اساس مساحت پروژه برنامه ریزی شود.

در بسیاری از پروژه ها عدم توجه به این موضوع اصلی و کلیدی باعث می شود که طراحی کترینگ عملکرد مطلوب و ایده آل را نداشته باشند.

مثلا عدم توازن و تناسب انبار مواد اولیه و قسمت تولید غذا اگر درست طراحی نشود قطعا باعث افت راندمان کل پروژه می شود.

بطورکلی فضاهای اصلی در اکثر پروژه های کترینگ بایستی در نظر گرفته شود.

لیکن در پروژه های کترینگ بسته به نوع کاربری و سبک منو ریز فضاهای دیگر به این فضاها اضافه می شوند:

1= انبار:

این قسمت جهت نگهداری و انبارش مواد اولیه غذایی، مواد شوینده و غیره می باشد، که دارای تقسیم بندی های تخصصی می باشد.

بطور مثال مواد غذایی که فاسد می شوند بایستی در سردخانه های بالای صفر یا سردخانه های زیر صفر تقسیم بندی شوند.

البته در پروژه هایی که کترینگ با ظرفیت تولید کم، از یخچال و فریزر استفاده می شود.

2= آماده سازی:

تقربیبا تمامی مواد اولیه غذایی به ویژه پروتئین و سبزیجات (در کشور ایران) بایستی فرایند و عملیات در قسمت آماده سازی روی آن ها انجام شود.

این فرآیند و عملیات را اصطلاحا آماده سازی یا پسایی می نامند.

تمیز کردن اولیه، شستشو، قطعه بندی و خرد کردند معمولا در آماده سازی انجام می گیرد.

البته در کترینگ های بزرگ با ظرفیت تولید بالا آماده سازی ها شامل فضاهای جانبی دیگری خواهند بود، که بر اساس شرایط پروژه تعریف می شوند.

آماده سازی پروتئین و سبزیجات جز اصلی ترین فضاهای این بخش هستند.

که در طراحی کترینگ و چیدمان ما بین آلات بایستی استانداردها رعایت شود.

رعایت کردن این اصول و مبانی در حوزه آشپزی صنعتی و آشپزخانه صنعتی می باشد.

3= آشپزخانه گرم:

آشپزخانه گرم محل تولید، پخت، سرخ کردن، کباب کردن، و غیره مواده اولیه غذایی می باشد.

و عملا این فضا به عنوان قلب کترینگ می باشد.

در طراحی آشپزخانه های گرم به روش های متفاوتی چیدمان می شوند.

روش چیدمان جزیره ای، موازی، خط گرم و غیره که هر کدام از این سیستم ها بنا به نیاز کارفرما، سبک منو غذایی، ظرفیت تولید و کانسپت پروژه متفاوت است.

نکنه ی مهم دیگر در طراحی کترینگ قسمت آشپزخانه ی گرم هندسه ی محیط پیرامونی پروژه می باشد.

به عنوان مثال زمین و محدوده پروژه مربع، مربع مستطیل یا مستطیل کشیده می باشد.

در آشپزخانه گرم بر اساس نوع کاربری کترینگ ریز فضاهایی نیاز می باشد.

برخی کترینگ ها ی هوایی نیاز به اتاق پرسیون می باشد و در برخی دیگر نیاز به تعبیه سرد خانه می باشد.

4= شستشو: این بخش جز لاینفک هر آشپزخانه صنعتی، نیمه صنعتی، سنتی و غیره می باشد.

پس از عملیات تهیه، تولید و پخت غذا طبعا ظروف نیاز به شستشو دارند.

اما مساحت این شستشو بر اساس اینکه چه نوع ماشین آلات و تجهیزاتی در آن تعبیه شده است فضابندی متفاوتی دارند.

در برخی از تجهیزات مدرن صنعتی آشپزخانه سیستم های خود شستشو دارند ( مانند کامبی آون یا دستگاه چند منظوره پخت).

یا در کترینگ هایی که در منو آنها کباب هستند و ظرفیت تولید آن بالا می باشد، معمولا از دستگاه سیخ شور استفاده می شوند.

در نهایت میزان مساحت بخش شستشو دارای مولفه های زیادی می باشد.

فرانچایز چیست؟

فرانچایز: این صنعت از پر طرفدار ترین اشکال کسب کار مخصوصا در کشور های در حال توسعه می باشد.

فرانچایز یعنی استفاده از نام یک برنده معتبر و دارایی های فکری آن کسب کار که تحت قرارداد های مشخص و پرداخت هزینه هایی به عنوان حق استفاده از آن برند تحت اختیار یک فرد حقیقی یا یک شرکت حقوقی قرار می گیرد.

مدل کسب و کار بیشتر در بازار رستوران، فست فود و کافی شاپ دیده می شود.

و معروف ترین آن ها در دنیا مک دونالد است.

از نمونه های ایرانی این صنعت می توان به هایدا ، بوف، آیس پک و فروشگاه های زنجیره ای کوروش اشاره کرد.

در فرانچایز یک طرف بعنوان فرانچایز دهنده (فرانچایزرfranchiser) به طرف دیگر بعنوان فرانچایز گیرنده (فرانچایزی franchisee) حق استفاده از نام تجاری خود را در زمینه های سازمان دهی، اموزش، تامین مواد، بازاریابی،مدیریت و غیره می دهد و در ازای ان درصدی از درامد را دریافت می کند.

فرانچایز به هر یک از کسب کار های کوچک اجازه می دهد که:

تحت نام تجاری مشترک فعالیت کند و از یک متد آزمایش شده و موفق شده استفاده کند.

فرانچایز یک استراتژی کسب کار برای جذب و نگهداری مشتری هست.

فرانچایز طرح و ساخت پرسا[/caption]

تاریخچه:

ایالت متحده ی امریکا مهد تجارت های فرانچایز در دنیا شناخته شده است.

این صنعت را نخستین بار ایساک سینگر در سال 1850ارایه کرد.

او خالق مفهوم و مدل فرانچایز است و ایرانیان با چرخ های خیاطی او آشنایی دارند.

او برای جذب مشتری بیشتر برای چرخ خیاطی هایش از فرانچایز استفاده کرد.

از دیگر نمونه های قرار داد های موفقیت امیز مشابه آقای جان.اس. پمبرتون در مورد شرکت کوکاکولا بوده است.

در قراردادهای معاصر، رستوران های غذای اماده ، به خصوص مک دونالد امریکایی موفقیت امیز ترین نمونه های این نوع قرار داد ها هستند.

تعریف مدل فرانچایز

می توان گفت یک همکاری و ارتباط بلندمدت بین فرانچایز دهنده و فرانچایز گیرنده می باشد.

از نظر کارشناسان طرح و ساخت پرسا در این امر فرانچایز دهنده حق استفاده و بهره وری از لیسانس و برند خود را به فرنچایز گیرنده می دهد.

همچنین علاوه بر آن در زمینه سازمان دهی، آموزش، تامین مواد، بازاریابی و مدیریت به فرنچایز گیرنده راهنمایی و کمک می کند.

اما در ازای آن مبلغی از درآمد فرنچایز گیرنده را در اختیار می گیرد.

به عنوان تعریف خلاصه فرانچایز می توان گفت: یک روش از نوع همکاری در دنیای کسب و کار است که برای تولید و عرضه یک محصول یا خدمت استفاده می شود.

مزایا مدل فرانچایز:

مزایا برای فرانچایزی:

1= استفاده از یک برند شناخته شده و عدم نیاز به ایجاد برند جدید

2= استفاده از دارايي هاي فكري مشخص و موفق

3= كاهش ريسك سرمايه گذاري به علت استفاده ازبرند معتبر و حمایت از طرف فرانچایزر

4= شانس بیشتر: برای گرفتن وام و اعتبار مالی به دلیل ریسک شکست کمتر

5= حمایت از طرف شرکت فرنچایزر: اطمینان ازبرخورداری حمایت اجرایی و عملیاتی یک نهاد بزرگتر در روزهای سخت

مزایا برای فرنچایز دهنده:

1= توسعه کم هزینه: توسعه شعب توسط خود فرانچايزر هزینه سرمایه ای زیادی دارد که به راحتی نمی تواند این حجم سرمایه را تامین کند.

2= دسترسی به پول بیشتر برای تبلیغات: فرانچايزر مقداری هزینه برای تبلیغات از زیر مجموعه های خود دریافت می کند و می تواند به راحتی به تبلیغات بپردازد.

3= بازاريابي: تعدد تعداد شعب خود نوعي بازاريابي است و كسب و كار جاي خود را در ذهن مشتري باز خواهد كرد.

معایب مدل فرانچایز:

معایب برای فرانچایزی:

1= كاهش درآمد: فرانچایزی باید از ابتدا وجهی به فرانچایزر بپردازد؛

سپس باید به ازای هر فروش نیز درصدی را به فرانچایزر بدهد.

همین امر باعث کاهش درآمد می شود.

فرانچایزر به سود خالص فرانچایزی کاری ندارد و همان ابتدا از فروش درآمد خود را بر می دارد.

2= انجام كار به روش ديگران: کار را باید به دستور و استانداردهای دیگران انجام داد؛

حق کمترین دخالت در فرآیند بهره برداری و کسب و کار وجود ندارد.

حتی در برخی موارد حق تغییر ظاهر مغازه بدون تائید فرانچایزر هم وجود ندارد.

اگر در برخی از قراردادهای فرانچایزر ذکر شده باشد فرانچایزی به خاطر تخطی از قوانین و استاندارد شدیدا جریمه می شود.

3= کار سخت و زیاد: در مدل فرانچایز باید به سختی کار کرد، به خاطر درصد بالای حق امتیاز فرانچایزرباید فروش زیادی داشت.

پس باید ساعات بسیاری کار کرد و هزینه ها را کم کرد.

4= عدم کنترل روی کار خود: فرانچایزی روی کار و روش های آن و محصولات و امکانات و طراحی آن هیچ دخالتی ندارد.

ممکن است اشتباهات مدیریتی از طرف فرانچایزر، طراحی بد محصول و کیفیت پایین آن و یا هر نقص دیگری از طرف مدیریت فرانچایزی را به نابودی بکشد، بی آن که تقصیری داشته باشد.

5= وابستگي شديد به صاحب برند: با توجه به ذات پروژه که فرانچایز می باشد.

کلیه امور تامین مواد اولیه، لجستیک، برنامه ریزی، تبلیغات، آموزش و غیره کلاً متاثر ار فرانچایزر می باشد.

معایب برای فرنچایز دهنده:

1= مدیریت سخت تر: مدیران فرنچایزی را استخدام نکرده اند؛ با آنها قرارداد مشارکت تجاری دارند.

پس نمی توانند به راحتی آنها را مدیریت کنند؛ تغییرات سخت تر و زمان بر تر خواهد بود.

2= سخت تر شدن نوآوری: فرانچایزر اگر بخواهد یک محصول جدید، یک روش جدید یا یک فرآیند جدید را امتحان کند.

تا زمانی که بخواهد همه زیردستان خود را با روش جدید آشنا کند زمان زیادی طول می کشد.

به همین دلیل نوآوری سخت تر و کندتر می شود.

انواع فرانچایز:

1= توليدي: در این روش، امتیاز رسمی تولید یک سری محصولات و یا خدمات با استفاده کامل از نام تجاری، به افراد دیگر واگذار می شود.

بسیاری از برندهای خوراکی و نوشیدنی را می توان مثال زد که از این نوع هستند.

2= توزیعي: در این قرارداد، فرانچایزی مطابق الزامات یک سیستم توزیعی، به توزیع و فروش محصولاتی می پردازد.

که ممکن است توسط فرانچایزر تولید شده باشد که از آن به مدل تولیدی- توزیعی یاد میشود.

در این روش، تنها حق فروش یک سری محصولات و یا خدمات با استفاده از لوگو و بدون پشتیبانی دائمی از کسب و کار، به افراد دیگر داده می شود.

در این روش، ارتباط بین فروشنده و عرضه کننده مستقیم است.

نمونه ای از این نوع، برندهای پمپ بنزین هستند که تنها حق فروش فرآورده های نفتی خود را به سایر افراد می دهند.

در این نوع، غیر از فروش، سایر خدمات بر عهده فرانچایزر خواهد بود.

3= خدماتی: به موجب این قرارداد، فرانچایزی حق ارائه خدماتی را تحت نشان های تجاری فرانچايزر به دست مي آورد.

برای مثال مراکز تعویض روغن خودرو یا شستشوی اقلام خانگی و خدماتی نظیر هتلداری و رستوران ها، از این دست محسوب مي شوند.

4= صنعتی: این روش تلفیقی از تولید و توزيع است.

در این مورد فرانچایزی، کالا را مطابق با دستورالعمل هاي فرانچایزر تولید و تحت علامت تجاری فرانچایزر به فروش می رساند.

چکيده روش های پخت غذا

روش های پخت غذا: به طور کلی روش های پخت غذا به دسته پخت با حرارت خشک، پخت با حرارت مرطوب، پخت ترکیبی تقسیم ‏بندی می ‏شوند.

هریک از این روش ها از گرما برای تاثیر گزاری بر روی غذاها به شیوه ای متفاوت استفاده می کنند.

تمام اصول و تکنیک های پخت و پز از کباب کردن تا بخار پز کردن را می توان در یکی از این سه روش دسته بندی کرد.

دانستن و تسلط بر روی انواع مختلف روش های آشپزی برای تبدیل شدن به یک سر آشپز حرفه ای امری ضروری است.

این دانش به شما این امکان را می دهد که با انواع مواد و تجهیزات آشپزخانه کار کنید و به نتایج مطلوب و ثابتی در حرفه ی آشپزی خود برسید.

مقدمه روش های پخت غذا

رشته ی آشپزی ، رشته ای آمیخته از علم و هنر است که از گرما برای آماده کردن غذا برای مصرف استفاده میشود.

مواد اولیه ، تکنیک ها ، ابزار آلات و تجهیزات متنوع و تخصصی زیادی در این رشته وجود دارد که با استفاده از آنها میتوان به نتایج شگرفی در دنیای آشپزی دست یافت.

گسترش صنعت کشاورزی ، بازرگانی ، تجارت و حمل و نقل و... باعث ورود مواد اولیه ی جدید به صنعت آشپزی داشته اند. اختراعات و فناوری های جدید ، برای مثال : اختراع سفال برای نگهداری و جوشاندن آب ، فنون پخت و پز را گسترش دادند (شکل 1).

با توجه به اینکه مواد مختلف در پخت و پز و روش های مختلف آشپزی واکنش های متفاوت از خود نشان می دهند؛ در این مقاله به اهمیت ساختار مواد و روش های مختلف می پردازیم. همچنین مردم مختلف با توجه به شرایط آب و هوایی و موقعیت جغرافیایی ، سلایق متفاوت و منحصر به فرد خود را دارند که میتوانند ذایقه غذایی خود را از انواع سبک های پخت غذا انتخاب کنند.

روش های بسیار زیادی برای پخت و پز وجود دارد که بیشتر آنها از دوران باستان شناخته شده است که عبارتند از:

1. Broiiling
2. Grilling
3. Roasting
4. Baking
5. Sauteing
6. Poaching
7. Simmering
8. Boiling
9. Steaming
10. Braising
11. Stewing

روش های مختلف ، از سطوح متفاوتی از حرارت و رطوبت استفاده می کنند و در زمان پخت متفاوت هستند.

روشی که برای پخت غذا استفاده می شود تا حد زیادی بر نتیجه ی نهایی تاثیر می گذارد. به دلیل اینکه برخی از غذا ها برای برخی از روش ها مناسب تر هستند.

شکل1: هنر آشپزی

پخت با حرارت خشک

پخت و پز با حرارت خشک، بدون وجود رطوبت، آب گوشت یا آب کار می کند. در عوض، برای انتقال گرما به مواد به گردش هوای گرم یا تماس با چربی متکی است. از دمای 300 درجه یا بیشتر برای قهوه ای شدن استفاده می شود، واکنشی که در آن آمینو اسید و قندهای موجود در مواد قهوه ای می شوند و عطر و طعم مشخصی ایجاد می کنند. رایحه های منحصر به فرد نان برشته یا گوشت سرخ شده هر دو نمونه ای از پخت و پز با حرارت خشک هستند.

Broiling

کباب کردن با انتقال حرارت بسیار بالا به غذا عمل می کند، که معمولاً از یک تشعشع حرارتی واقع در بالای غذا اعمال می شود و در لحظه یک سمت غذا در معرض مستقیم قرار می گیرد. عمل قهوه ای شدن در این روش بسیار سریع اتفاق می افتد به نحوی که آب و طعم غذا را در داخل خود حفظ می کند و ظاهری ترد به جا می گذارد. از آنجایی که این روش پخت سریع است، استفاده از تایمر یا بررسی پخت و پز امری ضروری است تا غذاها نسوزند یا بیش از حد پخته نشوند. در آشپزخانه های تجاری، از اجاق های تخصصی استفاده می شود (شکل 2).

شکل2: برویل کردن

بهترین غذاها برای برویل کردن:

گوشت‌ ها: کباب کردن بر روی قطعات نازک‌ تر گوشت مانند استیک، تکه‌ های گوشت خوک یا نان‌ های همبرگر بهتر عمل می‌ کند. قطر قطعات بسیار مهم است زیرا حرارت خشک به سرعت رطوبت را تبخیر کرده و گوشت را خشک می کند.

طیور: از کتلت مرغ یا بوقلمون، نصف سینه و پاها در مرغ برای نتایج خوش طعم استفاده کنید.

ماهی: ماهی ضخیم و محکم مانند سالمون را انتخاب کنید که بتواند گرمای زیاد را تحمل کند و به راحتی خشک نشود.

میوه ها و سبزیجات: کباب کردن را حتی می توان روی میوه ها و سبزیجات استفاده کرد. هلو یا گریپ فروت برای این روش بهتر جواب می دهند و می توان از آن برای گارنیش کنار غذاها استفاده کرد.

Grilling

گریل کردن بسیار شبیه کباب کردن است، زیرا از گرمای تابشی برای پخت سریع غذاها استفاده می کند. معمولاً تجهیزات گریل دارای یک صفحه ی شیاردار با منبع حرارتی هستند که در زیر غذا قرار دارد. برای طبخ غذاها در این روش باید هر دو طرف روی صفحه ی گریل قرار بگیرد و این علامت گریل حس مطلوبی هنگام سرو غذا به میهمانان می دهد (شکل 3).

شکل3: گریل کردن

بهترین غذاها برای گریل کردن :

برگر: گوشت همبرگر آسیاب شده مرطوب است و روی یک گریل داغ خیلی خوب پخته می شود. حرارت زیاد بیرون طعم ذغالی لذیذی را فراهم می کند.

گوشت ها: حرارت خشک ناشی از کباب کردن به سرعت رطوبت گوشت را از بین می برد، بنابراین بهتر است ابتدا برش های لطیف را انتخاب کنید. Porterhouses، T-bonesو یا استیک های نواری دارای محتوای چربی هستند می توانند استیک های آبدار تری را تولید کنند.

مرغ: برش های مرغ بدون استخوان بهترین غذا به روش گریل هستند زیرا به طور یکنواخت تر کباب می شوند.

ماهی: سالمون، ماهی تن و استیک اره ماهی به اندازه کافی برای گریل محکم هستند و به سرعت خشک نمی شوند. این امکان وجود دارد که ماهی را قبل از قرار دادن روی صفحه گریل در فویل بپیچید تا از ریزش آن جلوگیری شود و آب و طعم آن حفظ شود

Roasting

عمل رستینگ در فر با حرارت غیر مستقیم انجام می شود. در این روش هر دو سمت غذا باید حرارت ببیند و پخته شود.

در این روش پخت آهسته تر انجام میشود و طعم گوشت و سبزیجات را تا حدودی از بین می برد. رستینگ را می توان برای برش های لطیف تر در دمای بسیار پایین بین 200 درجه تا 350 درجه فارنهایت تنظیم نمود ، و برای برش های سخت تر با دمای بالاتر تا 450 درجه فارنهایت انجام داد (شکل 4).

شکل4: گریل کردن

گوشت ها: رستینگ برش های بزرگ گوشت را به آرامی و یکنواخت می پزد. دنده اصلی، فیله گوساله، ران یا شانه خوک و گوشت خوک همگی برای طبخ بهتر است از سبک رستینگ استفاده شود.

مرغ: مرغ ها یا بوقلمون های کامل را می توان در یک ماهیتابه یا روی یک فر گوشت گردان قرار داده و برای چند ساعت پخته شود تا محصولی مرطوب و خوش طعم به دست آید.

میوه ها و سبزیجات: رست کردن یک راه عالی برای نشان دادن بهترین کیفیت در میوه ها و سبزیجات است. انگور، گیلاس و گوجه فرنگی را می توان برای تشدید طعم آنها رست کرد. کدو تنبل، کدو حلوایی، بادمجان و گل کلم نیز از جمله سبزیجات مناسب برای رست کردن می باشند.

Baking

بیکینگ و رستینگ تقریبا مثل هم هستند و در هر دو از حرارت غیر مستقیم برای احاطه کردن غذاها و پختن از همه طرف استفاده می کنند. اصطلاح بیگینگ هنگام پختن گوشت یا سبزیجات و پخت در هنگام تهیه نان، رول و کیک استفاده می شود. از نظر فنی، این روش‌ های پخت یکسان هستند، اما بیکینگ معمولاً در دمای پایین تری نسبت به رستینگ انجام می‌ شود (شکل 5).

بهترین غذاها برای بیکینگ:

محصولات پخته شده: پخت خمیر که خمیر مرطوب را به محصول نهایی با بافت سفت تبدیل می کند. نان، شیرینی و کیک همگی از روش بیکینگ تهیه می شوند.

پیتزا: وقتی پیتزاها در فر داغ پخته می شوند، خمیر سفت می شود، پوسته ای تشکیل می شود و پنیر روی خمیر کاملا آب می شود.

شکل5: بیکینگ

Sauteing

تفت دادن روی یک شعله در یک تابه ی گرم و کم عمق انجام می شود و از مقدار کمی روغن یا چربی برای پوشاندن مواد غذایی استفاده می شود تا یکنواخت قهوه ای شوند. این روش غذاها را خیلی سریع می پزد، بنابراین بهتر است غذا را پرتاب کردن یا برگرداندن حرکت نگه دارید. (Saute یک کلمه فرانسوی است) که به "پرش" ترجمه می شود. برای دستیابی به نتایج عالی با تفت دادن، قبل از افزودن هر موادی، از داغ بودن ماهیتابه روغنی مطمئن شوید، ظرف را با مواد زیاد پر نکنید و مرتب هم بزنید یا پرتاب کنید که مواد به کف ماهیتابه نچسبد (شکل 6).

بهترین غذاها برای تفت دادن:

گوشت ها: تفت دادن باعث پخت سریع می شوند، بنابراین گوشت های لطیف برای این کار مناسب تر هستند. از گوشت چرخ کرده، فیله یا مدالیون در ماهی تابه استفاده کنید. برش های کوچک و یکنواخت گوشت به طور یکنواخت قهوه ای می شوند.

مرغ: سینه ها، نوارها یا کتلت های بدون استخوان را می توان تفت داد تا طعم دار شوند.

سبزیجات: کدو سبز، کدو حلوایی و سبزیجات برگ دار را می توان در روغن زیتون یا کره تفت داد. هویج، کرفس و پیاز را نیز می‌ توان تفت داد و اغلب پایه‌ ای خوش طعم برای غذاهای دیگر می‌ سازد.

شکل6: تفت دادن

پخت با حرارت مرطوب

همانطور که از نام آن مشخص است، پخت و پز با حرارت مرطوب به وجود مایع یا بخار برای پختن غذاها نیاز دارد. از این روش می توان برای درست کردن غذاهای سالم و بدون چربی یا روغن استفاده کرد. همچنین یک راه عالی برای نرم کردن الیاف سخت در برش های خاص گوشت، مانند بریسکت استفاده کرد. هنگام پختن سبزیجات فیبری و حبوبات، حرارت مرطوب، غذا را تا زمانی که به لطافت کامل برسد نرم می کند. برخلاف روش های پخت حرارت خشک، پخت با حرارت مرطوب پوسته قهوه ای ایجاد نمی کند.

Poaching

پوچ روشی ملایم برای پخت و پز است که در آن غذاها در مایع داغ بین 140 تا 180 درجه فارنهایت غوطه ور می شوند. حرارت کم به ویژه برای مواد نازک تر خوب عمل می کند و رطوبت و طعم بدون نیاز به چربی یا روغن حفظ می شود (شکل 7).

بهترین غذاها برای پوچد کردن :

تخم مرغ: پوچد کردن یک روش معمول برای پختن تخم مرغ است که منجر به تشکیل سفیده ی نرم و لطیف تخم مرغ و زرده خامه ای می شود. نیازی به وجود روغن نیست، بنابراین بیشتر از سرخ کردن در تابه برای سلامتی مفید می باشد.

طیور: از آب گوشت، شراب یا مواد معطر می توان برای مایع پوچد استفاده کرد که به سینه مرغ بدون استخوان و بدون پوست طعم ملایمی می بخشد. مرغی که از این روش به عمل می آید مرغ لطیفی است که می توان آن را مکعب، برش یا خرد کرد و به سالاد، پاستا یا ساندویچ اضافه کرد.

شکل7: پوچد کردن

ماهی: پوچد راهی عالی برای حفظ بافت ظریف ماهی های سبک مانند تیلاپیا، ماهی کاد و کف پا است. آبگوشت مخصوصی به نام کورت بویلون برای طعم دادن به ماهی در هنگام طبخ استفاده می شود.

میوه: از مایع شیرین شده برای پختن میوه هایی مانند گلابی یا سیب برای یک دسر بی نظیر می توان استفاده کرد. طعم میوه عمیق تر شده و بافت نرم و لطیف می شود. از مایع باقی مانده می توان برای تهیه شربت طعم دار برای سرو با میوه استفاده کرد.

Simmering

سیمرینگ یا به اصطلاح دم کردن نیز روشی ملایم برای پختن غذاها است، اما از دمای بالاتری نسبت به پوچد کردن استفاده می شود که معمولاً بین 180 تا 205 درجه فارنهایت است. این محدوده دمایی زیر نقطه جوش قرار دارد و حباب های ریزی تولید می کند. برای اینکه از این روش استفاده کنیم ابتدا باید آب را به نقطه جوش برسانیم و سپس دما را کم کنیم (شکل 8).

بهترین غذاها برای دم کردن:

برنج: دم کردن برنج پخته بافتی سبک و پف دار تولید می کند. استفاده از آب جوش یا خیلی داغ باعث چسبندگی و خشک شدن برنج می شود پس دمای مناسب آب برای پخت برنج بسیار اهمیت دارد.

شکل8: دم کردن

گوشت‌ ها: بهتر است برش‌ های سفت‌ تری از گوشت را انتخاب کنید چون در حین جوشیدن چربی و کلاژن آزاد می‌ کند، مانند دنده.

سوپ : از آنجایی که جوشاندن چربی و پروتئین گوشت را آزاد می کند، آبگوشت خوش طعمی تولید می کند (استاک ) که می تواند در سوپ یا خورشت استفاده شود.

سبزیجات: سبزیجات ریشه ای سفت مانند سیب زمینی و هویج با دم کشیدن ملایم به بافت عالی پخته می شوند.

غلات: غلات مانند کینوا، جو یا ارزن را می توان تا زمانی که به بافت خوراکی نرمی برسند، بجوشانید.

حبوبات: لوبیا ها و حبوبات خشک شده را می جوشانند تا بافتی نرم و خوراکی به دست آورند. برخی از انواع لوبیا، مانند عدس، به سرعت پخته می شوند، در حالی که برخی دیگر به چند ساعت دم کشیدن ملایم نیاز دارند تا کاملا پخته شوند.

شکل9: جوشاندن

Boiling

این روش پخت شامل غوطه ور کردن غذا در آب است که تا نقطه جوش 212 درجه فارنهایت گرم شده است. آب در حال جوش حباب های بزرگی تولید می کند که غذاها را در حین پختن در حرکت نگه می دارد. عبارت جوش آهسته به این معنی است که آب به تازگی شروع به تولید حباب های بزرگ و آهسته کرده است اما هنوز به نقطه ی جوش نرسیده است. یک جوش کامل در نقطه جوش اتفاق می افتد و منجر به حباب هایی با حرکت سریع و چرخان می شود. بخار نیز با جوشیدن از آب خارج می شود (شکل 9).

بهترین غذاها برای جوشاندن:

پاستا: پاستا ممکن است به عنوان یکی از رایج ترین غذاهای آب پز به ذهن خطور کند. آب داغ ماکارونی را به سرعت می پزد و باید تا قبل از تجزیه نشاسته آبکش شود و از ایجاد بافت نرم جلوگیری کند.

تخم‌ مرغ: جوشاندن تخم‌ مرغ‌ ها همراه با پوسته‌ شان باعث تولید تخم‌ مرغ‌ های عسلی یا سفت می‌ شود. بافت زرده بسته به زمان پخت می تواند از سفت تا خامه ای متغیر باشد.

شکل10: بخارپز کردن

سبزیجات: سبزیجات ریشه ای سفت مانند سیب زمینی و هویج سریعتر در آب جوش پخته می شوند، اما توصیه می شود نرمی آنها را با چنگال تست کنید تا بیش از حد پخته نشوند.

Steaming

در بخارپز کردن، آب به طور...

برای خواندن ادامه مطلب کلیک کنید

مقدمه رسانه چیست؟

با وجود تعاریف متنوعی که برای رسانه وجود دارد، اگر بخواهیم تعریفی کلی ارائه شود می توان گفت؛

هر ابزار، روش و وسیله‌ ای که برای ارتباط به‌ کار برود، رسانه است یا رسانه را به صورت تکنولوژی‌ هایی که پیام‌ ها را به مخاطبانی در نقاط مختلف (منطقه، کشور و حتی جهان) منتقل می‌ کنند تعریف می کنیم.

اصطلاح رسانه (Media)، در کاربرد مدرن خود در رابطه با کانالهای ارتباطی اولین بار توسط مارشال مک لوهان، نظریه‌ پرداز کانادایی در حوزه ارتباطات مورد استفاده قرار گرفت و اما واژه رسانه در زبان فارسی واژه نسبتاً جدیدی محسوب می‌ شود.

این واژه که گاه به معنای مفرد و گاه به معنای جمع به کار می‌ رود، معادلی برای واژه Medium (رسانه) و نیز Media (رسانه‌ ها) است.

نویسندگانی مانند هاوارد رینگولد اولین رسانه‌ ها را نقاشی در غارها و در ادامه به مواردی مانند فرستادن پیام با دود آتش و …

و در ادامه­ آن نوشتن نامه و فرستادن آنها با پیک‌ ها (برای مثال چاپار در ایران) را ابتدای رسانه می‌ دانند.

پس می‌ توان گفت رسانه از گذشته تا امروز از دود آتش و کبوتر نامه‌ بر تا روزنامه، سینما و رادیو، تلویزیون، پایگاه های اینترنتی، شبکه‌ های اجتماعی و بازی‌ های کامپیوتری گسترش پیدا کرده‌ است.

سه مولفه اصلی رسانه شامل پیام یا محتوا، مخاطب و بستر ارتباطی می باشد.

شکل1- سه مولفه اصلی رسانه

رسانه‌ ها بستر و مجاری طبیعی تهیه و توزیع اطلاعات در جامعه برای شهروندان هستند و موجب می‌ شوند که نیروهای اجتماعی ضمن وقوف و آگاهی به حقوق خویش، سهم خود را از قدرت طلب نمایند.

پیدایش انواع رسانه‌ های نوین، شیوه اطلاع رسانی را دگرگون کرده است.

به طوری که رسانه در میان رویداد و مردم، مسیری مجازی ایجاد کرده و در مدل‌ های رسمی، نیمه رسمی یا غیر رسمی که بر خبرگزاری‌ ها و سایت‌ های رسمی، وبلاگ‌ ها و سایت‌ های نسبتا معتبر دلالت دارد، ساز و کار خاصی برای امر اطلاع رسانی و اطلاع‌ یابی تعریف کرده است.

پیدایش و توسعه رسانه‌ های غیر رسمی یا نیمه رسمی جهانی با عنوان وبلاگ نیز که روزانه بر تعداد آن ها افزوده می‌ شود.

تاثیر بسزایی بر امر اطلاع رسانی در مدل‌ های جدید با محوریت کاربر دارد.

این مسئله حجم محتوای تولید شده را در جهان تا حد زیادی افزایش می‌ دهد، از سویی دیگر میزان مشارکت اجتماعی کاربران را بیشتر کرده و به موازات آن آگاهی روزآمد کاربران را نیز ارتقاء می‌ بخشد.

در نتیجه ورود به عصر جامعه اطلاعاتی و تولد و گسترش رسانه‌ های الکترونیکی و اینترنتی، مرز میان رویداد و مردم را باریک‌ تر از قبل معرفی کرده است.

تفاوت رسانه با ابزارهای رسانه‌ ای

معمولاً در گفتگوها و نوشته‌ ها، دو اصطلاح رسانه و ابزار رسانه‌ ای به صورت مترادف به‌ کار می‌ روند؛

این کار نادرست نیست و حتی در متن‌ های تخصصی هم رواج دارد.

اما با این وجود که این دو کلمه را به جای هم به‌ کار می‌ بریم، مهم است که در ذهن خود، به تفاوت میان آن دو توجه داشته باشیم:

روزنامه، شبکه‌ های اجتماعی، رادیو، تلویزیون و …

همگی ابزارهای رسانه‌ ای هستند و می‌ توانند نقش بستر ارتباطی را ایفا کنند.

اما رسانه زمانی شکل می‌ گیرد که پیام (محتوا) نیز وجود داشته باشد و ضمناً مخاطبانی هم برای دریافت آن پیام باشند.

از آن‌ جا که در دنیای امروز، ابزارهای رسانه‌ ای بسیار ساده‌ تر، سریع‌ تر و ارزان‌ تر از گذشته در اختیار ما قرار می‌ گیرند، افراد بسیاری به اشتباه فکر می‌ کنند، دسترسی به رسانه نیز به همین سادگی مهیا است.

در حالی که ساختن رسانه بر پایه ابزارهای رسانه‌ ای، کاری دشوار است و به تلاش، تجربه و تخصص نیاز دارد.

داشتن یک وب‌ سایت، یک پیج در شبکه‌ های اجتماعی، انتشار پادکست، مجله یا کتاب، به خودی خود به معنای شکل‌ گیری یک رسانه نیست.

رسانه‌ های جمعی یا رسانه‌ های گروهی

رسانه انبوه یا رسانه گروهی یا رسانه جمعی (Mass Media) به رسانه‌ هایی گفته می‌ شوند که فرستنده به وسیله آن‌ها می‌تواند پیام خود را به حجم وسیعی از مخاطبان برساند. رسانه گروهی دو ویژگی کلیدی دارد:

ارتباط One-to-Many یا OMC یک فرستنده با تعداد زیادی مخاطب، ارتباط یک سویه یا Uni-directional Communication فقط از سمت فرستنده به گیرنده.

می‌توان گفت که ارتباط یک‌سویه در دنیای فعلی تقریباً وجود ندارد و حتی رادیو و تلویزیون هم با نامه، پیامک، ایمیل و…

از مخاطبان خود بازخورد می‌ گیرند.

اگر بخواهیم مثال‌ هایی برای رسانه گروهی بزنیم می‌ توانیم به:

• روزنامه، کتاب، مجلات و..
• سینما
• رادیو
• تلویزیون
• اینترنت
• و…

رسانه‌ های اجتماعی

با توسعه فناوری اطلاعات شکل دیگری از رسانه‌ های ارتباطی به وجود آمدند که با رسانه‌ های جمعی (Mass Media) تفاوت داشتند:

رسانه‌ هایی که امروزه به عنوان رسانه‌ های اجتماعی یا (Social Media) شناخته می‌ شوند.

ویژگی رسانه‌ های اجتماعی این است که زمینه ارتباط دو سویه (تعاملی) را میان فرستنده و مخاطب فراهم می‌ کنند.

در این رسانه‌ ها، همچنان یک سمتِ رابطه، قدرت و تسلط بیشتری دارد (فرستنده).

اما طرف دوم هم، به علت زیرساخت موجود، خود را در تعامل دو سویه با او می‌ بیند.

شکل 2- رسانه های اجتماعی

با وجودی که ممکن است رسانه های اجتماعی و شبکه های اجتماعی هر دو از یک ابزار رسانه‌ ای (مثلاً موبایل یا کامپیوتر) استفاده کنند.

اما نباید آنها را با هم اشتباه بگیریم. هدف رسانه اجتماعی ارتباط دوسویه بین صاحب رسانه و مخاطب رسانه است.

اما در شبکه اجتماعی، هدف اصلی ایجاد ارتباط میان مخاطبان یا مشتریان یا افرادی است که همگی در یک سطح از قدرت و اختیار قرار می‌ گیرند.

شکل 3- تفاوت شبکه اجتماعی و رسانه اجتماعی

قدیمی‌ ترین الگوی رسانه، الگوی رسانه های جمعی محسوب می‌ شود که صاحب رسانه پیام را می‌ فرستاد و همه‌ مخاطبان صرفاً در نقش دریافت کننده بودند. بهترین نمونه از رسانه جمعی، رادیو، تلویزیون، روزنامه و بیلبورد است. در رسانه‌ های جمعی دو اتفاق می‌ افتد. یکی اینکه تعداد مخاطب زیاد است و دیگر اینکه فرستنده با گیرنده ارتباط دو طرفه ندارد یا طرف دوم ارتباط بسیار ضعیف است. در واقع انگار به مخاطب پشت کرده‌ اید و با او حرف می‌ زنید.

کافی است روزنامه یا تلویزیون را به عنوان رسانه جمعی با استفاده از پیامک تبلیغاتی به عنوان یک رسانه اجتماعی مقایسه کنید.

شما پیامکی برای یک میلیون نفر ارسال می‌ کنید و پس از معرفی محصول، می‌ گویید اگر به محصول علاقمند هستند عدد یک یا دو یا هر چیز دیگری را برای شما ارسال کنند.

سامانه ارسال پیامک در مقایسه با رادیو یا روزنامه بسیار ساده‌ تر و ابتدایی‌ تر به نظر می‌ رسد.

اما واقعیت این است که سیستم ارسال پیامک یک رسانه اجتماعی و رادیو یک رسانه جمعی است.

شکل 4- مثالی از یک رسانه اجتماعی

انواع رسانه

رسانه در طول حیات بشر دارای تغییر و تحولاتی شده که در اینجا به پنج بخش تقسیم شده است.

دوره اول:

در این دوره رسانه‌ ها شنیداری بودند مثل افرادی که اخبار را به گوش هم می‌ رساندند، یا واعظانی که درس دین به افراد می دادند.

دوره دوم:

به این دوره، دوره نوشتاری گویند. به علت بی‌ سوادی افراد و سخت بودن کتابت و حتی نبودن کاغذ و قلم رسانه نوشتاری دیر تر از شنیداری فراگیر شد.

با گسترش اسلام روز‌ به‌ روز بر افراد با‌ سواد افزوده شد و پس از آن با اختراع دستگاه چاپ، نوشته‌ ها و کتب و رسانه‌ های نوشتاری افزایش یافت.

دوره سوم:

بعد از گسترش رسانه شنیداری و نوشتاری نوبت به رسانه دیداری می‌ رسد که با شنیداری همراه می‌ شود.
با ایجاد رسانه‌ های دیداری و شنیداری ذهن انسان درگیر این نوع رسانه شد، زیرا؛

که تا قبل از آن با رسانه‌ ای که جلوه بصری داشته باشد رو‌ به‌ رو نشده بود و جذابیت خاصی برایش داشت.

اختراع تلویزیون و رادیو و در این دوره انقلابی بزرگ بود.

دوره چهارم:

عصر حاضر را دوره چهارم می‌ نامند، ما در دوره چهارم انتخاب می‌ کنیم چه ببینیم و چه چیزی به گوش ما برسد.

گسترش اینترنت این امکان را به افراد می‌ دهد تا خودش برای دیدن تلویزیون و فیلم، برنامه ریزی کند و لیست پخش مربوط به خودش را داشته باشد.

روزگاری بود که انسان به دنبال رسانه می‌ دوید اما حالا رسانه به دنبال انسان است، تا از علایق او با خبر شود و اطلاعات مورد علاقه مخاطب را به او برساند.

دوره پنجم:

با توجه به پیشرفت‌ هایی که دیده می‌ شود، در ادامه با دنیای واقعیت مجازی روبه رو خواهیم شد که روز به‌ روز به این رسانه نزدیک و نزدیک‌ تر می‌ شویم‌.

در اینجا به انواع رسانه های دوره پنجم پرداخته می شود.

حدود سه دهه قبل، وقتی شرکت نوکیا می‌ خواست فعالیت‌ های رسانه‌ ای خود را دسته‌ بندی و بررسی کند، همه‌ این فعالیت‌ ها را به سه بخش تقسیم کرد.

بخشی از این فعالیت‌ ها، در قالب رسانه‌ هایی انجام می‌ شدند که در مالکیت کامل نوکیا بودند (مثلاً وب‌ سایت رسمی نوکیا).

بخش دیگری از فعالیت‌ های رسانه‌ ای، به اجاره‌ کردن فضای رسانه‌ ای از رسانه‌ های دیگران اختصاص داشت.

مثلاً وقتی نوکیا بیلبورد هایی را اجاره می‌ کرد که روی آن‌ ها تبلیغ کند یا تیزر های تلویزیونی می‌ ساخت و در شبکه‌ های مختلف پخش می‌ کرد، به اجاره کردن فضای رسانه‌ ای روی آورده بود.

در نوکیا برای دسته سوم، یک نام جالب انتخاب کردند:

Earned Media پوشش رسانه‌ ای یا فرصت‌ های رسانه‌ ای که بدون پرداخت مستقیم پول کسب شده‌ اند.

البته به دست آوردن Earned Media معمولاً بی‌ هزینه نیست؛ اما شما هزینه‌ آن را به شکل مستقیم پرداخت نمی‌ کنید.

یک کسب و کار، باید برای کیفیت و رضایت مشتریان، هزینه‌ های بسیاری انجام دهد تا در نهایت این تلاش‌ ها و هزینه‌ ها، به شکل گزارش‌ های خوب و مثبت، از رسانه‌ های مختلف سر در بیاورند.

شکل 5- سه نوع رسانه

اهمیت رسانه در کسب و کار

اگر کمی در بازار کسب و کار فعالیت کرده باشید،‌ یا مدتی مدیریت یک مجموعه (انتفاعی یا غیرانتفاعی) را در اختیار داشته باشید.

یا حتی در حال تجربه‌ نخستین روزها و ماه‌ های کار آفرینی باشید، احتمالاً این سوال برایتان پیش آمده است که آیا ما به رسانه نیاز داریم؟

این سوال، همیشه ساده و صریح و مستقیم روی میز شما قرار نمی‌ گیرد.

گاهی اوقات در خلوت خود، هنگام برنامه‌ ریزی و تعیین استراتژی کسب و کار، به این سوال فکر می‌ کنید.

برخی مواقع، همکارانتان از شما می‌ خواهند که در برنامه ریزی و تعیین بودجه، سهمی هم برای حضور رسانه‌ ای یا توسعه رسانه‌ ها در نظر بگیرید.

گاهی هم، فرصت‌ های غیر منتظره‌‌ ای رسانه‌ ای پیش می‌آید که باید در مورد استفاده کردن یا استفاده نکردن از آنها تصمیم بگیرید.

مثلاً شاید برای شما هم چنین تجربه‌ ای پیش آمده باشد:

یکی از دوستان‌‌تان ارتباط خوبی با تهیه کننده‌ یک برنامه تلویزیونی دارد.

به شما گفته‌ اند که اگر اسپانسر آن برنامه بشوید، می‌ توانید به عنوان یک کار آفرین موفق در آن شرکت کنید.

آیا این پیشنهاد یک فرصت جذاب است؟

این فرصت چقدر ارزش دارد؟

چگونه می‌ توانید در مورد توجیه‌ پذیر بودن یا نبودن این پیشنهاد تصمیم بگیرید و قضاوت کنید؟

جوانی که ادمین یک کانال تلگرام با ۱۰۰ هزار عضو است، به شما پیشنهاد می‌کند که کانال را از او بخرید و برای شرکت خود مورد استفاده قرار دهید.

او توضیح می‌ دهد که از این شیوه امرار معاش می‌ کند و حتی اگر کانال تلگرام برایتان جذاب نیست، چند اکانت اینستاگرام پرمخاطب و یکی دو توییتر خوب هم دارد.

او حتی یک مجله‌ آنلاین خوب هم می‌ شناسد که مدیرانش علاقمند هستند آن را بفروشند و مالکیتش را واگذار کنند.

مستقل از اینکه چنین فردی را صاحب رسانه یا خالق رسانه یا دلال رسانه بنامید، اصل مسئله عوض نمی‌ شود.

آیا کسب و کار شما به رسانه نیاز دارد؟

اگر چنین نیازی وجود دارد، یک رسانه با مخاطب مشخص، برای شما چقدر می‌ ارزد؟

برای اینکه بتوانید در مورد پیشنهاد هایی شبیه موارد فوق، درست تصمیم بگیرید و ارزیابی اقتصادی و استراتژیک مناسب انجام دهید، لازم است ابتدا به این سوال پاسخ دهید که:

کسب و کار ما با خرید یا اجاره یک رسانه چه هدفی را دنبال می‌ کند؟

اﻫﻤﯿﺖ ﮐﺎرﺑﺮد رﺳﺎﻧﻪ‌ ﻫﺎ در انواع کسب و کار را می توان در بندهای زیر خلاصه کرد:

• شکل دهی تجارب یادگیری دست اول و یا تزدیک ﺑﻪ آن
• اﯾﺠﺎد اﻧﮕﯿﺰه ﯾﺎدﮔﯿﺮی و ﻛﻤک ﺑﻪ ﺗﺪاوم آن
• ﺻﺮﻓﻪ ﺟﻮﯾﯽ در زﻣﺎن آﻣﻮزش
• ارﺗﺒﺎط آﺳﺎن‌ ﺗﺮ و ﺗﻔﻬﯿﻢ ﺑﻬﺘﺮ
• ﺷﻜﻞ‌دﻫﯽ ﯾﺎدﮔﯿﺮی ﺳﺮﯾﻊ‌ﺗﺮ ، ﻋﻤﯿﻖ‌ ﺗﺮ و ﭘﺎﯾﺪار ﺗﺮ
• ﺷﻜﻞ‌ دﻫﯽ ﺗﺠﺎرب ﯾﺎدﮔﯿﺮی ﻧﺎﻣﻤﻜﻦ

مدیریت رسانه در کسب و کار

اگر ده یا بیست سال قبل، اصطلاح مدیریت رسانه (Media Management) را می‌شنیدیم، احتمالاً فکر می‌کردیم که موضوع بحث، به فعالان رادیو و تلویزیون یا خبر گزاری‌ ها و روزنامه‌ های کثیرالانتشار مربوط است. اما با ظهور و توسعه‌ی فناوری اطلاعات و ابزارهای دیجیتال، مفهوم رسانه متحول شد و مدیریت رسانه معنای گسترده‌ تری پیدا کرد. امروز تقریباً تمام کسانی که در زمینه‌ی دیجیتال مارکتینگ یا استراتژی محتوا و بازاریابی محتوایی فعالیت می‌کنند، فعال حوزه‌ رسانه محسوب می‌ شوند؛ حتی اگر چنین تعبیری را صریحاً در مورد خود به‌کار نبرند.

دو اصطلاح وجود دارند که مفاهیم متفاوتی را پوشش می‌ دهند، اما چون موضوع هر دوِ آن‌ ها رسانه است.

گاهی اوقات، تشخیص مرز این دو اصطلاح دشوار می‌ شود:

• مدیریت رسانه (Media Management)
• سواد رسانه‌ ای (Media Literacy)

همان‌ طور که می‌ توانید حدس بزنید، سواد رسانه‌ ای برای همه‌ مخاطبان رسانه لازم و ضروری است.

به عبارت دیگر، یکی از سواد های ضروری برای زندگی در دنیای امروزی، سواد رسانه‌ ای است.

در حالی که مدیریت رسانه تخصصی است که مدیران رسانه‌ ها و فعالان حوزه‌ رسانه به آن احتیاج دارند.

این تفاوت را گاهی به صورت زیر توضیح می‌ دهند:

مدیریت رسانه، جنبه‌ عرضه (supply-side) را در فضای رسانه مورد توجه قرار می‌ دهد و سواد رسانه به بخش تقاضا (demand-side) می‌ پردازد.

اما این نکته را هم باید به خاطر داشته باشیم که در بسیاری از رسانه‌ ها، امروز نقشِ عرضه‌ کننده و مصرف‌ کننده ترکیب شده است.

وقتی خبری را در رسانه‌ ای دیگر می‌ خوانید و می‌ بینید و آن را در رسانه‌ خود بازنشر می‌ کنید (یا درباره‌ اش نقد و تحلیل و گزارشی می‌ نویسید).

باید بتوانید خبر اولیه را از نظر محتوا و منبع و سایر مشخصات، ارزیابی کنید.

در غیر این صورت، ممکن است گرفتار بازی‌ های رسانه‌‌های دیگر شوید و هزینه‌ های ناخواسته و گاه غیر قابل‌ جبرانی به شما تحمیل شود.

دستاوردهای توسعه رسانه های دیجیتال برای کسب و کارها

توسعه‌ رسانه‌ های دیجیتال و فراهم شدن امکان دسترسی ارزان‌ قیمت به پلتفرم های اجتماعی و شبکه های اجتماعی، فرصت‌ها و دستاوردهای فراوانی را برای کسب و کارها به همراه داشته است.

همه‌ ما کمابیش با این فرصت‌ ها آشنا هستیم.

بنابر این، صرفاً به چند مورد از این دستاورد ها در حد نمونه اشاره می‌ کنیم:

• کاهش هزینه‌ دسترسی به مخاطبان و مشتریان. به زبان ساده‌ تر: کاهش هزینه‌ ها تبلیغات، برند سازی و جذب مشتری
• افزایش سرعت، دقت و کیفیت ارتباط (به ویژه با فراهم آمدن امکان ارتباط دو طرفه در مقایسه با رسانه های انبوه سنتی
• فراهم آمدن امکان سنجش دقیق‌ تر اثربخشی فعالیت‌ ها
• امکان مدیریت بهتر و اثر بخش‌ تر بحران‌ ها و به‌ طور کلی، افزایش قدرت کسب و کارها در حوزه‌ روابط عمومی
• فراهم آمدن فرصت در اختیار گرفتن مالکیت یک رسانه (علاوه بر اجاره کردن رسانه که روش رایج در تبلیغات بوده و هست، فرصت داشتن رسانه اختصاصی نیز برای کسب و کارها فراهم شده است).

کمتر کسی در ارزش اقتصادی و استراتژیک مزیت‌ هایی که مطرح شد، تردید دارد.

به همین علت است که اغلب مدیران کسب و کارها، از وب‌ سایت خود به عنوان یک رسانه یاد می‌ کنند و نیز بر این باورند که حضور در شبکه های اجتماعی، ضروری و اجتناب‌ ناپذیر است.

به عبارت دیگر، کمتر لازم می‌ شود که بخواهید یک مدیر را در زمینه‌ مفید و موثر بودن رسانه های نوین قانع کنید.

اما در مقابل، نکته‌ دیگری است که معمولاً از چشم دور می‌ ماند:

برای حضور موثر در رسانه‌ های دیجیتال، باید دانش مدیریت رسانه را تا حدی بشناسیم.

در غیر این صورت، هزینه‌ های این حضور، به سادگی می‌ تواند از دستاوردهای آن بیشتر شود.

چند مورد از هزینه‌ های بالقوه و چالش‌ های پر اهمیت در زمینه‌ استفاده‌ کسب و کارها از رسانه های دیجیتال در ادامه آورده شده است:

قدرت مخرب رفتارهای اشتباه

حضور گسترده‌ تر، به همان اندازه‌ که دامنه اثر پیام‌ های درست و مثبت شما را افزایش می‌ دهد.

می‌ تواند فرصتی باشد تا خودتان، چار پایه‌ قدرت را از زیر پایه‌ خود کنار بکشید و سقوط کنید.

مخاطبان در رسانه‌ های مختلف، حساسیت‌ های ویژه‌ خود را دارند و اشتباهات و خطاهای کسب و کارها را هم الزاماً به‌سادگی نمی‌ بخشند.

به عنوان یک مثال ساده، تبلیغ یک حراج یا فروش ویژه در زمانی که بخشی از کشور با بحرانی انسانی مانند سیل یا زلزله روبروست، می‌ تواند احساسات مخاطبان را جریحه‌ دار کرده و خسارت‌ های فراوان مالی و اعتباری برای شما به بار بیاورد.

فراهم آمدن فرصت برای رفتارهای مخرب و غیر اخلاقی

با حضور در رسانه های دیجیتال، معمولاً همان‌ قدر که دسترسی شما به مشتریان و مخاطبان بهتر می‌ شود، دسترسی آن‌ ها هم به شما بهتر خواهد شد.

دشوارتر این‌ که معمولاً کسانی هستند که حتی مشتری شما هم نبوده‌ اند و نیستند.

اما نفع آن‌ ها در آسیب‌ دیدن شماست و حضور شما در رسانه‌ های دیجیتال، راه دسترسی آن‌ ها را نیز باز و هموارتر خواهد کرد.

به بیان دیگر، کمرنگ شدن موانع ارتباطی، هم‌ زمان می‌ تواند فرصت و تهدید باشد.

فشار رقابت و دشواری جلب نظر مخاطب

هیجان راه‌ اندازی یک وب‌ سایت حرفه‌ ای، یک کانال جدید در تلگرام یا صفحه‌ تخصصی در اینستاگرام و سایر شبکه‌ های اجتماعی، به سرعت فروکش می‌ کند؛

چرا که متوجه می‌ شوید شما نخستین کسی نیستید که به سراغ رسانه های دیجیتال و رسانه‌ سازی رفته‌ اید.

احتمالاً بسیاری از رقبای شما هم، حرف‌ هایی شبیه شما می‌ زنند و محتوا هایی شبیه آن‌ چه شما عرضه می‌ کنید، عرضه کرده‌ اند.

اگر تا به حال، در زمینه‌ی محصول و خدمات خود، در پی ارزش آفرینی و پیاده‌سازی استراتژی تمایز بودید و فکر می‌کردید که رسانه‌های اجتماعی، کمی کارتان را سبک خواهند کرد، به سرعت متوجه می‌شوید که چالش ارزش آفرینی و تمایز، دو برابر شده و اکنون باید همان مسئله‌ها را در زمین بازی جدید هم حل کنید.

به بیان دیگر می‌ توان گفت که در اختیار گرفتن یا راه اندازی یک رسانه، به معنای ورود به یک اکوسیستم از رسانه‌ ها است که همگی در آن اکوسیستم، در یک تنازع برای بقا و استفاده از منابع محدود (توجهِ مخاطبان) گرفتار هستند.

ابزاری که در اختیار...

ادامه مطلب

چکیده تاثیر تهویه در بهداشت رستوران

تاثیر تهویه در بهداشت رستوران: با توجه به اهمیت و ضرورت وجود شرایط بهداشتی در صنعت رستوران این تحقیق با بررسی نقش تهویه در صنعت رستوران انجام شده است.

در این مقاله به به شرایط و ویژگی های تهویه مناسب برای رستوران ها می پردازیم.

و نتیجه میگیرم که داشتن یک محیط کاملا بهداشت و مجهز به سیستم تهویه مناسب منجر به افزایش بهروری کارکنان و افزایش اشتیاق مشتریان و رضایتمندی آنها می شود.

بر خلاف آنچه که از سیستم تهویه تصور می شود، کنترل شرایط آب و هوایی داخل ساختمان و برآورده کردن نیازهای انسان و محیط و نزدیک تر کردن آن به شرایط ایده آل آسایش، کاری بس دشوار بوده و طراحی مهندسی توسط مهندسان مجرب در زمینه تهویه مطبوع را می طلبد.

آنچه که مسئله طراحی و انتخاب بهترین سیستم را برای مکانی خاص مشکل می کند این است که علاوه بر شناسایی نیازهای اساسی هر مکان و اولویت بندی و تامین آنها بایستی سیستمی از میان ده ها گزینه انتخاب شود که هزینه های راه اندازی اولیه و جاری، تعمیر و نگهداری و غیره نیز برای مالک توجیه اقتصادی داشته باشد.

مقدمه تاثیر تهویه در بهداشت رستوران

تاثیر تهویه در بهداشت رستوران: یکی از مواردی که در سلامت افراد جامعه دخالت دارد توجه به مراکز تهیه و فروش مواد غذایی مانند رستوران ها می باشد.

بنابر این رعایت اصول و مبانی بهداشت محیط نقش مهمی را در صنعت رستوران دارا می باشد.

وقتی صحبت از بهداشت در میان می آید ممکن است نکات و کارهایی که باعث تمیز شدن و براق شدن تجهیزات و محیط می شود به ذهنمان خطور می کند در حالیکه بهداشت محیط شامل:

• آب سالم
• نور کافی
• سر وصدا
• حشرات موذی
• فاضلاب
• تهویه
• جلو گیری از انتشار آلودگی میباشد.

داشتن تهویه مناسب برای آشپزخانه های صنعتی و رستوران ها امری ضروری برای کارکنان و سلامت مشتریان و همچنین بهداشت مواد غذایی می باشد.

تهویه نا مناسب می تواند منجر به کاهش ایمنی و بهداشت، کاهش بهره وری کارکنان، افزایش مصرف سوخت، آب و برق، نارضایتی همسایگان و از همه مهم تر کاهش اشتیاق مشتریان و عدم رضایت آنها می شود.

رستوران ها نیاز به سیستم تهویه چند منظوره دارند.

یک سیستم تهویه بر جمع آوری و جذب بوی غذا و به حداقل رساندن دود و بخارات حاصل از فرآیند پخت و پز و یک سیستم تهویه مطبوع (HVAC) جهت متعادل سازی دمایی و رطوبتی دمای داخل رستوران برای کارکنان و مشتریان می باشد.

عدم توجه به تهویه مناسب در یک رستوران علاوه بر خراب شدن دستگاه ها و یا بروز آسیب هایی برای کارکنان، منجر به از دست رفتن کسب و کار نیز می شود.

آشپزخانه های رستوران ها و آشپزخانه های بزرگ باید برای بیرون راندن هوای داخل و همچنین ایجاد جریان جدید هوا، از اگزاست فن های قدرتمند استفاده کنند.

مفهوم تهویه هوا:

لازم است در ابتدا بدانید کیفیت هوای یک مکان با میزان کربن دی‌ اکسید، ترکیبات آلی فرار (VOC) موجود در هوا، مقدار اکسیژن، دما، رطوبت و … اندازه گیری می‌ شود.

تهویه هوا به معنای توزیع هوای تازه به داخل فضای اتاق و ساختمان و خارج کردن هوای «بی‌کیفیت» از اتاق است.

روش‌ های مختلفی برای تهویه هوا وجود دارد:

• روش طبیعی که همان باز کردن درها و پنجره‌ ها برای افزایش گردش هوا است.
• استفاده از سیستم‌ های تهویه هوای مکانیکی
• سیستم‌ های هیبریدی
• استفاده ترکیبی از روش‌ های مختلف تهویه هوا

در تعریفی دیگر تهویه در ساختمان های امروزی به فرآیندهای زیر در فضای داخل گفته می شود:

• سرمایش
• گرمایش
• تنظیم رطوبت
• تامین هوای تازه با کنترل سرعت و جهت آن به

در واقع تهویه هوا شامل موارد بیشتری مانند موارد زیر می شود:

• کنترل دقیق درجه حرارت
• گردش مجدد هوا در ساختمان
• تامین اکسیژن کافی
• افزایش و یا کاهش رطوبت
• کنترل دی اکسید کربن
• و نیز حذف بو ، دود ، گرد و خاک ، باکتری های موجود در هوا و …

فن تهویه برای رستوران و کاربردهای آن

فن تهویه برای رستوران در حقیقت سیستم تهویه رستوران ها و آشپزخانه های صنعتی می باشد.

که شامل اجزائی نظیر، فن مکش یا اگزاست فن، فن دمش یا هوای تازه، هود، کانال کشی سیستم تهویه و غیره می باشد.

به طور کلی فن های رستوران و آشپزخانه ها صنعتی به دو دسته تقسیم می شوند:

که شامل، فن سانتریفیوژ با پروانه خم عقبی و فن سانتریفیوژ با پروانه خم جلویی هستند.

اتصالات جوشی و گالوانیزه همراه با نوع فن های تک جداره و دوجداره جزو سیستم های تهویه رایج در رستوران ها می باشد.

امروزه شاهد رستوران هایی هستیم که مطبخ آنها قابل مشاهده برای مشتریان می باشد.

و از این رو می توانند بیشترین تأثیر را بر مشتریان بگذارند و در کنار اعتماد آوری در آمد بیشتری کسب کنند؛

لذا بکارگیری سیستم و فن تهویه رستوران برای چنین رستوران های ممتازی از اهم برنامه ها و نیازهایشان می باشد.

نمونه بارزی از فن های تهویه رستوران ها، اگزاست فن ها می باشند.

که می توانند با ایجاد شرایط مطبوع محیط، تعادل دما مناسب با توجه به محیط، مکشی بو و رطوبت، ایجاد گردش هوا کاربردهایی گسترده داشته باشند.

تهویه برای آشپزخانه رستوران

آشپزخانه قلب رستوران شماست به همین خاطر بیشترین نیاز به سیستم تهویه را دارد .

تهویه آشپز خانه شامل موارد زیر است:

1-سیستم خنک کننده

در اکثر آشپز خانه ها تمام تجهیزات و دستگاه ها از قبیل، اجاق گاز، فر، منقل، یخچال، ماشین ظرفشویی و ...

در یک منطقه نسبتاً کوچک جا نمایی شده و همزمان روشن می باشد.

این موضوع به خصوص در فصل تابستان موجب گرم شدن و بالا رفتن دمای آشپزخانه به سطح دمای غیر قابل تحمل برسد.

دمای بالا ی آشپز خانه نه تنها برای کارکنان آن مزاحمت ایجاد میکند بلکه بر سود آوری رستوران شما نیز تاثیر می گذارد.

مطالعات نشان داده است که ماکزیمم بهره وری کارکنان در دمای بین 71 تا 77 درجه فارنهایت (22 الی 25 درجه سانتی گراد) می باشد.

لذا بر اساس توصیه سازمان OSHA تنظیمات ترموستات دستگاه های تهویه مطبوع در این بازه دمایی قرار دارد.

بالا تر از دمای مطلوب احتمال رخ دادن هر نوع اشتباهی در آشپزخانه از قبیل آسیب شخصی تا تحویل سفارشات می باشد.

گرمای بیش از حد آشپز خانه موجب کارکرد بیشتر کمپرسور های یخچال و فریزر می شود و در نتیجه افزایش مصرف برق را به دنبال دارد.

البته این نکته را به خاطر داشته باشید که دمای مناسب در آشپز خانه با سایر نقاط رستوران متفاوت است.

بهتر است از یک سیستم تهویه مطبوع جداگانه برای آشپزخانه استفاده نمائید.

2-سیستم هود و هواکش

با فرآیند پخت و پز ، چربی ، دود و ذرات معلق در هوا آزاد می شود ، که می تواند برای سلامت و تنفس کارکنان نا خوش آیند و خطرناک باشد.

مقررات سازمان بهداشت نصب هود های تهویه بر روی وسایل آشپزی را الزامی می کند.

جهت آشنایی با استاندارد هود ها از قبیل ابعاد و قدرت مکش می توانید با کارشناسان تهویه که تخصص این کار را دارند مشورت نمایید.

شما می توانید با قرار دادن لوازم پخت پز مثل اجاق، فر و منقل تا حد ممکن به دیوار با محاط کردن فضای مکش، کارایی هود خود را به حداکثر برسانید.

لازم به ذکر است انواع هود آشپزخانه موجود است، پس شما می بایست مطمعن باشید هود نصب شده برای فیلتر کردن چربی طراحی شده است یا خیر.

3-سیستم مهار آتش

ممکن است در حین کار آشپزان با اجاق یا منقل روغن یا وسیله ای ایجاد حریق نماید.

بنابراین لازم می باشد هود های تهویه مجهز به سیستم مهار آتش باشد.

سیستم مهار آتش همانند سیستم اطفا حریق ساختمان ها است که از مواد شیمیایی خشک یا گاز بی اثر مثل CO2 برای خاموش کرد آتش سوزی استفاده میکند.

برای جلو گیری از آتش سوزی احتمالی بهتر است تمیز کردن هود ها جزو برنامه کارکنان رستوران باشد.

تنظیم هوای خروجی و ورودی می تواند کمک زیادی به بهینه سازی انرژی و دمای محل کار شما داشته باشد.

شاید رستوران شما دارای یک سیستم جامع تهویه باشد اما ممکن است در منطقه خاصی مشکل داشته باشید.

می توانید از تکنسین تهویه بخواهید تا با اصلاح یا اضافه کردن هواکش اگزاست یا هواکش تامین هوا یا یک دستگاه هواساز سیار یک محیط مطلوب و بی نقص تحویل شما دهد.

طراحی سیستم تهویه برای رستوران

جهت طراحی یک سیستم تهویه کارآمد و کم هزینه باری آشپزخانه و رستوران باید موارد مختلفی مورد بررسی قرار بگیرد:

1: هواگذر (فلو) هواکش رستوران

مهمترین اطلاعات برای سفارش هواکش خروجی هود آشپزخانه یا رستوران این است که بدانید چند متر مکعب بر ساعت یا چند CFM هوا لازم است.

(CFM مخفف فوت مکعب بر دقیقه است.)

این هوا گذر میزان هوای مورد نیاز در واحد زمان است که تمام هوای کهنه با هوای تازه جابجا می شود.

محاسبه دقیق هواگذر بسیار مهم است.

زیرا اگر هواگذر بسیار کم باشد قادر نخواهد بود هوای کافی را جابجا کند تا دود، بو، چربی، گرما رطوبت و سایر آلودگی ها از بین برود.

اگر هوا گذر بسیار زیاد باشد مشکلات دیگری مثل فشار منفی ، خلا و افزایش مصرف بیهوده انرژی را ایجاد می کند.

2: ابعاد هود آشپزخانه

قبل از انتخاب هواکش خروجی...

برای خواندن ادامه مطلب کلیک کند

شناخت کامل آتش‌ سوزی و پیشگیری از آن

مقدمه اطفاء حریق

اطفاء حریق: آتش را یکی از چهار عنصر اصلی تشکیل‌ دهنده جهان می‌ دانستند.

در ایران آتش را بسیار محترم می‌ داشتند و از این رو عده‌ ای به اشتباه زرتشتیان را آتش پرست می نامیدند.

به جز ایرانیان و زرتشتیان پیروان آیین‌ های دیگر هم کمابیش برای این عنصر ارزش قائل اند، چنانکه پیروان بودا آتش را هرگز با فوت کردن خاموش نمی‌ کنند.

برابر عربى آتش، «نار» و 145 بار در قرآن آمده است.

واژه آتش در زبان پهلوی آتخش و در زبان اوستایی٬ آترش (ātarš) است.

این واژه برگرفته از واژه اوستایی آتَر (ātar) است. این واژه در پارسی میانه آتُر (ĀDUR یا ādar) و در فارسی امروزی آذر است.

آتش را در فارسی امروزی و در لهجه‌ های گوناگون به شکل‌ های آتش، آتیش، تش، آذیش، آذر، آگِر، آیِر و... می‌ گویند.

آتیش که تلفظ آتش در لهجه تهرانی و برخی لهجه‌ های دیگر است نیز در زبان پهلوی آدیشت یا آتیشت و پس‌ تر در فارسی دری آذیش بوده‌ است.

تسلط بر آتش یکی از نقاط عطف زندگی انسان بود که به مجموعه‌ ای از تحولات انقلابی در زندگی آنان و تمایز آن‌ ها از دیگر انسان‌ سایان منجر شد.

ساخت آتش به منظور گرما، پخت غذا و حفاظت و روشن کردن کوره های صنعت صورت گرفت.

پخت غذا باعث شد تا هضم و جویدن غذاها ساده‌ تر شده و مقدار انرژی قابل دریافت از مواد غذایی افزایش بیابد.

که خود میزان زمانی را که انسان صرف پیدا کردن غذا می‌ کرد، کاهش می‌ داد.

آتش در پیشرفت تمدن بشر نقش مؤثری داشته و در تهیه غذا، پوشاک، ‌حمل و نقل، ‌ضد عفونی کردن و ساختن تجهیزات به بشر كمک های فراوانی كرده است.

البته نباید فراموش كرد كه آتش همان اندازه كه می‌ تواند برای انسان مفید باشد.

اگر درست به‌ كار گرفته نشود و قابل مهار نباشد، ‌بزرگترین و خطرناک ترین وسیله‌ نابودی موجودات است.

در خصوص كشف آتش، حدس زده می‌ شود آتش‌ های اولیه به وسیله طبیعت ایجاد شده باشند.

به عنوان مثال آتش‌ های ایجاد شده به‌ وسیله رعد و برق، مواد مذاب آتش فشان ها یا اشعه سوزان خورشید را می‌ توان بیان كرد.

به همین دلیل در وحله‌ اول بشر از آتش ترسیده و پرستش آتش از همین جا منشأ گرفته است.

در گذشته آتش سوزی های بزرگی در دنیا اتفاق افتاده كه تلفات زیادی در بر داشته است.

به طور مثال در سال 1750 ده هزار خانه در شهر قسطنطنیه در آتش سوخت در مسكو در سال 1756 پانزده هزار خانه و در نیویورک در سال 1835 كلیه خانه های واقع در 13 هكتار زمین در آتش سوخت.

در سال 1996 در انگلستان بیش از 532000 فقره آتش سوزی ثبت گردید.

كه یک سوم آن در محیط كار اتفاق افتاده است كه باعث بیش از 600 مورد مرگ و 16000 جراحت به افراد شده است.

در ایران آتش سوزی جلفا در سال 1355 در آن زمان یک میلیارد تومان خسارت بر جای گذاشت.

طبق بررسی های انجام شده در هر سال بین 60 تا 90 مورد آتش سوزی به ازای هر یكصد هزار نفر جمعیت در شهر های كشور رخ می‌‌دهد.

كه بسیاری از آنها مربوط به محیط كار است .

آتش‌ سوزی از حوادثی است كه هر لحظه ممكن است در هر مكان و برای هر كسی اتفاق بیفتد و بر اثر آن خسارت‌ های جانی و مالی جبران‌ ناپذیری وارد شود.

از این رو همه‌ افراد به ویژه كودكان، ‌سالمندان و همه مكان‌ های پرخطر نظیر منازل، دفاتر كار، مدارس، بیمارستان‌ ها، كارخانجات در معرض این خطر خانمان و جان‌ سوز قرار دارند.

آمار هایی كه در جهان انتشار می‌ یابد، ‌معرف خسارات عظیم و تلفات نسبتاً‌ زیاد ناشی از آتش‌ سوزی است.

دانش و اطلاعات مربوط به آتش و شناخت راه‌ های پیشگیری و كنترل آن، از ضروریات زندگی سالم محسوب می‌ شود.

نتایج بررسی‌ ها نشان می‌ دهند نزدیک به 75 درصد آتش سوزی‌ ها، قابل پیش‌ بینی و پیشگیری هستند.

و مهم این است كه برای 25 درصد دیگر حریق‌ های غیر قابل پیش‌ بینی، تمهیدات مناسب نظیر طراحی و نصب سیستم‌ های اعلام و اطفاء حریق و نیز آموزش‌ های مستمر افراد در نظر گرفته شود.

اگر تصور شود كه با بیمه كردن مؤسسات و سازمان‌ ها می‌ توان خسارت‌ های ناشی از آتش‌ سوزی را جبران كرد، ‌به خطا رفته‌ ایم.

چرا كه جبران تلفات جانی و جنبه‌ های روانی ناشی از آن بسیار سخت است.

بعضی افراد نیز به دلیل این‌ كه تاكنون گرفتار آتش‌ سوزی نشده‌ اند، دچار سهل‌ انگاری در بالا بودن میزان ریسک این خطر می‌ شوند.

كارشناسان معتقدند كه حریق های بزرگ معمولا برای اولین بار و بدون پیش آگهی ملموسی برای ساكنین و شاغلین رخ می دهد .

آتش و آتش سوزی دو موضوع كاملا متفاوت از هم هستند آتش یک فعل خواسته و کنترل شده است كه برای ما دارای فواید زیادی است.

در صورتی که آتش سوزی یک عمل ناخواسته است كه زندگی را به كام آدمی تلخ می كند.

هدف از این سلسله مباحث آشنایی نسبی شما با ایمنی جهت کاهش حریق و شناخت انواع آتش و نحوه مقابله با هر كدام است.

که بعد از آن با آشنایی كامل به مبانی آتش و حفظ خونسردی شروع به اطفاء حریق نماییم.

خطرات آتش (اطفاء حریق):

تاثیرات آتش در جامعه

• خسارات اساسی به ساختمان ها
• از دست دادن – اقتصاد ، اعتبار، تسهیلات، از دست دادن کار

تاثیرات آتش در محیط زیست

• آلودگی – آب ، هوا، خاک، گیاهان و جانوران

تاثیرات آتش سوزی در زندگی بشر

• جراحات جسمی برای مثال سوختگی ها، استنشاق دود
• تاثیرات روانی شامل ضربه روحی و بیماری عصبی
• نبود بیمه توانگر باعث از دست دادن معیشت‌‌، کار‌‌ و استرس نسبی می‌‌شود.
• مرگ افراد

آتش عبارت از یک سری عملیات شیمیایی و اکسیداسیون سریع حرارت‌‌زای مواد قابل اشتعال است.

• عوامل ایجاد كننده حریق
• پدیده‌‌های طبیعی ( رعد و برق)
• خطاهای انسانی ( کبریت و ته سیگار)
• نواقص فنی(سیم‌‌کشی‌‌ها و وسایل برقی)
• آتش‌‌سوزی عمدی (خودکشی، کینه‌‌ توزی و پوشش جرم)

همانطور كه از تعریف آتش بر می آید برای ایجاد آتش‌ سوزی سه عامل دخالت دارند كه اصطلاحاً‌ به آن‌ ها مثلث حریق گفته می شود.

مواد قابل اشتعال، حرارت و اكسیژن سه ضلع این مثلث را تشكیل می‌ دهند.

مواد قابل اشتعال طیف وسیعی را شامل می‌ شوند.

و از كاغذ و‌ پارچه گرفته تا مایعاتی مانند نفت، بنزین، روغن‌ ها و نیز انواع گازهای قابل اشتعال و انفجار را در بر می‌ گیرند.

برای شروع هر آتش نیاز به مقدار كافی از حرارت است میزان این حرارت در مواد مختلف فرق می كند, حتی بعضی مواد دارای خاصیت خود به خود سوزی هستند مثلا فسفر سفید كه در آب نگهداری می شود در هوای آزاد آتش می گیرد.

اكسیژن نیز كه به میزان كافی در هوا وجود دارد برای هر حریقی یک امر اجتناب ناپذیر است, آتش هنگامی به وجود خواهد آمد که این سه عامل در کنار هم قرار گیرند و هر گاه یکی از این عوامل از صحنه دور شوند در واقع هر گاه این ارتباط سه گانه قطع شود آتش خاموش خواهد شد.

شكل صفحه بعد در درک بهتر این مفاهیم به شما کمک خواهند کرد.

هر آتشی كه ایجاد می شود یک سری مواد و محصولات نیز ایجاد می كند كه عبارتند از گازها و بخارات مختلف كه ممكن است سمی و یا غیر سمی باشند.

و ذرات که دود و دوده جزء این دسته اند و شعله که قسمت قابل رویت آتش است و در نهایت گرما یا کالری كه از مهمترین و فراوان ترین محصولات حریق است.

مثلث حریق:

اكسیژن – حرارت – مواد قابل اشتعال

گاز های تشكیل دهنده هوا:

نیتروژن78 درصد - اكسیژن 21 درصد – یك درصد گازهای دیگر

محصولات حریق:

گازها و بخارات حاصل از حریق- ذرات -شعله –گرما (انرژی)

امروزه عامل چهارمی نیز در بحث ماهیت آتش برای ایجاد حریق معلوم گردیده است که به آن واکنشهای زنجیره ای می گویند.

این زنجیره در تغییر حالت ماده و ترکیب مکرر با اکسیژن حاصل می گردد و تداوم آتش وابسته به آن نیز است .

برای پیشگیری از آتش‌ سوزی و مهار آن در زمان وقوع، وظیفه همه‌ ما است كه اطلاعاتی در خصوص شناخت آتش، نحوه‌ وقوع و نیز استفاده از تجهیزات اطفا و مهارت كاربرد آن‌ ها را كسب كرده باشیم.

پروسه‌ سوختن یک جسم زمانی شروع می‌ شود كه در حضور اكسیژن، درجه حرارت بر حسب نوع ماده به میزان كفایت برسد (‌درجه اشتعال مواد).

در عمل سوختن، ‌اكسیژن مورد نیاز از هوا تأمین می‌ شود.

هرچه سطح جسم قابل سوختن، تماس بیشتری با هوا داشته باشد، عمل سوختن آسان‌ تر و سریع‌ تر انجام می‌ شود.

به همین دلیل است كه گازها زودتر از مایعات و مایعات زودتر از مواد جامد آتش می‌ گیرند.

در حریق ساختمان‌ های مسكونی، آتش در اتاق‌ های بسته با ملایمت شروع می‌ شود و بعد از مدتی حرارت به حدی می‌ رسد كه لوازم موجود به درجه حرارت اشتعال می‌ رسند و بعد یک ‌مرتبه تمام اتاق شعله‌ ور می‌ شود.

بعضی موارد، اتفاق می‌ افتد كه حرارت به اندازه كافی بالا است ولی اكسیژن هوا كافی نیست؛ ‌

در این صورت دو حادثه رخ می‌ دهد،‌ یا شعله‌ ور شدن متوقف می‌ شود یا با باز شدن پنجره و شكستن در، یكباره‌ هوا وارد و ناگهان انفجار رخ می‌ دهد.

این اتفاق برای بعضی از مأموران آتش‌ نشانی نیز در هنگام مأموریت اطفا پیش آمده است.

بنابراین اولین قدم برای مهار و اطفای حریق، ‌قطع ارتباط سه عامل آتش‌ زا و جداسازی مواد سوختنی از میدان آتش‌ سوزی است.

تحقیقات نشان داده علاوه بر سه عامل فوق‌الذكر، عامل چهارمی نیز در ایجاد آتش‌ سوزی می‌ تواند دخالت داشته باشد و آن عكس‌ العمل زنجیره‌ ای بین مولكول جسم قابل احتراق و اكسیژن است.

عكس‌ العمل زنجیره‌ ای باعث شكستن و دوباره تركیب شدن مولكول‌ های جسم قابل احتراق با اكسیژن محیط می‌ شود و آتش‌ سوزی به وجود می‌ آید.

خود به خود سوزی:

در بعضی مواد همیشه نیاز به شعله و جرقه برای آتش گیری نیست بلكه در درجات معین ممكن است آتش گیری انجام و حتی خود به خود سوزی اتفاق افتد. علوفه و كاه خشک در زیر آفتاب , فسفر سفید در هوا

روش های عمومی اطفاء حریق

اصولا اگر بتوان یکی از عوامل ایجاد کننده حریق ( حرارت – اکسیژن – مواد سوختنی – واکنش های زنجیره ای ) را کنترل و محدود نمود و یا قطع کرد حریق مهار خواهد شد.

اگر چه واکنش های زنجیره ای لازمه بروز حریق است ولی در درجه اول اهمیت نیست.

روش های عمومی بر اساس ماهیت حریق به اشکال زیر می باشد:

• سرد کردن
• خفه کردن
• حذف ماده سوختنی
• کنترل واکنش های زنجیره ای

سرد کردن (اطفاء حریق)

یک روش قدیمی و متداول و موثر برای کنترل آتش است.

این عمل عمدتا به وسیله آب انجام می شود یکی از خواص دی اکسید کربن نیز سرد کردن آتش می باشد.

میزان و روش به کار گیری آب و نیز دی اكسید كربن در اطفاء حریق اهمیت دارد.

و بر حسب نوع كالای در حال سوختن و عوامل دیگری از جمله ارزش كالا و مقاومت آن و بسیاری عوامل دیگر بستگی دارد.

این روش برای حریق های دسته A مناسب است.

خفه کردن (اطفاء حریق)

خفه کردن پوشاندن روی آتش با موادی است که مانع رسیدن اکسیژن به محوطه آتش گردد.

این مواد باید سنگین تر از هوا بوده یا حالت پوششی داشته باشند در اینجا می توان از انواع پودر های خاموش كننده نام برد.

ضمنا خاک شن و ماسه و پتوی خیس نیز این کار را می توانند انجام دهند.

حذف مواد سوختنی (اطفاء حریق)

این روش در ابتدای بروز حریق امکان پذیر بوده و با قطع جریان , جابجا کردن مواد و جدا کردن منابعی که حریق تا کنون به آن ها نرسیده و کشیدن دیوار های حائل و یا خاکریز و همچنین رقیق کردن ماده سوختنی مایع را شامل می شود.

از نمونه های بارز در استفاده از این روش در خاموش كردن آتش مواردی مانند آتش سوزی در جنگل ها است.

كه در آنجا درختانی را كه هنوز آتش سوزی به آنها نرسیده است قطع می كنند تا از سرایت آتش به نواحی دیگر جلوگیری شود.

کنترل واکنشهای زنجیره ای (اطفاء حریق)

برای کنترل واکنش های زنجیره ای استفاده از برخی ترکیبات هالن و جایگزین های آن موثر می باشد.

این عمل برای کنترل حریق مشکل تر و گرانتر از سایر روش ها است ولی می تواند به صورت مکمل همراه با روشهای دیگر برای مواد پر ارزش به کار رود.

راه های انتقال و انتشار اطفاء حریق:

پیشروی و گسترش حریق می تواند از راه های مختلف انجام پذیرد كه این گسترش می تواند به مكان های مجاور و یا بالاتر و حتی پایین تر باشد.

• هدایت ( از مواد ملتهب و داغ ) (CONDUCTION)
• جابجایی هوای داغ (CONVECTION)
• تشعشع (RADIATION)
• شعله (FLAME CONTACT)

راه انتقال هدایت بیشتر در جامدات اتفاق می افتد.

این روش توسط هدایت دیوارها و فلزات و سطوح ما بین مواد احتراقی كه دارای هدایت های مختلف می باشند صورت می گیرد.

مقاومت مصالح به هدایت گرما در این روش اثر قابل توجهی در كنترل حریق دارد.

طبقه بندی آتش

شناخت نوع آتش‌سوزی و مواد سوختنی روشی است كه توسط آن می‌ توان نوع كنترل و مهار آتش‌سوزی را تعیین كرد.

آتش سوزی‌ ها بر اساس نوع مواد سوختنی، طبقه‌ بندی می‌ شوند.

این طبقه‌ بندی ممكن است در كشور های مختلف متفاوت باشد.

مثلا در آمریکا و ژاپن توسط مراجع رسمی حریق در چهار دسته (A ,B, C D ) و در اروپا و استرالیا به هفت دسته (A, B ,C ,D ,E ,F, K ) تقسیم بندی شده اند.

در تقسیم بندی آمریکایی دسته C شامل حریق الکتریکی اما در تقسیم بندی دیگر این دسته شامل حریق های ناشی از گاز است.

دسته F, K نیز اخیرا به این تقسیم بندی ها اضافه شده است.

آتش‌ های نوع A:

این نوع حریق از سوختن جامداتی كه پس از سوختن از خود خاكستر به جا می‌ گذارند، ‌به‌ وجود می‌ آیند.

آتش‌ سوزی‌ های ناشی از كاغذ، چوب،‌ پارچه و پلاستیک و نظایر آن‌ ها از این دسته هستند.

برای خاموش كردن آتش‌ های نوع A بهترین ماده، ‌آب است. مبنای اطفاء آنها بر خنک کردن است.

از وی‍‍‍ژگی های این مواد خاصیت درون سوزی آنها است.

یعنی اینكه دمای درونی جسم جامد در حدی است كه می تواند موجب شعله ور شدن مجدد شود بنابر این باید مبنای خاموش كردن این مواد سرد كردن باشد كه بهترین ماده برای این كار آب است.

اولین قدم برای مهار و اطفاء حریق، ‌قطع ارتباط سه عامل آتش‌ زا و جداسازی مواد سوختنی از میدان آتش‌ سوزی است.

آتش‌ ها‌ی نوع B:

حریق ناشی از مایعات قابل اشتعال یا جامداتی که به راحتی قابلیت مایع شدن دارند (عموما مواد نفتی و روغنهای نباتی ) است.

برخی از این مواد حلال در آب هستند مانند الکل و استون لیکن استفاده از آب به دلایلی که در ادامه خواهد آمد به هیچ وجه برای خاموش کردن آنها مناسب نمی باشد.

اطفاء این حریق عموما مبتنی بر خفه کردن حریق است.

در آشپزخانه ها این نوع مواد از جمله روغن های خوراكی وجود دارند.

وقتی ظرف محتوی روغن آتش می گیرد نباید آن را زیر آب بگیریم زیرا آب باعث افزایش حجمی روغن خواهد شد.

و موجب پاشیده شدن روغن بر روی فرد خواهد شد توجه داشته باشید.

در این مواقع بهترین راه حل این است كه در ابتدای كار با حفظ خونسردی شیر گاز را ببندیم و سپس یك تكه پارچه روی ظرف بكشیم یا درب ظرف را ببندیم.

این كار مهم اما ساده موجب خاموش شدن آتش خواهد شد و هیچ آسیبی نیز متوجه شخص نخواهد شد.

آتش‌ ها‌ی نوع C:

‌آتش‌ های ناشی از گاز های قابل اشتعال نظیر متان و اتان و پروپان و اکسیژن و هیدروژن و.... هستند.

که با کمترین گرما مشتعل می شوند و در حجم زیاد ایجاد اشتعال می کنند.

آتش‌ سوزی ناشی از گازهای قابل اشتعال و انفجار به دلیل اهمیت، جزء طبقه‌ دیگری از آتش سوزی‌ ها مطرح هستند.

آن‌ چه در مورد گازها مهم است، مشكلات با ریسک بالای كنترل و جلوگیری از اشتعال یا انفجار آن‌ ها در زمانی است كه در هوا منتشر می‌ شوند.

اما اگر گاز داخل مخزن باشد و آتش‌ سوزی رخ دهد با عملیات سرد كردن و جا به جایی آن در مراحل اولیه قابل كنترل است.

خطرناک ترین حالت گاز زمانی است كه نشط كرده باشد نه زمانی كه آتش گرفته باشد.

هنگامی كه كپسول گازی آتش گرفته است در وحله اول با حفظ خونسردی از ناحیه كناره كپسول گاز و نه پشت سوپاپ به سیلندر گاز نزدیک می شویم و شیر آن را می بندیم.

اما هنگامی كه شیر گاز در اثر آتش سوزی آسیب دیده یا آب شده باشد هیچگاه نباید آتش آن را خاموش كنیم.

بلكه باید سیلندر گاز را به فضای باز برده و تا تمام شدن گاز درون آن و خاموش شدن آن فقط بدنه آن را به وسیله آب خنک كنیم.

در صورت خاموش كردن گاز در این حالت خطر نشط را نیز به آن اضافه كرده ایم.

در موارد بحرانی كه توسط آتش نشانان انجام می شود هنگامی كه باید حتما جلوی خروج گاز گرفته شود ماموران آتشنشانی از قطعات كوچک چوبی مخصوص این كار استفاده می كنند.

كه این قطعات را در داخل خروجی سیلندر گذاشته و با یک ضربه آن را محكم می كنند تا گاز خارج نشود و بعد اقدامات لازم را انجام می دهند.

این نكته نیز ناگفته نماند كه جنس شیر گاز از برنج است كه با ضربه جرقه نمی زند و از آتش سوزی احتمالی جلوگیری می كند.

گازهای قابل اشتعال دو نوع هستند:

• شهری (CNG)
• مایع (LPG)

دامنه انفجار در این نوع گاز ها با هم متفاوت است و بستگی به درصد حجمی از هوا كه از گاز اشباع می شود نسبت به هوای معمولی موجود در همان هوا و نوع گاز دارد.

دامنه انفجار در گاز شهری یا متان بین 5 تا 15 درصد حجمی و برای گاز مایع بین 1 تا 10 درصد حجمی است یعنی كه این گاز ها و هوای موجود در محیط باید در این دامنه قرار بگیرند تا انفجار و آتش سوزی صورت گیرد.

آتش‌ های نوع D:

که آتش‌ های ناشی از سوختن فلزات قابل اشتعال(فلزاتی که سریعا اکسیده می شوند)نظیر سدیم،‌ پتاسیم, منیزیم و تیتانیم و... هستند. این آتش سوزی‌ ها اغلب در صنایع و در پروسه‌ های تولیدی ایجاد می‌ شوند.

آتش‌ های نوع E، که ‌آتش‌ های ناشی از جریان الكتریسیته هستند. ‌

مانند آتش‌ سوزی‌ ناشی از وسایل برقی كه در اثر اتصالی و ‌اضافه بار و... ایجاد می‌ شوند.

و عموما در وسایل الکتریکی و الکترونیکی اتفاق می افتند از این گروه می توان سوختن کابل های تابلو برق یا وسایل برقی ( درب های الكتریكی و ...) و حتی سیستم های کامپیوتری را نام برد.

نامگذاری این دسته نه به خاطر متفاوت بودن نوع ماده سوختنی بلکه به خاطر مشخصات وقوع و اهمیت و نوع دستگاه ها است که حریق در آنها رخ می دهد.

آتش‌ های نوع F این گروه به خاطر اهمیتشان به طور مجزا تقسیم بندی گردیده اند و شامل حریق مواد منفجره می باشد.

به طور كل بهترین روش اطفاء در این مورد جداسازی در صورت امكان می باشد.

در غیر این صورت باید مكان را تخلیه كنیم از این موارد می توان باروت, TNT و دینامیت را نام برد.

آتش های نوع K شامل حریق گیاهان خوراكی یا چربیهای اشباع شده حیوانی قابل اشتعال در ظروف یا تجهیزات طبخ صنعتی می باشد.

در آشپز خانه گرم در كترینگ می توان در اثر بی احتیاطی در پخت و پز و تنظیم شعله گاز شاهد این گونه حریق ها باشیم.

وسایل و لوازم مبارزه با آتش سوزی

كلیه آتش سوزی ها ( به استثنای انفجارات ) در مراحل اولیه كوچک و محدود می باشند.

و با گذشت زمان گسترش پیدا كرده و با آتش سوزی های مهیب و بزرگ به زیانهای شدید مالی و جانی منتهی می گردند.

كانون های بروز آتش سوزی در همه جا هست و محل و زمان مشخص برای بروز این گونه آتش سوزی ها وجود ندارد.

آتش سوزی ممكن است در طبقه سی ام یک ساختمان یا زیرزمین یک فروشگاه، در كابین یک هواپیمای مسافربری یا موتور خانه یک كشتی اقیانوس پیما، در یک معدن ذغال سنگ یا قلب یک جنگل وسیع، در دهانه یک چاه نفت یا در برج تفكیک یک پالایشگاه، در یک ساختمان عمومی و یا پانسیون كودكان و غیره به وقوع بپیوندد.

در كلیه این مكان ها نمی توان یک آتش نشان حرفه ای و دستگاه های مكانیزه و یا سیستم های گران قیمت اطفاء حریق قرار داد.

و آتش سوزی ها در مراحل اولیه به این گونه دفاع و مبارزه احتیاج ندارد.

پس لزوم وسایل دستی آتش نشانی محتوی مواد خاموش كننده مختلف برای نصب و آماده بودن در محل های احتمال بروز حریق امری اجتناب ناپذیر است.

امروزه صدها كارخانه سازنده در دنیا با نام های مختلف و استانداردهای متفاوت اقدام به ساختن این وسایل كرده و هر چند گاه نوعی جدیدتر با قدرت بیشتر به بازار عرضه می كنند.

لذا شایسته و بجا است كه اطلاعات فنی و نسبتاً دقیقی از انواع كپسول های دستی ,مواد شیمیایی مصرفی و مكانیزم كار كردن در اختیار علاقمندان قرار داده شود.

لازم به توضیح است كه اینگونه وسایل آتش نشانی هنگامی می تواند مفید باشد و جوابگوی احتیاجات باشند.

كه از نظر تعداد ، اندازه, نوع مواد شیمیایی و محل نصب ، نظر یم متخصص كسب و نسبت به آمادگی آنها برای مواقع اضطراری اطمینان حاصل شده باشد .

دستگاه ها و وسایل دستی اطفاء حریق در انواع مختلف و اندازه های متفاوت به منظور مبارزه با آتش سوزی های مختلف در مراحل اولیه طراحی و ساخته شده اند دقت كافی به عمل آمده كه از نظر حجم و وزن در حداقل ممكن بوده.

یا به آسانی قابل حمل و با سرعت برای مبارزه با آتش سوزی ها قابل استفاده باشد.

به منظور مبارزه با آتش سوزی های بزرگ تعدادی از این كپسول های شیمیایی در اندازه های بزرگتر یافت می شوند.

به منظور سهولت حمل و نقل روی شاسی های مجهز به چرخ نصب شده اند و به آسانی می توان آنها را از محلی به محل دیگر جا به جا كرد.

یا اینكه این دستگاه ها را با یک وسیله نقلیه یدک كرده و به محل منتقل نمود.

این گونه دستگاه ها معمولاً دارای شیلنگ های طویل و كافی بوده كه لزومی برای انتقال دستگاه به نزدیک حریق پیش نمی آید.

و معمولا امتیازات مثبت یا منفی این وسایل با كپسول های دستی مشابه است .

بر اساس شیوه اطفاء حریق و میزان گسترش حریق و نوع حریق این تجهیزات فرق می كند و به دو گروه متحرک و ثابت تقسیم می شوند.

خود این دو نوع نیز دارای تقسیم بندی های دیگری هستند كه در زیر می بینید:

تجهیزات متحرک:

• وسایل ساده مانند سطل شن و سطل آب و پتوی خیس و پتوی نسوز آتش نشانی
• خاموش كننده های دستی با حداكثر ظرفیت 14 كیلوگرم
• چرخ دار تا ظرفیت 90 كیلو گرم
• خاموش كننده های بزرگ خودرویی

تجهیزات ثابت :

• جعبه اطفاء حریق ( شیلنگ با آب تحت فشار )
• شبكه ثابت خاموش كننده مبتنی بر آب یا كف یا co2 یا پودر و یا تركیبات هالوژنه
• شیر های برداشت آب آتش نشانی ( ایستاده و دریچه دار )

خاموش كننده های دستی : EXTINGUISHERS

فرا گیرترین وسیله خاموش كننده شامل این دسته می باشد.

از آنجا كه اطفاء حریق در لحظات اولیه شروع آتش سوزی برای جلوگیری از صدمات جانی و اقتصادی اهمیت بسزایی دارد.

و یک اقدام سریع در امر اطفاء نه تنها می تواند از توسعه آتش جلوگیری بعمل آورد بلكه با خفه كردن آتش در نطفه ، خسارات ناشی از آنرا به حداقل میرساند.

برای این منظور از سالها قبل كارخانجات زیادی در كشورهای دنیا اقدام به طرح و ساخت وسائل مبارزه با حریق نموده اند كه نمونه ای ازاین نوع وسائل خاموش كننده های دستی آتش نشانی می باشند .

تاریخچه خاموش كننده ها:

• در سال 1816ناخدا بای در یارموث اولین خاموش كن دستی را اختراع كرد.
• سال 1912 اولین دستگاه كف شیمیایی دو گالنی در انگلستان ساخته شد.
• 1935 اولین خاموش كننده دو گالنی آب و گاز CO2 به بازار آمد.
• سال 1957 خاموش كننده پودری به بازار آمد.
• 1964 خاموش كننده خودكار به بازار آم.

تعریف خاموش كننده دستی:

خاموش كننده دستی به وسیله ای گفته می شود كه برای مبارزه با آتش سوزی طراحی و ساخته شده.

و با حد اكثر 14 كیلو وزن یا 14 لیتر ظرفیت مواد خاموش كننده كه فرد براحتی قادر به حمل و استفاده از آن باشد .

از خاموش كننده های دستی با توجه به مواد اطفایی داخل آنها می توان در لحظات اولیه و شروع آتش سوزی و برای حریق های كوچک و موضعی استفاده نمود.
برای خاموش كردن آتش از وسایل و تجهیزات مختلفی با توجه به نوع و وسعت و مكان آتش‌سوزی با ظرفیت‌های گوناگون استفاده می‌شود.

تامین فشار در خاموش كننده ها:

برای خارج شدن ماده خاموش كن از خاموش كننده و پرتاب آن به طرف آتش نیاز به فشار می باشد كه این فشار از راه های مختلف به شرح زیر تامین می گردد.

• فشار یا گاز حاصل از واكنش دو ماده شیمیایی
• فشار یک گاز بی اثر( معمولاً CO2 یا N2 ) موجود در محفظه ( كارتریج)
• از طریق كمپرس كردن هوا به داخل بدنه و تحت فشار قرار دادن آن
• درونی ماده خاموش كن

قدرت پرتاب :

برای اینكه بتوان بدون نزدیک شدن زیاد به آتش، مواد اطفایی را بر روی آتش پاشید.

معمولاً در استاندارد ها حداقل متراژی جهت پرتاب خاموش كننده ها در نظر گرفته می شود.

كه این فاصله در خاموش كننده ها متغیر و از 2 تا 7 متر در نوسان می باشد.

بطور مثال : در استانداردی برای خاموش كننده محتوی آب وقتی آب را بصورت جت (GET) پرتاب كند 7 متر و وقتی آب را بصورت اسپری ( FOG) پرتاب نماید حداقل 4 متر در نظر گرفته اند .

درصد تخلیه:

میزان مواد خاموش كننده باقی مانده پس از تخلیه در هنگام كار با دستگاه خاموش كننده از اهمیت زیادی برخوردار است.

درصد استفاده از مواد درون خاموش كننده یكی از مشخصه های مهم هر دستگاه است.

برای خاموش كننده های پودری میزان تخلیه مواد حداقل 85 درصد و برای آب و كف و CO2 حداقل 95 درصد پیشنهاد شده است.

زمان تخلیه:

بدلیل رشد تصاعدی حریق و نیاز به تاثیر مواد خاموش كننده بر آن سرعت عمل بسیار مهم است.

در جدول زیر مدت زمان تخلیه مواد اطفایی طبق استاندارد ایران آمده است.

انواع خاموش کننده ها:

همان طور كه آتش دارای طبقه بندی و دسته بندی است برای خاموش كردن آن نیز از خاموش كننده هایی استفاده می شود كه دارای انواع متفاوتی از لحاظ كاركرد و نوع ماده خاموش كننده و كاربرد هر یک برای آتش به خصوصی است.

خاموش‌ كننده‌ های سودا اسید، یكی از قدیمی‌ ترین و معمول‌ ترین دستگاه‌ های دستی آتش‌ نشانی است.

كه بیشتر در كارخانجات، ‌منازل و مؤسسات خصوصی و عمومی مورد استفاده قرار می‌ گیرد.

دو سوم حجم آن را محلول آب و بی‌ كربنات سدیم و مقداری اسید سولفوریک تشكیل می‌ دهد.

كه به منظور ایجاد نیرو برای خارج كردن آب داخل خاموش‌ كننده از گاز كربنیكی كه در اثر واكنش شیمایی اسید با بی‌ كربنات سدیم به وجود می‌ آید استفاده می‌ شود.

فرمول واكنش NaH CO3 + H2SO4…………NaSO4+ 2H2O + 2CO2 1.

دانستن این مطلب نیز بسیار حائز اهمیت است که زمان تخلیه خاموش کننده ها بسیار کم است.

برای مثال زمان تخلیه استاندارد برای...

ادامه مطلب

گردشگری به چه معناست؟

گردشگری معادل فارسی و كاملا دقیق واژه Tourism در زبان‌ های انگلیسی، فرانسه و آلمانی است كه در زبان فارسی به جهانگردی ترجمه شده است.

ریشه‌ این واژه از اصطلاح Tornus یونانی و لاتین گرفته شده كه یكی از معانی آن گردش كردن و یا گشتن است.

به گزارش خبرنگار سرویس «نگاهی به وبلاگ‌ ها» ایسنا وبلاگر نوشته است: اصطلاح توریست از قرن نوزدهم معمول شده است.

در آن زمان اشراف‌ زادگان فرانسه می‌ بایست برای تكمیل تحصیلات و كسب تجربه‌ های لازم زندگی، اقدام به مسافرت می‌ نمودند.

این جوانان در آن زمان توریست نامیده می‌ شدند.

و بعدها در فرانسه این اصطلاح در مورد كسانی استفاده می‌ شد.

كه برای سرگرمی، وقت گذرانی و گردش به فرانسه سفر می‌ كردند و بعدها با تعمیم بیشتر به كسانی اطلاق می‌ شد.

كه اصولا به این منظور به سفر می‌ رفتند.

كم كم كلمه توریست به بعضی زبان‌ های دیگر نیز وارد شد و از آن واژه توریسم بوجود آمد.

از همان زمان توریسم و توریست به بعضی از مسافرت‌ ها و مسافرینی گفته می‌ شد كه هدف آنها استراحت، گردش، سرگرمی و آشنایی با مردم بود و نه كسب درآمد و اشتغال به كار.

در زبان فارسی كلمه «سیاح» در گذشته به كسانی گفته می‌ شد كه با هدف و منظور شخصی دست به سفر می‌ زدند؛

مانند ناصر خسرو و سعدی و این واژه در زبان فارسی تا نیمه اول قرن بیستم در معنی فوق به كار می‌ رفت تا آن كه دو واژه جهانگرد و جهانگردی جای آن را گرفت.

واژه جهانگردی به این سبب كه در معنی خود عبور از مرزهای سیاسی و سفر به دیگر كشور ها را تداعی می‌ كند، نمی‌ تواند معنی كامل توریسم را ادا نماید.

زیرا توریست‌ ها به دو گروه توریست‌ های خارجی و توریست‌ های داخلی تقسیم می‌ شوند.

كه واژه جهانگرد بیشتر در تعریف توریست‌ های خارجی كاربرد دارد.

در صورتی كه توریست‌ های داخلی نیز باید در واژه گزینی فارسی كلمه توریست گنجانده شود.

از این رو واژه « گردشگر» رساتر از واژه جهانگرد بوده و گویای اصطلاح توریست می‌ باشد.

تعریف توریست یا گردشگر:

واژه «توریسم به مجموعه مسافرت‌ هایی گفته می‌ شود كه بین مبدأ و مقصدی با انگیزه‌ های استراحتی، تفریحی، تفرجی، ورزشی، دیداری، تجاری، فرهنگی و یا گذران اوقات فراغت انجام می‌ گیرد و در آن شخص توریست در مقصد اشتغال و اقامت دائم ندارد.

در سال 1925 كمیته مخصوص آمارگیری مجمع ملل افراد زیر را به عنوان توریست معرفی كرد:

• كسانی كه برای تفریح و دلایل شخصی با مقاصد پزشكی و درمانی سفر می‌ كنند.
• افرادی كه برای شركت در كنفرانس‌ ها، نمایشگاه‌ ها، مراسمات مذهبی، مسابقات ورزشی و از این قبیل به كشور های دیگر سفر می‌ كنند.
• كسانی كه به منظور بازاریابی و امور بازرگانی مسافرت می‌ كنند.
• افرادی كه با كشتی مسافرت می‌ كنند و در بندری در مسیر راه تا 24 ساعت اقامت می‌ نمایند.

در سال 1937 كمیته ویژه‌ ای در رم جهت بررسی پاره‌ ای از مسائل صنعت توریسم تشكیل گردید و تعریفی به این شرح از توریست ارائه داد:

«افرادی كه در یک دوره 24 ساعته یا بیشتر به یک كشور خارجی سفر می‌ كنند توریست خوانده می شوند» این كمیته مسافرت‌ های زیر را به عنوان حركت‌ های توریستی به شمار آورد:

• افرادی كه جهت خوش گذرانی، دلایل شخصی و یا مسائل بهداشتی به مسافرت می روند.
• کسانی كه برای شركت در كنفرانس‌ ها مسافرت می‌ كنند.
• افرادی كه جهت انجام كار های بازرگانی مسافرت می‌ كنند.
• کسانی كه به یک گردش دریایی می‌ روند.

براساس تعریفی از سازمان ملل كه بنا به پیشنهاد كنفرانس بین‌ المللی جهانگردی آن سازمان در رم ارائه گردیده:

«توریست یا بازدید كننده موقت كسی است كه به منظور تفریح، استراحت، گذران تعطیلات، بازدید از نقاط دیدنی، انجام امور پزشكی، درمانی و معالجه، تجارت، ورزش، زیارت، دیدار از خانواده، مأموریت و شركت در كنفرانس‌ ها به كشوری غیر از كشور خود سفر می‌ كند؛

مشروط بر اینكه حداقل مدت اقامت او از 24 ساعت كمتر و از 3 ما بیشتر نبوده و كسب شغل و پیشه هم مد نظر نباشد»

براساس تعریف فوق گردشگری داخلی در قالب صنعت توریسم قرار نگرفته و صرفا به گردشگرانی كه از دیگر كشور ها وارد یک كشور می‌ گردند اصطلاح توریست اطلاق می‌ شود.

سازمان جهانی گردشگری در سال 1995 یک تعریف نهایی برای گردشگری ارائه کرد که عبارت است از:

مجموعه فعالیت‌ های فرد یا افرادی که به مکانی غیر از مکان عادی زندگی خود مسافرت و حداقل یک شب و حداکثر یک سال در آنجا اقامت می‌ کنند.

و هدف از مسافرت آنان نیز گذراندن اوقات فراغت است. البته اهدافی نظیر اشتغال و کسب درآمد شامل آن نمی‌ شود.

و بر اساس این تعریف از گردشگری، کسانی که شامل این تعریف می‌ شوند گردشگر نامیده می‌ شوند.

سازمان ملل سه شکل از گردشگری را معرفی کرده است:

• توریسم داخلی: سفر شهروندان یک کشور به نقاط مختلف همان کشور
• گردشگر ورودی: سفر شهروندان کشورهای دیگر به یک کشور
• توریسم خروجی: سفر شهروندان یک کشور به کشورهای دیگر

دكتر برنكر عضو انستیتوی بررسی جهانگردی وین، در تعریفی از توریسم عنوان می‌ كند:

«هنگامی كه تعدادی از افراد یک كشور به طور موقت محل اقامت خویش را ترک نموده و به منظور گذران ایام تعطیل، بازدید از آثار تاریخی، شركت در مسابقات و كنفرانس‌ ها، دیدن اقوام و خویشان، از نقطه‌ ای به نقطه‌ دیگر بروند، جهانگردی آغاز می گردد» .

در تعریفی دیگر، عامل توریستی یا جهانگردی كسی است كه عمل جهانگردی را انجام می‌ دهد و به سه دسته تقسیم می شود:

• توریست‌ هایی كه از خارج وارد كشور می شوند.
• گردشگرانی كه از كشور خود به كشور دیگر مسافرت می‌ كنند.
• توریست‌ هایی كه مقیم كشور خود هستند و در داخل كشورشان مسافرت می‌ كنند.

مركز آمار ایران به منظور تفكیک توریسم از غیر توریسم، تعریف زیر را از توریسم ارایه داده است:

توریست شخصی است كه به كشور یا شهری غیر از محیط زیست عادی خود برای مدتی كه كمتر از 24 ساعت و بیشتر از یک سال نباشد سفر كند.

و قصد او از سفر، تفریح، استراحت، ورزش، دیدار اقوام و دوستان، مأموریت، شركت در سمینار، كنفرانس یا اجلاس، معالجه، مطالعه و تحقیق و یا فعالیت مذهبی باشد.

دكتر محمد تقی راهنمایی از اساتید گروه جغرافیای دانشگاه تهران نیز، در طرح جامع گردشگری استان اردبیل تعریف ذیل را از توریست یا گردشگر ارائه داده است:

توریست یا گردشگر به مسافری گفته می‌ شود كه با انگیزه‌ های گردشگری به مقصدی مسافرت نموده و بیش از یک شب و كمتر از 6 ماه در مقصد اقامت نماید، بدون این كه اشتغال و اقامت دایم در مقصد داشته باشد.

طبقه بندی انواع توریسم:

توریسم دارای انواع مختلفی بوده كه براساس عوامل متعدد می توان تقسیم بندی هایی را برای آن قائل شد.

مهم‌ ترین عواملی كه می‌ توان براساس آن انواع مختلفی از توریسم را تعریف و طبقه‌ بندی نمود عبارتند از:

• زمان فعالیت‌ های گردشگری را به‌ شكل كوتاه مدت (كمتر از یک روز) میان مدت (یک تا سه روز) و دراز مدت (بیش از سه روز) از یكدیگر تفكیک می‌ كند.
• از لحاظ مكانی گردشگری را به‌ صورت فعالیت‌ های گردشگری در حوزه‌ نزدیک، حوزه‌ میانی و حوزه‌ خارج یا دور تقسیم‌ بندی می‌ كند.
• از نظر تابعیت گردشگران به دو گروه گردشگران خارجی و بین‌ المللی و گردشگران داخلی تقسیم می‌ گردد. د- از لحاظ انگیزه سفر براساس آن گردشگری با انگیز های استراحتی، تفریحی، درمانی، زیارتی، فرهنگی، اقتصادی، ورزشی و … از یكدیگر تفكیک می‌ شوند.
• از لحاظ نوع و محل اقامت گردشگران را براساس نوع و محل اقامت، از نظر كیفی و كمیتی طبقه‌ بندی می‌ كند. مانند گردشگران مقیم در هتل ها، مهمان پذیر ها، خانه‌ های ویلایی و یا پانسونی های خانگی، کمپینگ و … تأسیسات اقامتی مجموعه واحد هایی كه برای اقامت گردشگران، خدمات اقامتی و یا وابسته به آن را ارایه می‌ دهند تاسیسات اقامتی نامیده می‌ شوند.

انواع تاسیسات اقامتی توریستی:

هتل، متل، مهمان سرا، مسافرخانه یا مهمان پذیر، پانسیون، هتل آپارتمان، اردوگاه جهانگردی، كمپینگ، مجتمع توریستی و ویلا.

• مجتمع توریستی به مجموعه‌ ای از تاسیسات اقامتی، پذیرایی، تفریحی، تفرج گاهی، ورزشی گفته می‌ شود كه دارای تاسیسات متنوع بوده و مهمانان ضمن اقامت در آنها می‌ توانند از خدمات جانبی دیگری كه در آنها وجود دارد، استفاده نمایند.
• تأسیسات اقامتی: در مجتمع‌ های توریستی متنوع است و می‌ تواند به‌ صورت اتاق، ویلا، آپارتمان، كمپینگ، محل پارک كاروان یا اتاقهای سیار كه با اتومبیل یدک كشیده می‌ شوند، باشد.
• اردوگاه جهانگردی: به مجموعه‌ ای از تأسیسات اقامتی منفرد گفته می‌ شود كه به‌ صورت واحدهای مجزا از هم در محوطه‌ ای باز، ساخته می‌ شوند. عمدتا این اردوگاه ها دارای اتاقک های كوچک و ساده‌ ای هستند كه برای مشتریان كم درآمد در نظر گرفته می‌ شوند.
• بنگالو: به مجموعه‌ ای از اقامتگاه‌ های منفرد گفته می‌ شود كه دارای یک اتاق بزرگ با امكانات آشپزخانه، سرویس بهداشتی بوده و اغلب به‌ صورت یک سوئیت یک اتاقه ساخته می‌ شود.
• شاله: به خانه‌ های ییلاقی گفته می‌ شود كه در نواحی كوهستانی با مصالحی مانند چوب ساخته می‌ شوند. شاله‌ ها می‌ توانند ابعاد متفاوت داشته باشند.
• پانسیون: به نوعی واحد اقامتی گفته می‌ شود كه ظاهری ساده داشته و ضمن اقامت از خدمات پذیرایی نیز برخوردار است.
• پانسیون‌ های خانگی: به واحدهای اقامتی گفته می‌ شود كه در تعداد از اتاقهای ساختمان مسكونی صاحبان آن خدمات اقامتی ارایه می‌ دهند. در این گونه پانسیون‌ ها، خانواده صاحب پانسیون تعدادی از اتاقهای مازاد خود را به اقامت مسافران اختصاص داده و از آنان پذیرایی می‌ كنند.
• ویلا های خصوصی: به این نوع اقامتگاه‌ ها در ادبیات گردشگری خانه دوّم یا Secound home نیز می‌ گویند. خانه‌ های دوم كه در مناطق توریستی احداث می‌ شوند، به‌ صورت اختصاصی توسط صاحبان و مهمانان آنها مورد استفاده قرار می‌ گیرند. مسافران این گونه خانه‌ ها هر چند كه عملكرد توریستی دارند، اما از نظر اقامت به تأسیسات اقامتی موجود در محل وابسته نیستند.
• اقامتگاه‌ های آزاد: این نوع اقامتگاه‌ ها فضاهای باز و آزادی هستند كه هیچ‌ گونه تأسیساتی ندارند و صرفا بخاطر زیبایی محل برای برافراشتن چادر یا اقامت در فضای باز مورد استفاده مسافران قرار می‌ گیرند. نمونه این نوع اقامت را می‌ توان تقریبا در تمامی شهرهای توریستی مشاهده كرد كه مسافران در كنار پیاده‌ روها یا چمن‌ های پارك های شهری چادر برافراشته و بیتوته می‌ كنند.

تصویر شماره 1: کاخ توپکاپی استانبول

اوضاع گردشگری در جهان چگونه است؟

اوضاع گردشگری در مناطق مختلف جهان کاملا با یکدیگر متفاوت است و اگر خواسته باشیم مقایسه ای در قاره های مختلف داشته باشیم می توان بدین صورت بیان کرد که قاره های آفریقا، آسیا ، اروپا، اقیانوسیه و آمریکا هر کدام به دلیل شرایط خاص خود که دارا هستند دارای حوضه های گردشگری متفاوتی هستند و بر اساس همین تفاوت ها هم اوضاع گردشگری در تمام قاره ها متفاوت است و بعضی کشورها پایتخت گردشگری دنیا به حساب می آیند.

تصویر شماره 2: پارک گراند کانیون (آمریکا)

در یک بررسی کلی که در سال 2015 به عمل آمده ، بیشترین میزان گردشگر در قاره های مختلف جهان بدینگونه بوده است که:

• در قاره آفریقا به ترتیب کشورهای آفریقای جنوبی، مراکش، الجزایر، تونس، نیجریه، زامبیا، کنیا، اوگاندا، ساحل عاج، موزامبیک و تانزانیا ده کشوری هستند که بیشترین تعداد گردشگر را دارا هستند. که در این بین کشور آفریقای جنوبی با گردشگری در حدود 15 میلیون در سال در راس آنها قرار گرفته است.
• در خاور میانه و ایران به ترتیب کشورهای ترکیه، عربستان، امارات، ایران، مصر، عمان، قطر، لبنان، کویت و رژیم اشغالگر قدس ده کشوری هستند که بیشترین گردشگر را دارند و در بین آنها ترکیه با حدود 45 میلیون گردشگر در راس قرار گرفته و کشورمان ایران نیز حدود 11 میلیون گردشگر داشته است.
• در قاره آمریکا به ترتیب کشورهای آمریکا، مکزیک، کانادا، برزیل، آرژانتین، جمهوری دومنیکن، شیلی، پاناما، کوبا، پرو و کلمبیا ده کشوری می باشند که بیشترین گردشگر را در این قاره دارا بوده اند و در راس آنها آمریکا است که حدود 78 میلیون گردشگر را دارا است.

تصویر شماره 3: دریاچه تاهو (آمریکا)

• در بین کشورهای آسیایی بجز خاور میانه هم به ترتیب چین، تایلند، هنگ کنگ، مالزی، ژاپن، سنگاپور، کره جنوبی اندونزی، تایوان ، ویتنام، هند و فیلیپین ده کشوری هستند که بیشترین گردشگران را دارند که در بین آنها چین با بیش از 57 میلیون گردشگر در راس قرار دارد.
• در قاره اروپا (ترکیه در خاور میانه حساب شده است) هم به ترتیب فرانسه، اسپانیا، ایتالیا، آلمان، بریتانیا، روسیه، اتریش، یونان و لهستان ده کشوری هستند که بیشترین گردشگر را دارا هستند که در این بین فرانسه با حدود 85 میلیون گردشگر در راس قرار گرفته و نکته جالب در اروپا اینکه حتی کشور لهستان هم که در رتبه ده قرار گرفته است حدود 17 میلیون گردشگر دارد. یا کشور اسپانیا که رتبه دوم این قاره را دارد حدود 69 میلیون گردشگر را دارد.
• در اقیانوسیه ده کشور یا جزیره برتر در صنعت گردشگری به ترتیب عبارتند از استرالیا، نیوزلند، فیجی، ساموآ، ساموآی آمریکا، تونگا، جزایر کوک، توکلائو، پاپواگینه نو و جنوبگان که در بین آنها کشور استرالیا با حدود 23 میلیون گردشگر بیشترین تعداد گردشگر را دارا است و جنوبگان دارای 900 نفر گردشگر می باشد.

سه کشوری که دارای بیشترین گردشگر در سطح جهانی هستند کدام کشورها می باشند؟

با یک نگاه سرسری به همین آمار خلاصه وار سال 2015 که ارائه گردید.

می توان فهمید که به ترتیب سه کشور فرانسه، اسپانیا و آمریکا دارای بیشترین گردشگر در سطح بین المللی هستند.

تصویر شماره 4: قلعه آلکازار تولدو (اسپانیا)

بر اساس آمار سازمان جهانی گردشگری، ۱۰ مقصد برتر ورودی گردشگران خارجی در سال ۲۰۱۸ که ۴۰ درصد از ورودی‌ های جهان را به خود اختصاص داده است نشان می‌ دهد:

فرانسه با رشد ۳ درصدی و ورود ۸۹ میلیون نفر در رتبه اول پر بازدید ترین کشور جهان قرار گرفت.

اسپانیا با ورود ۸۳ میلیون نفر و یک درصد رشد در رتبه دوم قرار دارد.

بعد از آن آمریکا، چین، ایتالیا، ترکیه، مکزیک، آلمان، تایلند و انگلیس با ۳۶ میلیون نفر که نسبت به سال گذشته ۴ درصد کاهش داشته است به ترتیب در رتبه‌ های سوم تا دهم برترین مقصد ورود گردشگران خارجی قرار گرفتند.

طبق آمار سازمان جهانی گردشگری، میزان ورودی گردشگران جهان در سال ۲۰۱۸ حدود ۴/۱ میلیارد نفر بوده.

که نسبت به سال ۲۰۱۷ رشد ۵ درصدی داشته است.

آسیا و اقیانوسیه و به‌ دنبال آن آفریقا بیشترین رشد در ورود با رقم معادل ۷ درصد را به نام خود ثبت کردند.

اروپا در نهمین سال از رشد پایدار با جذب ۵۷۰ میلیون توریست و ۵ درصد رشد همچنان پر بازدید ترین منطقه جهان بوده است.

و پس از آن آسیا و اقیانوسیه با جذب یک‌ چهارم توریست‌ های جهان، حدود ۳۴۸ میلیون نفر گردشگر خارجی، ۲۵ درصد از ورود گردشگران بین‌ المللی را به خود اختصاص داد.

آمریکا که به سه بخش شمالی، مرکزی و جنوبی تقسیم می‌ شود از گردشگر خارجی فقط ۱۵ درصد است.

که با فراز‌ و‌ نشیب بسیاری همراه بوده و با ۲ درصد رشد حدود ۲۱۶ میلیون نفر گردش خارجی داشته است.

آفریقا که براساس عملکردهای مثبت به‌ ویژه در آفریقای شمالی توانست با ۷درصد رشد، ۶۷ میلیون گردشگر خارجی را به خود جذب کند و ۵ درصد از سهم گردشگری جهان را به خود اختصاص دهد.

خاورمیانه با توجه به تلاش کشورهای وابسته به اقتصاد نفتی برای توسعه صنعت گردشگری و جذب گردشگران خارجی با ورود حدود ۶۰ میلیون توریست، ۵ درصد رشد داشته و سهم آن از ورودی گردشگری جهان ۴ درصد بوده است.

درآمد گردشگری در جهان

براساس آمار سازمان جهانی گردشگری از کل درآمد گردشگری بین‌ المللی که شامل ورود توریست‌ ها و حمل‌ و نقل مسافران می‌ باشد.

۱۷۰۰ میلیارد دلار بوده که نسبت به سال گذشته ۴/ ۴درصد رشد داشته است و توانسته از رشد اقتصاد جهانی پیشی بگیرد.

طبق اعلام سازمان جهانی گردشگری، ۱۰ کشور پر درآمد جهان توانستند ۵۰ درصد از کل درآمد گردشگری را به خود اختصاص دهند.

آمریکا با کسب درآمد ۲۱۴ میلیارد دلار و رشد ۲ درصدی به‌ عنوان پر درآمد ترین کشور در گردشگری بین‌ المللی معرفی شد و بعد از آن اسپانیا با ۷۴ میلیارد دلار و ۴درصد رشد نسبت به سال قبل یعنی سال 2017 در رتبه دوم جهان قرار گرفت.

فرانسه، تایلند، انگلیس، ایتالیا، استرالیا، آلمان، ژاپن و چین با ۴۰ میلیارد دلار در رتبه‌ های سوم تا دهم پر درآمد ترین کشورها در گردشگری بین‌ المللی قرار گرفتند.

آسیا و اقیانوسیه با رشد ۷ درصدی حدود ۴۳۶ میلیارد دلار درآمد و ۳۰ درصد از سهم درآمد گردشگری و اروپا با ۵ درصد رشد و ۵۷۰ میلیارد دلار درآمد و ۳۹ درصد از سهم کل درآمد، از رشد متوسطی در عایدی گردشگری خارجی نسبت به سال قبل بهره مند شدند.

آفریقا با ۳ درصد از سهم کل درآمد گردشگری بین‌ المللی و خاورمیانه با ۵ درصد از سهم گردشگری جهان با توجه به رشد قابل‌ توجه در ورود گردشگر خارجی با رشد درآمد گردشگری همراه بودند.

که سهم هر کدام از درآمد گردشگری به ترتیب ۳۸ میلیارد دلار با ۲درصد رشد و ۷۳ میلیارد دلار با ۴ درصد رشد بوده است.

تصویر شماره 5: پوکت (تایلند)

اما در آمریکا با توجه به رشد ضعیف ورود گردشگران خارجی به آمریکای مرکزی و جزایر کارائیب، میزان درآمد حاصل از آن نیز بدون رشد بوده است.

و با ۳۳۴ میلیارد دلار همچنان ۲۳ درصد از سهم درآمد توریسم خارجی را به خود اختصاص داده است.

اروپای جنوبی و مدیترانه‌ ای با ۸ درصد رشد در ورودی گردشگر خارجی و ۷ درصد رشد در درآمد حاصل از آن، در اکثر مناطق با رشدی دو رقمی همراه بود.

در میان کشورهای با ورودی بیشتر توریست، ایتالیا، یونان، پرتغال و کرواسی عملکرد قوی و مثبتی داشتند.

و ترکیه با نرخ ارز مناسب، روند بهبودی خود را ادامه داد.

و اسپانیا بزرگ‌ ترین مقصد منطقه، رشد بسیاری در درآمد گردشگری خارجی در سال ۲۰۱۸ داشته است.

اروپای شرقی با رشد ۴ درصد ورودی و ۳ درصد درآمد و اروپای مرکزی با رشد ۵ درصد ورودی و ۹ درصد درآمد برحسب میانگین منطقه رشد داشته‌ اند.

و از جمله دلیل افزایش گردشگر، تسهیل ویزا برای چینی‌ ها در برخی مناطق بوده است.

روسیه به دلیل میزبانی جام جهانی ۲۰۱۸ از رشدی دو رقمی برخوردار شد. در اروپای غربی بلژیک عملکرد مثبتی داشته و به همراه هلند در این منطقه پیشتاز بودند.

اروپای شمالی با یک درصد رشد در ورودی گردشگران خارجی و درآمد حاصل از آن رشدی یکنواخت داشته است.

مناطق گردشگری جهان

منطقه آسیا و اقیانوسیه، سریع‌ ترین رشد در ورودی و درآمد گردشگری خارجی در سال ۲۰۱۸ را داشته است.

افزایش قدرت خرید خارجی‌ ها، افزایش حمل‌ و نقل هوایی و تسهیل صدور ویزا منجر به افزایش سفر به این منطقه شده است.

آسیای جنوبی به‌ علت رشد ور...

ادامه مطلب

چکیده اصول بهداشت در رستوران ها:

بهداشت فردی: یکی از مهم ترین عوامل فساد مواد غذایی، به پرسنل بخش مربوط می گردد.

طبق آمار، بیشترین بیماری ها ناشی از انتقال آلودگی از مواد غذایی به حاملان آن مربوط می شود.

و در واقع اوج این انتقال زمانی است که فردی در رابطه با غذا، مبتلا به عفونت و یا ویروس میکروبی باشد.

به منظور کاهش خطرات حاصل از موارد مذکور، آموزش و پرزنت لازم به کادر این بخش در رابطه با بهداشت فردی و اصول ایمنی غذا، بهترین راه می باشد.

لذا رعایت بهداشت فردی مهم ترین اصل در بهداشت محیط رستوران و به طور خاص آشپزخانه است.

بر اساس پژوهش حاضر نظافت اعضای بدن که با مواد غذایی در تماس هستند مانند دست ها و همچنین سایر اعضا مثل گوش ها و بینی احتمال آلوده کردن غذا را بالا می برد و همچنین استفاده از کلاه برای جلوگیری ریختن مو داخل غذا از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

همچنین عدم استفاده از اجسام آلوده ای مانند گوشی تلفن همراه و... نیز از ضروریات است.

در ایام کرونا نیز استفاده از ماسک و رعایت موارد بهداشتی و تزریق واکسن کووید نوزده نیز بسیار مهم است.

مقدمه اصول بهداشت فردی در رستوران ها

بهداشت و پاكیزگی در فرهنگ اسلامی از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده.

و این پاكیزگی نه تنها رعایت نكات بهداشتی و دوری از آلودگی فردی بلكه تمام جنبه های زندگی انسانی و آلودگی های محیط زیست را نیز شامل می شود.

بنابراین، جلوگیری از آلودگی ها كه امروزه جزء اهداف بهداشت محیط است.

از قرن ها پیش، از وظائف فرد با ایمان بوده است. تمام این اعمال همراه با دعایی است تا عمل به یاد خدا انجام شود و عبادت محسوب گردد.

انسان برای حفظ بقا و حفظ سلامتی خود به هوا، آب و غذای سالم احتیاج دارد.

هر فرد در طول شبانه‌ روز حداقل از سه وعده غذایی اصلی استفاده می‌ کند تا علاوه بر رفع گرسنگی، مواد مورد نیاز بدن خود را تامین نماید.

این غذا گاهی به صورت خالص و گاهی به صورت ترکیب چند ماده غذایی که با هم سازگاری دارند فراهم می‌ شود.

بعد از کشف آتش، انسان برای سهولت استفاده برخی مواد غذایی، آنها را به صورت پخته و فراوری شده مصرف می‌ نماید.

به تدریج، با ترکیب مواد به گونه‌ ای که ذائقه‌ ها و سلیقه‌ های مختلف برآورده و کیفیت مواد نیز حفظ شود.

بسته به عادات و فرهنگ‌ های گوناگون، غذاهای متفاوتی پدید آمد.

تداوم این روند منجر به شکل‌ گیری صنعت غذا شده و گروه‌ های مختلف علمی و صنعتی را درگیر نمود.

تعاریف اولیه بهداشت فردی در رستوران

• واحد طبخ و تولید غذا: به طور کلی به مراکز طبخ، تهیه و تولید مواد غذایی “آشپزخانه” گفته می‌ شود. بجز خط تولید فراورده‌ های غذایی آماده و نیمه آماده کارخانه‌ ای.
• انواع آشپزخانه‌ ها: عبارتند از آشپزخانه‌‌های خانگی و صنعتی. صنعتی‌ ها شامل آشپزخانه‌ های اماکن عمومی مانند رستوران‌ ها، هتل‌ ها، بیمارستان‌ ها، ادارات و… می‌ باشند.
• کارکنان واحدهای طبخ و تولید غذا: عبارتند از کارکنانی که به هر ترتیب در خط تولید و طبخ غذا دخالت دارند. (گروه هدف این جزوه نیز این کارکنان می‌ باشند).
• سلامتی: تأمین رفاه كامل جسمی، روانی و اجتماعی و نه فقط نبودن بیماری و نقص عضو است.
• بهداشت: علم و هنر دستیابی به سلامت را بهداشت می‌ گویند.
• بهداشت محیط: بهداشت محیط عبارت است از كنترل عواملی از محیط زندگی كه به گونه‌ ای روی سلامت جسمی‌، روانی و اجتماعی انسان تاثیر می‌ گذارند.
• مواد غذایی: انسان و به طور كلی موجودات زنده برای ادامه حیات به غذا احتیاج دارند. چرخه مواد غذایی برای انسان از گیاه آغاز می‌ شود؛ هرچند كه خوراكی‌ ها شامل فراورده‌ های گیاهی و حیوانی هستند كه با تركیب نوشیدنی‌ ها و ادویه‌ جات و فرایند طبخ و فراوری قابل خوردن می‌ شوند.
• بهداشت مواد غذایی: عبارت است از كلیه موازینی كه رعایت آنها در تولید، فرایند، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با كیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف‌ كننده برسد.

بهداشت فردی

پاکیزگی به معنی مراقبت از جسم و روان برای حفظ تندرستی و پیشگیری از بیماری‌ ها می‌ باشد.

در حقیقت فرد سالم به کسی گفته می‌ شود که نه تنها از سلامت جسم و روان برخوردار بوده، بلکه از نظر اجتماعی نیز در رفاه و آسایش باشد.

کارکنان واحدهای تولید و فراوری مواد غذایی از عوامل بالقوه آلودگی مواد غذایی و محیط کار هستند.

با مواد اولیه، فرآورده‌ ها، دستگاه‌ ها، تجهیزات و مواد بسته‌ بندی تماس داشته و آلودگی‌ های پوست، دستگاه گوارش و محیط زیست خود را به آنها منتقل می‌ کنند.

همچنین با عطسه، سرفه و صحبت کردن میکرو‌ ارگانیسم‌ های دستگاه تنفس و دهان خود را به مواد غذایی منتقل می‌ نمایند.

با تردد در محل‌ های آلوده، میکرو ارگانیسم‌های محیط زیست را با خود به آشپزخانه آورده و آنها را همه جا پخش می‌ نمایند.

بنابراین کنترل و آموزش آنان برای رفتارهای درست بهداشتی از رموز موفقیت واحدهای تولید غذا است.

زیرا به تجربه ثابت شده که حتی در بهترین و تمیزترین مراکز مواد غذایی، دست‌ های آلوده یک کارگر برای بروز حوادث ناگوار کافی است.

هیچ‌ کس دوست ندارد بوی بد بدهد و احساس کند که دیگر افراد از کنار او بودن احساس ناراحتی کنند.

همه ما در طول روز سعی می‌ کنیم کارهایی انجام دهیم که هیچ بوی ناخوشایندی از بدنمان استشمام نشود.

مسواک زدن، حمام کردن، تعویض روزانه جوراب‌ ها، استفاده از متدهای مختلف برای جلوگیری از بوی پا و…

از جمله مواردی است که تعریف بهداشت فردی را مشخص می‌ کند.

به غیر از همه فعالیت‌ هایی که تا به امروز برای بهداشت شخصی خود انجام داده‌ اید، برخی از ترفندها و نکات کوچک می‌ توانند به شما کمک کنند که بوی بد را از خود دور کنید.

برخی از این نکات در طول روز فراموش می‌ شوند، ولی با انجامشان متوجه می‌ شوید که چه تأثیر خوبی داشته‌ اند.

از دئودورانت و خوشبوکننده استفاده کنید:

تصویر شماره 1: استفاده از دئودرانت

یکی از مشکلاتی که در مورد بهداشت فردی وجود دارد.

این است که بسیاری از افراد تصور می‌ کنند با استفاده کردن از اسپری‌ های خوشبو کننده می‌ توانند بوی عرق و نامطبوع بدن خود را از بین ببرند.

در صورتی که با این روش، اوضاع بدتر می‌ شود. زمانی که خودتان احساس می‌ کنید که بدن بوی عرق گرفته است، این بو به مشام اطرافیانتان هم می‌ رسد.

دوش بگیرید و از دئودورانت و خوشبو کننده‌ ها برای رایحه خوش بدن خود استفاده کنید.

زبانتان را مسواک بزنید:

بسیاری از افراد عادت ندارند همراه با مسواک زدن دندان‌ هایشان، زبان خود را هم بشویند.

با مسواک زدن زبان خود باکتری‌ های موجود روی سطح آن را از بین ببرید.

در اغلب مواقع باکتری‌ های موجود در دهان هستند که موجب بوی ناخوشایند می‌ شوند.

این نکته را هم در نظر داشته باشید که نخ دندان باید قبل از مسواک زدن انجام شود تا ذرات جدا شده از لا به‌ لای دندان‌ ها به خوبی شسته شوند.

تصویر شماره 2: مسواک زدن بر روی زبان

گوشتان را تمیز کنید:

شستن و تمیز کردن درون گوش در بسیاری از مواقع فراموش می‌ شود.

می‌ توانید گوش خود را درون حمام به راحتی بشویید و بعد از بیرون آمدن، با گوش پاک‌کن یا دستمال درون آن را تمیز و خشک کنید.

نکته‌ ای که در مورد تمیز کردن گوش اهمیت زیادی دارد این است که نباید جسم تیز و سخت و یا حتی خود گوش پاک‌ کن را درون گوش فرو کنید.

این کار می‌ تواند به کانال و پرده گوشتان آسیب بزند.

تنها کافی است جرم و آلودگی‌ های اطراف و ابتدای گوش را تمیز کنید.

از حوله مرطوب دارای بوی نم استفاده نکنید:

حوله‌ های خود را مرتب تعویض کنید، حداقل لازم است که این کار را هفته‌ ای یک‌ بار انجام دهید.

زمانی که حوله‌ ها مرطوب شوند و بوی نم بگیرند، شما هم با استفاده کردن از آنها این بو را به خود منتقل می‌ کنید.

با آب و صابون آشتی کنید:

دست‌ های خود را حتی زمانی که فکر نمی‌ کنید آلوده باشند، بشویید.

زمانی که از بیرون به خانه باز می‌ گردید، بعد از دست زدن به سیفون و شلنگ توالت و قبل از خوردن هر ماده غذایی حتماً دستان خود را بشویید.

بسیاری از وسایل خانه هم آلودگی را به خوبی نشان نمی‌ دهند ولی ممکن است باعث ایجاد خطر در بهداشت فردی شما شوند.

به موهای خود رسیدگی کنید:

با توجه به اندازه و قد مو و البته نوع و جنس آنها، فاصله‌ های شستشوی موهای خود را تنظیم کنید.

با توجه به خشکی، چربی، صاف یا فر بودن موها نیاز است از محصولات متنوعی استفاده کنید.

فراموش نکنید که مرتب موهای خود را شانه بزنید تا وضعیت مرتب و آراسته‌ ای داشته باشند.

از کرم مرطوب‌ کننده استفاده کنید:

برای اینکه پوست بهتری داشته باشید و بتوانید رطوبت کافی را به آن برسانید، از کرم‌ های مرطوب‌ کننده استفاده کنید.

مراقبت‌ های پوستی باعث جوان‌ سازی و شاداب شدن ظاهر شما می‌ شوند.

موهای زائد بدن را اصلاح کنید:

برخی از افراد به موهای زائد بدن خود توجه نمی‌ کنند و این نکته اغلب در آقایان دیده می‌ شود.

موهای گوش و بینی خود را کوتاه کنید و از موهای زیر بغل هم غافل نشوید.

کفش‌ های خود را بشویید:

بعد از چند ماه استفاده از کفش‌ ها، بهتر است کفی کفشتان را تعویض کنید و یا تمام کفش را به خوبی بشویید.

زمانی که پا برای مدت طولانی درون کفش باقی می‌ ماند، بوی نامطبوع در بافت کفش باقی می‌ ماند و به مرور زمان وضعیت نا به‌ هنجاری باقی می‌ گذارد.

سرویس بهداشتی عمومی را با منزل یکسان ندانید:

برخی از سرویس‌ های بهداشتی خصوصاً در مکان‌ های عمومی شلوغ، بهداشت صحیحی ندارند و ممکن است موجب انتقال بیماری شوند.

فراموش نکنید که حتما در توالت حواستان به بهداشت شخصیتان باشد (3).

بهداشت فردی دارای ابعاد وسیعی است که برای سالم زیستن فرد و ارتقاء سطح بهداشت محیط کار، رعایت همه آنها ضروری است.

مهم‌ ترین بهداشت فردی به شرح زیر است :

• بهداشت روانی و معنوی.
• بهداشت اندام‌ های گوناگون بدن شامل دهان و دندان، پوست، چشم و گوش، قلب، دستگاه تنفس.
• استراحت طبیعی، خواب مناسب و تفریح.
• رژیم غذایی مناسب.
• ورزش کافی و مناسب با سن و جنس.
• پوشاک مناسب و تمیز برای هر فصل و محل کار.

شرایط افراد برای انجام کار در آشپزخانه و رستوران:

• داشتن جسم و روان سالم و بدون عیب و نقص.
• متناسب بودن نیروی جسمی شخص با کار محوله.
• داشتن هوش و حواس لازم و کافی در کار.

علاوه بر شرایط فوق، برای ادامه و بهبود روند کار، کارکنان باید:

• به کاری که انجام می‌ دهند، علاقه داشته باشند.
• از غرور بپرهیزند و متواضع و فروتن باشند.
• سرعت ادراک و تمرکز فکری خود را تقویت نمایند.
• هر روز بر تجربه کاری خود اضافه نموده و طرح‌ ها و روش‌ های جدید را پیگیری کنند.
• ارتباط حسنه با دیگران و کل کارکنان داشته باشند.
• مسئولیت‌ پذیر بوده و کارها را تا پایان ادامه دهند.
• در برخورد با مشکلات کاری با افراد مجرب واحد مشورت نمایند.
• به مقررات و نظم محیط کار و کارکنان احترام بگذارند.

همچنین برای پیشگیری از اختلال در کار، کارکنان باید از فاکتورهای زیر پرهیز نمایند:

• از اختلاف‌ انگیزی، سخن‌ چینی، دو به‌ هم‌ زنی و تحریک دیگران دوری نمایند.
• اضطراب و حواس پرتی به طور جدی بپرهیزند.
• از ایجاد سرو صدا و هرج و مرج و پرخاشگری به طور حتم خودداری نمایند (3).

اهمیت بهداشت فردی

اکنون که با مفهوم بهداشت فردی آشنا شدید.

حتما به اهمیت استفاده از آن نیز پی برده‌ اید. با رعایت این اصل در منزل می‌ توانید از بروز برخی بیماری‌ ها در خود و خانواده‌ تان جلوگیری کنید.

برای مثال اگر فردی در خانواده با رعایت نکردن اصول بهداشتی به یک بیماری مسری مثل برخی بیماری‌ های پوستی مبتلا شود، سلامت سایر افراد خانواده را نیز به خطر انداخته‌ است.

رعایت بهداشت با اینکه مسئله‌ ای آسان و پیش‌ پا افتاده است، اما تاثیر به ‌سزایی در کیفیت زندگی ما می‌گذارد.

پیامدهای عدم رعایت بهداشت در واحدهای طبخ و تولید مواد غذایی

همان طور که گفته شد یکی از مسائل مهم در حفظ سلامت و کیفیت مواد غذایی به‌ ویژه مواد غذایی فراوری شده، رعایت بهداشت است.

تصویر شماره 3: نظافت آشپزخانه رستوران

عوامل آلوده‌ کننده بیولوژیکی مواد غذایی به شرح زیر طبقه‌ بندی می‌‌شوند:

• باکتری‌ ها مانند: سالمونلا، شیگلا، اشریشیا کلی، اوروئوس، باسیلوس سرئوس، کلستریدیوم بوتولینوم، استافیلوکوک
• ناقلین مانند: حشرات و جوندگان که علاوه بر آلودگی‌های بدن خود، ناقل عوامل بیماریزا نیز هستند.
• ویروس‌ ها مانند: هپاتیت آ، هرپس سیمپلکس (ویروس تبخال)
• انگل‌ ها: گاهی از طریق مصرف گوشت‌ آلوده گاو، ماهی، خوک و… (مانند آسکاریس، کرم کدو، تریشین و…) و گاهی از طریق آب (ژیاردیا و…) و مواد غذایی دیگر وارد بدن انسان می‌ شوند.
• قارچ‌ ها مانند: آسپرژیلوس (کپک نان)

تصویر شماره 5: بهداشت محل طبخ غذا

عوامل آلوده‌ کننده شیمیایی مواد غذایی به شرح زیر طبقه‌ بندی می‌‌شوند:

• شوینده‌ ها و ضد عفونی‌ کننده‌ های شیمیایی
• ترکیبات شیمیایی و حساسیت‌ زا مانند: حفاظت‌ کننده‌ های مواد غذایی در انبارها، انواع رنگ‌ ها و اسانس‌ ها
• فلزات سمی مانند: قلع، جیوه، کادمیوم، سرب، در خاک مورد استفاده محصولات کشاورزی، محیط آلوده، دستگاه‌ ها و تجهیزات، ابزار، ظروف پخت فرآورده‌ های غذایی، مواد شیمیایی مورد استفاده در مزارع
• سموم دفع آفات و جونده‌ کش‌ ها مانند: حشره‌ کش‌ ها، قارچ‌ کش‌ ها، (مرگ موش، ددت و…)

عوامل فیزیکی آلوده‌ کننده مواد غذایی که در مراحل تولید، آماده‌ سازی و عرضه مواد غذایی وارد چرخه می‌ شوند.

مانند: شیشه، خرده سنگ، ماسه، پلاستیک، خرده چوب، جواهر آلات، مو، فضولات جانوران و…

مهم‌ ترین پیامدها و مخاطراتی که در اثر بی‌ توجهی به مسأله بهداشت روی می‌ دهند به شرح زیر است:

• فساد مواد غذایی: فساد مواد غذایی عبارت است از تغییرات و دگرگونی‌ هایی كه در اثر عوامل فیزیكی، شیمیایی و بیولوژیكی به وجود آمده و غذا را برای مصرف نامناسب می‌ سازند. بنابراین اغلب مواد غذایی از هنگام برداشت، ذبح و یا فراوری در معرض تغییرات تدریجی قرار می‌ گیرند ولی سرعت فساد در بعضی مواد كندتر و در برخی سریع‌ تر است. از مهم‌ ترین عوامل فساد مواد غذایی میكرو ارگانیسم‌ ها، آنزیم‌ های طبیعی موجود در ماده غذایی، فعل و انفعالات متابولیك، حشرات و جوندگان، انگل‌ ها، گرما و سرما، رطوبت و خشكی، هوا، نور و زمان را می‌ توان نام برد.
• مسمومیت‌ های غذایی: مسمومیت‌ های غذایی در نتیجه مصرف غذاهای آلوده ایجاد می‌ شوند. غذا ممكن است در اثر ماندگی و یا هنگام تهیه و توزیع یا اصولاً از ابتدای تولید، آلوده شده باشد. مسمومیت‌ های غذایی علاوه بر زیان اجتماعی و ایجاد بیماری، از نظر اقتصادی نیز حائز اهمیت هستند زیرا مقداری از مواد غذایی آلوده باید معدوم گردد.
• ظاهر نامناسب: چنانچه ذکر شد، عدم رعایت بهداشت علاوه بر آسیبی که به کیفیت مواد غذایی وارد می‌ کند سبب ایجاد ظاهری نامناسب و ناخوشایند چه در محیط آشپزخانه، چه در محل سرو غذا می‌ شود.

بهداشت فردی در رستوران

بهداشت فردی مهم ترین مسئله در جلوگیری از انتقال آلودگی به غذا به شمار می رود.

از این رو مواردی که به کاهش یا ریشه کن کردن آلودگی کمک می کند به شرح زیر است:

• قبل از شروع شیفت کاری حتماً دوش گرفته شود.
• موها دائماً با کلاه مخصوص پوشانده شود.
• ناخن ها همیشه باید کوتاه باشد.
• از لمس و شانه کردن مو در تمام مراحلی که با مواد اولیه، پخت و توزیع غذا در تماس هستید خودداری کنید.
• با توجه به کار کردن با چاقو و احتمال بریدگی و زخم، حتماً محل جراحت با پوشش ضد آب (دستکش یکبار مصرف) پوشانده شود. در صورت ایجاد زخم های عمیق در قسمتهایی از بدن که با مواد اولیه در تماس است، تا زمان بهبود کامل از فعالیت خودداری شود.
• با توجه به احتمال سرفه و عطسه افراد، حتما از ماسک استفاده شود.
• استعمال دخانیات در تمام قسمتها اکیداً ممنوع می باشد.
• انداختن آب دهان در کلیه قسمتهای آشپزخانه به کلی ممنوع است.
• استفاده از البسه مخصوص مانند روپوش، کلاه، دستکش و کفش مخصوص الزامی می باشد.
• در بخش هایی از آشپزخانه سینک روشویی به همراه مایع صابون و حوله کاغذی استفاده شود.

دست ها می بایست در موارد زیر به خوبی شسته و ضد عفونی شوند:

• پس از خروج از سرویس بهداشتی
• پیش از حمل غذا(خام یا پخته)
• بعد از حمل پس مانده غذا
• در طول کار، به صورت نرمال، هر ساعت یکبار
• استفاده از تلفن همراه در محیط رستوران و آشپزخانه ممنوع می باشد.
• با توجه به شرایط کنونی و اپیدمی ویر...
• ادامه مطلب